Rote Curry Paste

Zu Curry Pasten haben wir schon ein paar Dinge erklärt, und zwar am Beispiel der Massaman Paste, die ihr unbedingt einmal probieren solltet. Heute widmen wir uns einer der zentralen thailändischen Curry Pasten, die noch einfacher herzustellen ist.

Die getrockneten Chilis werden auch hier mit einer Schere in der Mitte durchgeschnitten und die Samen herausgeschüttelt. Tut ihr das nicht, wird eure Paste schnell unkontrollierbar scharf. Die verbleibende Hülle der Chilis wird dann für mindestens 15 Minuten in kaltes Wasser gelegt.

Außerdem muss in diese Paste ein wenig Salz eingearbeitet werden, da die eingeweichten Chilis ihre Basis bilden und das Salz dabei hilft, sie zu einem Brei zu verarbeiten.

An frischen Zutaten benötigt ihr zunächst Galgant, Schalotten und Knoblauch, sämtlich geschält und grob gehackt. Statt Schalotten eignen sich auch rote Zwiebeln sehr gut. Außerdem braucht ihr einen Bund frischen Koriander mit Wurzeln, die besonders geschmacksintensiv sind. Wascht den Koriander und hackt auch die Wurzeln sowie die Stiele in grobe Stücke.

Von einer Kaffirlimette wird Schale abgezogen und fein gehackt. Achtet dabei wie immer bei Zesten von Zitrusfrüchten darauf, nicht auch das Weiße der Schale mitzuverarbeiten, es schmeckt sehr bitter. Alternativ könnt ihr auch eine gewöhnliche Limette verwenden, doch dann solltet ihr die Menge ein wenig erhöhen, denn Kaffirlimetten sind geschmacksintensiver.

Zum Schluss klopft ihr mit dem Rücken eures Messers einige Male kräftig auf das Zitronengras, um seine Aromen freizusetzen. Dann hackt ihr auch das weiße, weichere und dickere Ende der Stängel.

Am Ende werden wir außerdem etwas Crevettenpaste hinzufügen, die man im Glas kaufen kann.

Man findet die unterschiedlichsten Rezepte, dies hier ist unsere bevorzugte Kombination. Oft werden noch Korianderkörner und Kreuzkümmelsamen und/oder weißer Pfeffer hinzugefügt, doch diese Zutaten verwenden wir eher für Gelbe Curry Paste, zu der noch ein Rezept folgen wird.

Wenn ihr nun mit einem Mörser arbeitet, dann stellt euch auf gut 30 Minuten Arbeit ein. Wir verwenden unseren Zerkleinerer, eine Moulinette. Die erledigt das in wenigen Minuten mit hervorragendem Ergebnis.

Wichtig ist, zunächst nur die Chilis (ohne das Wasser) mit dem Salz fein zu zerreiben. Erst wenn das geschafft ist, fügt ihr die weiteren Zutaten hinzu und zerkleinert auch diese fein.

Die Crevettenpaste ist der letzte Bestandteil, sie muss nur noch untergerührt werden.

Ihr wollt es zusätzlich mit Koriander, Kreuzkümmel und weißem Pfeffer versuchen? Dann verwendet je einen Teelöffel davon und röstet die Körner und Samen etwa 30 Sekunden trocken in einer Pfanne an, bis sie zu duften beginnen. Danach mahlt ihr sie oder verarbeitet ihr sie nach den Chilis mit den anderen Zutaten in eurem Zerkleinerer.

Unsere Rote Curry Paste bewahren wir in einer luftdichten Box im Kühlschrank auf. Die Aromen kann aber auch diese Box nicht aufhalten und es verbreitet sich rasch ein köstlicher Duft.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 150 g Currypaste oder ein Gericht für 6 – 8 Personen):

7 – 10 große getrocknete rote Chilis, je nach Geschmack

1 TL Salz

4 TL Galgant

3 EL Zitronengras

5 EL Schalotten oder rote Zwiebel

3 EL Knoblauch

3 TL Korianderwurzel und -stiele

1 TL Schale einer Kaffirlimette

½ TL Crevettenpaste (oder mehr, nach Geschmack)

optional: Je 1 TL Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und weiße Pfefferkörner