Tantanmen ist eine Variante japanischer Ramen, die von einem berühmten Gericht der chinesischen Sichuan-Küche abgeleitet wurde: Dan-Dan-Nudeln, und auch für die müssen wir unbedingt noch ein Rezept vorstellen (es werden immer mehr und nie weniger…).
Wie immer in unserer Ramen-Serie empfehlen wir, diese Übersicht über die Kunstform der Ramen zuerst zu lesen.
Für eine Tantanmen verwendet man typischer Weise eine Brühe vom Huhn und Schwein. Die Kochtechnik dazu haben wir hier erklärt.
Die Zutaten für die heutige Brühe findet ihr wie immer am Ende des Rezeptes.
Die Würzung („Tare“) dieser Ramen erfolgt durch Sesampaste, die in Japan Neri Goma heißt. Außerhalb Japans verwendet man einfach Tahini, das fast überall erhältlich sein dürfte.
Das würzende Öl muss ein Chili-Öl sein, das man am besten auf Vorrat selbst herstellt.
Marinierte Eier (Ajitsuke Tamago) sollten ebenfalls nicht fehlen und um die kümmert man sich am besten einen Tag oder länger davor, das Rezept findet ihr erneut hier.
Auch die Brühe braucht ihre Zeit, nämlich mindestens drei Stunden. Wer die Zeit hat, lässt ihr besser bis zu fünf. Alle Zutaten werden in einen großen Topf gegeben und mit 4,5 Litern Wasser bedeckt, das langsam, nur auf mittlerer Hitze zum Kochen gebracht wird.
Wenn die Brühe kocht, entsteht auf ihrer Oberfläche Schaum, den man mit einem feinen Sieb abschöpfen muss.
Danach lässt man die Brühe ohne Deckel sanft simmern und hat reichlich Zeit, um sich um die weiteren Zutaten zu kümmern.
Weiße Sesamsamen werden trocken in einer Pfanne oder einem kleinen Topf angeröstet und in einem Mörser ein wenig zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
In einer Pfanne mit ein wenig Sesamöl wird auf mittelhoher Hitze Doubanjiang angeröstet, das ist eine chinesische fermentierte Paste aus Chili und Bohnen, die in unserem Haushalt nie fehlen darf und nahezu ewig aufbewahrt werden kann.
Dazu kommt Hackfleisch vom Schwein, das unter Rühren 4 Minuten krümelig gebraten wird, dann geben wir geriebenen Ingwer und Knoblauch sowie fein geschnittene Frühlingszwiebeln hinzu.
Nach weiteren etwa 4 Minuten würzen wir mit Sojasauce und gemahlenem weißem Pfeffer. Salz ist hier nicht mehr erforderlich.
Von Pak Choi wird der Strunk abgeschnitten. In gesalzenem, kochenden Wasser werden die Blätter 90 Sekunden lang blanchiert und sofort in möglichst kaltes Wasser gelegt, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten. In demselben Wasser werden Bohnensprossen für nur 30 Sekunden gegart und ebenfalls in kaltes Wasser gelegt.
Frühlingszwiebeln schneiden wir in feine Ringe und bewahren auch sie in einer Schale mit kaltem Wasser auf.
Die fertige Brühe wird durch ein feines Sieb gegossen, dann streuen wir eine Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi) darüber. Die Fischflocken saugen sich sofort mit Flüssigkeit voll und sinken zu Boden.
Nun kann man sanft umrühren und die Brühe kosten. Nach etwa 4 – 5 Minuten ist der Geschmack des Bonito intensiv genug, die Brühe wird erneut durch ein Sieb gegeben und final mit Salz gewürzt.
Die Ramen Nudeln kochen wir gemäß Packungsanweisung, in diesem Fall 4 Minuten lang. Danach werden auch sie in kaltes Wasser gelegt, damit sie ihren Biss behalten.
Vor dem Servieren stellen wir unsere großen Ramen Schüsseln bei 40 Grad für 10 Minuten in den Backofen, um sie aufzuheizen.
Wir bringen außerdem unsere Brühe zum Kochen und stellen Nudeln und gebratenes Fleisch bereit…
…ebenso wie unser vorbereitetes Gemüse und die nun halbierten marinierten Eier.
Jetzt geht alles ganz schnell: In jede Schüssel geben wir Sesampaste und etwas Chili-Öl…
…gießen etwa 450 ml kochende Brühe auf und verrühren alles kurz mit einem Schneebesen. Je eine Portion Nudeln wird in die sehr heiße Brühe gelegt, wo sie sofort wieder Temperatur annehmen. Darauf richten wir gebratenes Fleisch, Gemüse und halbierte Eier an. Zum Schluss wird die Ramen mit geröstetem Sesam bestreut und fertig ist dieses himmlische Gericht:
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1,8 Liter Brühe, das Rezept ergibt die doppelte Menge (der Rest kann eingefroren werden):
1 Suppenhuhn
200 g Schweinespeck
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 – 5 cm Ingwer, in Scheiben
6 getrocknete Shiitake-Pilze
50 g Konbu-Algen
20 weiße Pfefferkörner
1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi)
Salz
4 Portionen Ramen Nudeln
8 EL Sesampaste (Neri Goma oder Tahini)
8 TL Chili-Öl
Fleisch:
2 EL Sesamöl
2 EL Doubanjiang
400 g Schweinfleisch gehackt
Je 1 EL Ingwer und Knoblauch, gerieben
4 Frühlingszwiebeln
3 EL Sojasauce
Weißer Pfeffer
Toppings:
1 – 2 Pak Choi
4 Frühlingszwiebeln
150 g Bohnensprossen
4 marinierte Eier
2 EL weiße Sesamsamen, geröstet
