Die neapolitanische Küche hat einen ganz eigenen Charakter, wie man etwa an dem Gericht Pasta e patate sieht. Genau, das sind Nudeln mit Kartoffeln. Schmeckt göttlich. Außerhalb Italiens scheint diese Küche aber oft weniger bekannt zu sein.
Während man in Norditalien das berühmte Ragù bolognese zubereitet, läuft das in Neapel ganz anders. Hier kocht man eine Art Ragù „alla genovese“, was „nach genueser Art“ bedeutet. Die Herkunft des Namens ist ein kulinarisches Mysterium. Eine Theorie sagt, dass genuesische Köche im 15. Jahrhundert in Neapel arbeiteten und diesen Stil einführten. Andere meinen, es sei schlicht ein Verweis auf eine bestimmte Zubereitungsweise. Fakt ist: Dieses Gericht hat mit der nord-west-italienischen Region Ligurien nichts zu tun – außer dem Namen.
Pasta alla Genovese basiert auf einem langsamen Schmorprozess, bei dem Zwiebeln (viele!) und Rindfleisch stundenlang zu einer süßlich-würzigen Sauce verschmelzen. Am Ende bleibt eine tiefbraune, seidige Aromabombe, die klassisch mit den Pastaformen Ziti oder Paccheri genossen wird. Mit den zumeist leichter zu beschaffenden Maccheroni oder Rigatoni schmeckt das Gericht aber auch großartig.
Man benötigt nur ganz wenige Basiszutaten: Etwas Karotte und Sellerie, eine große Menge Zwiebeln und etwas Rindfleisch. Dabei sollte man unbedingt ein zum Schmoren geeignetes Stück wählen, das also von viel Bindegewebe durchzogen ist. Karotte und Sellerie werden in kleine Würfel geschnitten, wir machen das auch mit einer Zwiebel. Die restlichen Zwiebeln halbieren wir erst und schneiden sie dann längst der Faser in feine Streifen. Das Fleisch teilen wir in große Stücke von 4 – 5 cm.
In einem großen, schweren Topf – wir verwenden einen Bräter aus Gusseisen (auch Dutch Oven genannt) – wird ein wenig Olivenöl mittelhoch erhitzt, um das Fleisch anzubraten. Dabei geht es nur darum, die Außenflächen kräftig zu bräunen, um Geschmack zu erzeugen. Garen soll das Fleisch so nicht. Die Stücke werden also auf einer Seite in den heißen Topf gelegt und dann lässt man sie so liegen, bis sie sich leicht vom Topfboden lösen lassen. Dann erst werden sie auf die nächste Seite gedreht und so weiter.
Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen und beiseite gestellt, in einer Schüssel oder einem tiefen Teller. Nun werden Karotte, Sellerie und gewürfelte Zwiebel auf nur noch mittlerer Hitze langsam und unter gelegentlichem Rühren sautiert – das klassische Soffritto der italienischen Küche.
Damit kann man sich gut 10 Minuten Zeit lassen, in denen man nicht immer am Herd stehen muss. Wenn das Gemüse intensiv duftet, folgen die in Streifen geschnittenen Zwiebeln. Wir salzen an dieser Stelle ein erstes Mal, damit die Zwiebeln rascher Flüssigkeit abgeben.
Alles wird umgerührt und die Zwiebeln sautieren, ohne Farbe anzunehmen. Sie werden zunächst glasig und dann immer weicher und weicher. Dieser Prozess dauert mindestens 20 Minuten, in denen weiterhin nun gelegentlich umgerührt werden muss. Wir geben den Zwiebeln gerne auch eine halbe Stunde Zeit.
Nach etwa 15 Minuten fügen wir Lorbeerblätter hinzu. Wir würzen jetzt auch gerne mit ein wenig grob gehacktem Knoblauch, das ist aber optional. Manche mögen den Knoblauch in diesem Gericht, andere nicht. Nach manchen Rezepten soll jetzt auch noch ein Bund Petersilie im Ganzen eingelegt werden, wir finden aber nicht, dass das einen entscheidenden Beitrag leistet.
Dann wird mit ein wenig Weißwein abgelöscht und noch einmal gut umgerührt, bevor auch das Fleisch wieder in den Topf gegeben wird, mit all dem Saft, den es beim Ruhen abgegeben hat. Etwas Wasser wird aufgegossen, bis die Zutaten nahezu bedeckt sind. Für noch mehr Geschmack kann man auch Rinderbrühe verwenden und wir machen das gerne so, wenn wir sie im Haus haben.
Alles wird einmal kurz zum Kochen gebracht, dann legt man einen Deckel auf und schmort das Gericht, was bedeutet, dass es von nun an auf keinen Fall mehr kochen darf, sondern ein wenig unter dem Siedepunkt für lange Zeit ziehen muss. Das geht auf dem Herd auf kleinster Stufe oder man stellt den Topf in den Backofen. Bei 150 °C dauert das Schmoren ca. 3 ½ Stunden. Wir bereiten alles am Abend vor, stellen den Backofen auf 100 °C und lassen den Topf einfach bis zum nächsten Morgen darin stehen. Wir meinen, dass die niedrigere Temperatur mit der längeren Zeit noch mehr Geschmack erzeugt. Danach sieht das dann so aus:
Das Fleisch wird nun fein zerteilt, was man mit Gabeln machen kann. Wenn es gut geschmort ist, lässt es sich aber auch ganz leicht mit einem Kochlöffel zerdrücken. Die Lorbeerblätter werden entfernt und das Ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt – dann ist das Ragù alla Genovese fertig.
Die Süße der Zwiebeln gepaart mit den tiefen Aromen des Rindfleisches sind eine überwältigende Geschmackskomposition, die absichtlich nicht von zu vielen Gewürzen gestört wird – typisch italienische Küche. Jeder nimmt sich nach Geschmack mehr oder weniger Sauce zur Pasta und würzt noch mit ein wenig Parmigiano Reggiano oder Pecorino oder einigen Tropfen Olivenöl – oder gar nichts davon.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1,2 kg weiße Zwiebeln
600 g Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Nacken, Brust oder Wade)
100 g Karotte
100 g Sellerie
3 EL Olivenöl
Optional: 2 – 3 Knoblauchzehen
0,2 l trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Wasser oder Rinderbrühe
320 g Ziti oder Paccheri (oder Maccheroni oder Rigatoni)
Optional: Frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder Pecorino
