Arroz cremoso de verduras

In Spanien liebt man Reis und baut eine ganz hervorragende Sorte an: Arroz Bomba. Das ist ein Rundkornreis der Sorte Japonica mit kurzen, perlenförmigen Körnern. Bomba-Reis kann sehr viel Flüssigkeit aufsaugen und wenn man ihn in einer Brühe kocht, nimmt er viel von deren Geschmack an. Die Faustformel für cremigen Reis lautet: Vier Teile Brühe auf einen Teil Bomba-Reis. Um perfekt zu garen, benötigt dieser Reis rund 18 Minuten.

Das berühmteste spanische Reisgericht ist natürlich Paella. Heute geht es uns um eine andere Zubereitungsart: Wir wollen einen cremigen Reis kochen, Arroz cremoso, die spanische Antwort auf italienischen Risotto. Da man weder Butter noch Parmigiano verwendet, ist dieses Reisgericht sehr viel leichter, mit weniger Fett und weniger Kalorien.

Dieses Gericht kann ganz wunderbar nur mit Gemüse zubereitet werden, niemandem wird etwas fehlen. Die verschiedenen Geschmäcker der unterschiedlichen Gemüsesorten kombinieren sich herrlich mit diesem wunderbaren Reis, bleiben aber eigenständig zu schmecken. Man muss nur geduldig sein.

Wir wählen unsere breiteste Pfanne und schwitzen auf mittlerer Hitze (5 von 10) zunächst gewürfelte Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Champignons in etwa 3 Esslöffeln Olivenöl an. Schneidet das Gemüse nicht zu fein.

Wenn die Zwiebeln leicht golden sind und die Pilze einiges von ihrer Flüssigkeit verloren haben, geben wir in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu.

Den Knoblauch schwitzen wir zwei Minuten an, dann kommt gewürfelter Fenchel hinzu, aber letztlich ist jedes Gemüse in diesem Gericht austauschbar. Bedenkt aber bei jeder Gemüsesorte die Zeit, die sie zum Garen braucht, wie hier beschrieben.

Wir fahren fort mit Karotten und Buschbohnen.

Sobald auch dieses Gemüse angeschwitzt ist, fügen wir eines unser Lieblingsgemüse hinzu – Artischocken.

Unser letztes Gemüse für heute ist rote Paprika, sie gart sehr schnell.

Nun schaffen wir etwas Platz in der Mitte der Pfanne und würzen mit 2 Teelöffeln spanischem Paprikapulver (Pimentón de la Vera).

Rasch folgen passierte Tomaten. Das Paprikapulver darf keinesfalls zu lange trocken erhitzt werden, da es sonst bitter werden würde.

Alles wird gründlich vermengt und mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt. Das könnt ihr zunächst zart tun und im späteren Verlauf jederzeit nachwürzen. Dann wird der Reis eingerührt.

Der Reis wird für 2 – 3 Minuten ohne weitere Flüssigkeit erhitzt.

Nun kann man, wie bei Risotto, eine kleine Menge Weißwein hinzufügen und rühren, bis dieser vollständig aufgenommen wurde – der Alkohol ist dann verdampft. Zum Geschmack trägt das viel bei, ist aber optional. Auch wir haben heute darauf verzichtet.

Dann ist es Zeit für die Flüssigkeit, in unserem Fall Gemüsebrühe, die wir heiß hinzugeben, um den Garprozess nicht zu unterbrechen.

Anders als bei Risotto muss man die Brühe weder nach und nach hinzufügen noch ständig rühren. Man sollte aber etwa alle 5 Minuten einmal umrühren, damit sich der Reis nicht am Pfannenboden absetzt und anbrennt. Außerdem gibt der Bomba-Reis dadurch viel Stärke ab, die unsere Brühe bindet und am Ende für besonders cremige Textur des Gerichtes sorgt.

Nach einigen Minuten sieht man, wie der Reis an Volumen zunimmt.

Das Verhältnis von Flüssigkeit zu Reis nach der angegebenen Faustregel ist immer ein guter Startpunkt. Wenn ihr nach 10 Minuten merkt, dass nicht mehr viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, dann gebt ein klein wenig heißes Wasser oder Brühe hinzu. Nach 18 Minuten kostet ihr den Reis – ist er euch noch zu fest, gebt ihm mehr Zeit und nötigenfalls noch etwas Flüssigkeit – schiefgehen kann nun nichts mehr.

Wir lieben dieses Gericht. Es ist sehr nahrhaft aber dennoch leicht und elegant. Es enthält sehr wenige Gewürze und ist geschmacklich dennoch komplex. Der Reis mit seiner wundervollen Textur ist ein großartiger Geschmacksträger für das Gemüse, den eigentlichen Star der Show.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Zwiebel

2 – 3 Zehen Knoblauch

Gemüse nach Wunsch und Saison, 400 – 500 g

(hier: Pilze, Fenchel, Karotten, Buschbohnen, Artischocken, Paprika)

Salz und Pfeffer

2 TL Pimentón dulce ahumado

3 – 4 EL passierte oder geriebene Tomaten

150 g Arroz Bomba

600 ml Gemüsebrühe (heiß)