Khao Soi (ข้าวซอย) ist ein Gericht, das in unterschiedlichen Arten im Norden Thailands und Laos zubereitet wird. Wir zeigen hier die thailändische Version, konkret aus der bei ausländischen Besuchern sehr beliebten Stadt Chiang Mai, auch „Rose des Nordens“ genannt.
In diesem Gericht werden für die thailändische Küche auch eher untypische Zutaten verwendet, wie zum Beispiel Ingwer. Man führt das auf den Handel und kulinarische Einflüsse aus China zurück. Dennoch wird auch der thailändische Kochstil sichtbar und diese Mischung macht die Zubereitung für uns so spannend. Außerdem schmeckt es einfach sensationell.
Begonnen wird mit einer Currypaste, die man selbst herstellen muss, es gibt sie nicht zu kaufen. Man findet Rezepte, in denen eine Mischung aus gelber und roter Currypaste verwendet wird, das ist aber nicht dasselbe.
Dafür benötigt man schwarzen Kardamom, reichlich Koriandersamen, ein wenig grobes Salz und getrocknete Thai Chilis, an deren Stelle auch eine weniger scharfe Sorte verwendet werden kann. Außerdem braucht es Ingwer, frischen Kurkuma (beides natürlich geschält) und Schalotten. Diese müssen nicht um den halben Planeten transportiert worden sein, auch die lokalen Produkte sind bestens geeignet.
Aus den Chilis werden die Samen entfernt, dann legt man sie für mindestens 15 Minuten in Wasser. Kardamom und Koriander werden in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze für 2 Minuten angeröstet, wobei man die Pfanne immer wieder rüttelt, damit die Hitze die Gewürze von allen Seiten erreicht.
In derselben Pfanne werden danach in dünne Scheiben geschnittene Schalotten, Ingwer und Kurkuma in einigen Tropfen neutralem Öl auf ebenfalls mittelhoher Hitze sautiert, bis sie zart bräunen.
Man kann die Paste nun in einem Mixer herstellen, dieser eignet sich aber besser für größere Mengen. Klassisch wird ein Mörser verwendet. Die Kardamom Kapseln werden angedrückt und dann geöffnet. Darin finden sich kleine schwarze Samen und nur diese sind genießbar, die Schale wird weggeworfen. Dann werden zuerst die trockenen Gewürze – Kardamomsamen und Koriander – im Mörser zu einem Pulver zerrieben, das dauert kaum eine Minute.
Das Gewürzpulver wird beiseitegestellt und die feuchten Zutaten (Schalotten, Ingwer und Kurkuma) werden im Mörser zerstampft.
Sobald eine erste grobe Masse entstanden ist, kommen die eingeweichten und ausgedrückten Chili sowie grobes Salz hinzu. Das Salz hilft bei der weiteren Verarbeitung, die durchaus 5 – 10 Minuten in Anspruch nehmen kann. Durch Stampfen und Zerreiben entsteht eine immer feiner werdende Paste, zu der man nach einigen Minuten auch die bereits gemahlenen, trockenen Gewürze hinzugibt. Ihre Trockenheit hilft dem Prozess ebenso wie das Salz zuvor.
Als nächstes werden Nudeln vorbereitet, und zwar etwas breitere Nudeln, die Ei enthalten. Es sollten asiatische Nudeln sein, die sich besonders gut für Suppen und zum Braten eignen, weil sie auch nach dem Garen einen Biss behalten. Das richtige Produkt wird häufig unter der Bezeichnung „Won-Ton Nudel“ verkauft. Es gibt sie sowohl frisch als auch getrocknet und beides funktioniert. Die Nudeln werden nach Packungsanweisung kurz gekocht, dann sofort kalt abgespült und gründlich mit ein wenig neutralem Öl vermengt, damit sie nicht zusammenkleben.
Etwa ein Viertel der Nudeln wird frittiert. Wir teilen sie dafür nach der Zahl der Portionen auf, die wir servieren und legen sie zu kleinen Nestern zusammen. Wir verwenden einen Wok oder einen sehr kleinen Topf, so kommen wir mit einer geringen Menge an Öl aus. Die Nudelnester müssen nur gerade so darauf schwimmen können. Das Öl wird auf mittelhoher Stufe erhitzt, bis ein eingetauchter Holzlöffel oder Zahnstocher Blasen wirft. Dann frittieren wir die Nudelnester knapp 2 Minuten auf einer Seite und nur noch knapp 1 Minute auf der anderen, bis sie bronzefarben und knusprig sind.
Die Nudeln lassen wir auf etwas Küchenpapier abtropfen, warm gehalten werden müssen sie nicht. Und schon ist eine besonders schöne Zutat vorbereitet.
Das Curry selbst zuzubereiten, ist nicht schwer und gleicht dem Ablauf anderer Thai-Currys. In einem Wok erhitzen wir einige Esslöffel Kokosmilch auf mittelhoher Stufe und rühren die Currypaste hinein. Die von uns angegebenen Mengen für die Currypaste würden für ein scharfes Curry sorgen, wir verwenden daher etwa zwei Drittel. Für ein mildes Curry ist die Hälfte ausreichend. Reste der Currypaste können eingefroren für Monate aufbewahrt werden.
So lassen wir das für gut 5 Minuten simmern, damit der volle Geschmack extrahiert wird und das kann man auch riechen. Spätestens wenn sich am Rand der Flüssigkeit Öl von der Kokosmilch trennt, ist es Zeit für die nächsten Zutaten.
Nun gibt es zwei Wege:
Khao Soi wird mit verschiedenen Arten von Fleisch zubereitet, wir wählen Huhn und nur damit funktioniert die weitere Beschreibung. Klassisch werden vom Huhn Unter- und/oder Oberkeulen verwendet. Tut man das, gibt man sie jetzt in den Wok, denn das Fleisch am Knochen benötigt deutlich mehr Garzeit. Wir bevorzugen in diesem Gericht das Brustfilet, das eine zartere Behandlung und weniger Kochzeit erfordert.
Der Rest der Kokosmilch wird hinzugegeben. Wer ein leichteres Curry essen möchte, kann einen Teil der angegebenen Menge mit Wasser oder Hühnerbrühe ersetzen. So lassen wir es weitere 5 Minuten sanft köcheln und in dieser Zeit verändert sich die Farbe stetig. Nach der Zugabe der Kokosmilch sieht das alles noch recht blass aus, Kurkuma und auch Chili sorgen aber rasch für mehr Farbe.
Dann wird die Würzung vollendet, und zwar mit Süße und Salzigkeit. Die Süße bringt Palmzucker, der zumeist in einer Art Halbkugel verkauft wird. Davon kann man die gewünschte Menge mit einem scharfen Messer in feinen Flocken abschälen.
Salzigkeit wird in der thailändischen Küchen immer mit Fischsauce erzeugt und sie bringt noch so unendlich viel mehr Geschmack mit sich. Beides gelangt nun in den Wok und wird gründlich verrührt.
Wer Teile von der Hühnerkeule verwendet, sollte diese mindestens 30 Minuten lang köcheln, bis das Fleisch auch am Knochen sicher gar ist – und am besten schneidet man das Fleisch ein und sieht nach, bevor man serviert. Mit unserem Brustfilet läuft das anders, wir pochieren es nur in dieser Currysauce, bis es gar und perfekt saftig ist.
Daher lassen wir uns Zeit und prüfen die Aromen unserer Sauce. Süße und Salzigkeit passen wir gegebenenfalls mit Palmzucker und Fischsauce an. Wenn wir mehr Tiefe wollen, geben wir eine kleine Menge Sojasauce und eventuell auch dunkle Sojasauce hinzu, aber das bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Erst wenn alles passt, kommen auch die Stücke des Brustfilets in den Wok und pochieren in der Currysauce. Das dauert maximal 10 Minuten.
Khao Soi wird mit vier weiteren Würzmitteln serviert: Schnitze von Limette, gehackter roher Schalotte, Chili Öl und eingelegten Senfblättern. Das kann man weglassen, sie alle funktionieren aber wunderbar. Die eingelegten Senfblätter muss man in einem asiatischen Supermarkt kaufen und klein hacken. Für das Chili Öl erhitzt man nur 2 EL neutrales Pflanzenöl und gibt 1 EL Chiliflocken hinein, die man 2 Minten darin ziehen lässt.
Dann kann serviert werden. Wir verwenden große Schalen, die wir im Backofen sanft erwärmt haben (50 Grad Celsius). Hinein geben wir erst die gekochten Nudeln, dann portionieren wir das Huhn und zum Schluss gießen wir die heiße Currysauce auf, die die kalten Nudeln sofort perfekt erwärmt.
Das frittierte Nudelnest wird aufgelegt und das Gericht mit dem fein geschnittenen grünen Teil von Frühlingszwiebeln und frischem Koriander bestreut.
Das alles schmeckt mindestens so gut, wie es aussieht.
Genießt es.
And may the taste be with you.
P.S.:
Diese absolut wunderschöne und perfekte, weil gerade nicht ebenmäßige Schale ist speziell für solche Gerichte und insbesondere Ramen gestaltet worden. Jedes Exemplar ist liebevolle Handarbeit, die an einem bezaubernden Ort gefertigt wird. Aber nicht etwa in Japan, was man vermuten könnte. Sondern nicht sehr weit weg von unserem Wohnort in Bayern.
Wer sich dafür interessiert, schreibt uns einfach und wir stellen einen Kontakt her. Eine Website oder gar einen Webshop gibt es nicht und das ist großartig.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Currypaste:
2 Kapseln schwarzer Kardamom
6 g Koriandersamen
20 g Ingwer
7 g frischer Kurkuma
2 – 3 Schalotten (ca. 70 g)
6 – 7 getrocknete Thai Chilis ohne Samen
1 TL grobes Salz
Etwas neutrales Öl
Für die Nudeln:
Je nach Appetit etwa 400 – 500 g breite asiatische Eiernudeln („Won-Ton Nudeln“) – oder das halbe Gewicht, wenn es getrocknete Nudeln sind
Je nach Kochgeschirr ca. 150 ml neutrales Öl zum Frittieren
Für das Curry:
800 ml Kokosmilch (für ein leichteres Curry kann ein Viertel durch Wasser oder Hühnerbrühe ersetzt werden)
Entweder (klassisch) Unter- und/oder Oberkeulen vom Huhn – oder (wir) Stücke vom Brustfilet in angenehmer Größe. Je nach Appetit etwa 500 – 600 g
10 – 15 g Palmzucker, nach Geschmack
1 – 2 EL Fischsauce, nach Geschmack
Optional: Etwas Sojasauce
Optional: Etwas dunkle Sojasauce (Marke „Healthy Boy”)
2 Frühlingszwiebeln und 1 Bund frischer Koriander
Würzmittel (optional): Limette, gehackte Schalotte, Chili Öl und eingelegte Senfblätter
