Linseneintopf Anno X

Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und werden in weiten Teilen der Welt gegessen, seit alten Tagen auch in Europa. Heute stellen wir ein Rezept für einen klassischen Linseneintopf vor, wie ihn unsere Großeltern in Deutschland schon gekocht hätten – mit einigen Tipps zur Verfeinerung, ohne das Gericht zu verfremden.

Der Linseneintopf kann vegetarisch und auch vegan zubereitet werden. Früher hätte man aber auf etwas Speck und Würstchen nicht gerne verzichtet.

Wir wählen Berglinsen, von denen es viele Sorten aus unterschiedlichen Teilen der Welt gibt. Gemein ist ihnen, dass sie nicht eingeweicht werden müssen, relativ wenig Kochzeit benötigen und danach ihre Form behalten.

Wir benötigen außerdem Suppengemüse (Karotten, Sellerie) und einige Kartoffeln, dazu etwas Zwiebel und Knoblauch. Einen Rest Lauch verarbeiten wir auch gleich noch. Die Petersilie verwenden wir zum Schluss als Garnitur.

Mehr braucht es für die vegetarische / vegane Variante nicht

Wir kochen den Eintopf heute klassisch und geben Räucherspeck und Würstchen hinzu. In Deutschland würde man häufig Wiener / Frankfurter Würstchen verwenden, bei uns kommen die etwas würzigeren Debrecziner zum Einsatz.

Fleischig

Von dem Speck sollte man die Schwarte, also die Haut entfernen, sie bleibt recht hart. Wir schneiden unseren Speck erst in Scheiben von 3 – 4 mm und entfernen dann den dünnen Streifen Schwarte, bevor wir die Scheiben in Streifen und dann in Würfel schneiden.

Das hätte man früher nicht unbedingt so gemacht

Von den Würstchen schneiden wir die Enden fein ab und die Hauptsache dann in dünne Rädchen, ebenfalls ca. 3 mm stark.

Karotten, Sellerie und Kartoffeln werden geschält und in gleich große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken wir etwas feiner, ebenso den Lauch.

Vorbereitung macht das Kochen einfach – auch Mise en Place genannt

Man könnte den Eintopf in einem Zug kochen. Allerdings haben alle Zutaten immer unterschiedliche Garpunkte, weshalb ihr ein deutlich besseres Ergebnis erreicht, wenn ihr die Linsen vorkocht.

Tut ihr das nicht, müsst ihr die Linsen zunächst gründlich waschen. Wir kochen sie einfach in reichlich Wasser (die doppelte bis dreifache Menge der Linsen) für 20 Minuten halbgar.

Wichtig: Beim Kochen von Hülsenfrüchten darf kein Salz zugegeben werden – sie benötigen sonst sehr viel länger oder werden manchmal auch gar nicht weich.

Klare Sache

Währenddessen bereiten wir die ersten Gewürze vor. Lorbeer ist kaum verzichtbar. Wir ergänzen einige Wacholderbeeren und getrocknete Chilischoten, nur für einen Hauch von Schärfe. Ihr könntet auch eine oder zwei Nelken hinzugeben.

In einigen Rezepten werden ganze Pfefferkörner hinzugefügt, wir mahlen unseren Pfeffer aber lieber später frisch in den Eintopf.

Es braucht nur wenige Gewürze

Wir erhitzen dann auf mittlerer Stufe reichlich Butter. Wer vegan essen möchte, verwendet ein wenig Pflanzenöl.

Die Butter soll nicht bräunen

Als erstes fügen wir das Wurzelgemüse und die Kartoffeln hinzu, denn diese festen Gemüse benötigen längere Zeit zum Garen. Schwitzt die Würfel für etwa 4 – 5 Minuten sanft an und genießt den Duft.

Dann erst wandern Zwiebeln und Knoblauch in den Topf und das Ganze wird für weitere 4 – 5 Minuten angeschwitzt, damit die Aromen sich entfalten können.

Ein klassischer Einstieg in viele Eintöpfe und Suppen

Nun geben wir Speck und Würstchen hinzu, rühren gelegentlich um und lassen erneut alle Zutaten sanft anschwitzen, ohne sie sonderlich zu bräunen.

Vegane / vegetarische Abzweigung

Nach 20 Minuten gießen wir die Linsen durch ein Sieb.

Halbgar

Sobald ihr mit dem Stand der anderen Zutaten zufrieden seid – ihr erkennt es an den Farben und am Aroma – gebt ihr die vorgekochten Linsen hinzu und füllt 1,2 l Brühe auf. Wir verwenden dafür Gemüsebrühe.

Unsere vorhin ausgewählten Gewürze geben wir in eine Gewürzkugel, ein Tee-Ei oder ein Gewürzsäckchen und lassen sie so mitkochen und ihren Geschmack an die Brühe abgeben. Sie wären sonst später sehr schwer wieder zu entfernen.

Infusion

Wenn ihr Lauch verwendet, dann kann auch dieser jetzt dazugegeben werden. Er ist sehr zart und benötigt daher keine so lange Kochzeit.

Ab dem Hinzufügen der Linsen köcheln wir das Ganze für weitere gute 20 Minuten, so dass die Linsen insgesamt 40 – 45 Zeit hatten, um weich zu werden und ihren großartigen Geschmack auszubilden. Abhängig von der Linsensorte kann das auch etwas länger benötigen und muss gegebenenfalls etwa Wasser hinzugegeben werden. Ihr entscheidet, wie dick- oder dünnflüssig ihr euren Linseneintopf haben wollt.

Nun würzen wir final: Salz, gemahlenen Pfeffer, (getrockneten) Majoran und süßes Paprikapulver (wir verwenden fast immer spanischen Räucherpaprika).

Außerdem – das ist ganz wichtig – schmecken wir jetzt noch mit etwas dunklem Essig ab. Ideal ist Aceto Balsamico, weil er Säure und Süße enthält.

Wer möchte, kann nun auch noch ein wenig Zitronenschale hineinreiben.

Fast fertig

Zwei wichtige Tipps:

Beim Würzen mit Essig solltet ihr diesen gut einrühren und kurz mitkochen lassen, bevor ihr kostet. Die Schärfe und auch einiges an Säure des Essigs verflüchtigen sich schnell. Gebt ein wenig hinzu, wartet, kostet usw.

Der erstaunlich komplexe Geschmack eines solchen Linseneintopfs entsteht aus der Balance zwischen Süße, Säure, Bitternote und dem tiefen, erdigen Eigengeschmack der Linsen. Die Süße kommt von dem langsam geschwitzten Gemüse, die Säure vom Essig und die Bitterkeit vom Lorbeer. Spielt damit und ihr findet die Mischung für euren Geschmack.

Die Linsen geben dem Gericht noch viel dunkle Farbe. Wir streuen etwas frisch gehackte Petersilie über unsere Schalen und das Essen ist fertig.

Alte Schule und immer noch aktuell – zu Recht!

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Berglinsen (mehr, wenn ihr vegan / vegetarisch kocht)

250 g festkochende Kartoffeln

250 g Karotten

100 g Knollensellerie

 1 – 2 Zwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

1,2 l Brühe

Etwas Butter oder Pflanzenöl

Petersilie

Gewürze: Lorbeer, Pfeffer, Majoran, Paprika, dunklen Essig (optional: Wacholderbeeren, Chili, Nelken, Zitronenschale…)

Wenn man will:

150 g Speck

4 Würstchen (Wiener, Debrecziner)

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