Nudeln und Bohnen, darum geht es hier. Pasta e fagioli ist eines unserer absoluten Lieblingsgerichte der ländlichen italienischen Küche. Es wird ganz ähnlich zubereitet wie Pasta e ceci, ein Gericht mit Kichererbsen.
In Italien verwendet man dafür oft Bohnen der Sorte Borlotti, die auch als Cranberry- oder Rosecoco-Bohnen bekannt sind. Mit ihnen erhält das Gericht eine dunklere Farbe. Wir kochen mit Cannellini, einer weißen Bohnensorte, die ebenfalls typisch für Pasta e fagioli ist.
Cannellini sind in getrocknetem Zustand etwa 5 mm lang und müssen wie die meisten Hülsenfrüchte zunächst über Nacht oder für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie verdoppeln in dieser Zeit ihr Volumen nicht ganz.
Wer sich weder Borlotti noch Cannellini verschaffen kann, verwendet eine andere, kleine Bohnensorte und wird sicher auch sehr gute Ergebnisse erzielen. Auch mit vorgegarten Bohnen aus der Dose gelingt das Gericht natürlich, wir kaufen aber in der Regel getrocknete Hülsenfrüchte, weil das weniger Ressourcen für Verpackung und Transport verbraucht.
Die eingeweichten Bohnen gießen wir ab und kochen sie in frischem Wasser mit Lorbeerblättern und geschälten Knoblauchzehen gar. Das dauert bei Cannellini und Borlotti ca. 60 – 80 Minuten. Bringt die Bohnen mit der etwa vierfachen Menge an Wasser zum Kochen, legt dann einen Deckel auf und reduziert die Hitze auf halbe Stufe, das spart Energie. Kostet nach einer Stunde, ob die Bohnen gar sind. Sie sollen ihre Form behalten, sich aber leicht zerdrücken lassen.
Weitere Zutaten sind Karotte, Stangensellerie und Zwiebel, wir verwenden gerne auch etwas Knoblauch. Man benötigt außerdem passierte Tomaten und kleine Nudeln, die Form Ditalini ist besonders geeignet. Aromatisiert wird mit Rosmarin und Salbei, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Wir lieben eine leichte Schärfe und setzen dafür einen getrockneten Peperoncino für je zwei Portionen ein.
In einem großen Topf stellen wir etwas Olivenöl auf mittelhohe Hitze und geben zunächst fein gehackten Peperoncino hinzu, so verteilt sich die Schärfe später gut im ganzen Gericht.
Nach 2 Minuten geben wir das fein gewürfelte Gemüse, Karotte, Stangensellerie und Zwiebel hinzu und schwitzen es für noch einmal 2 Minuten an.
Dann kommt fein gehackter Knoblauch hinzu. In Italien wird dieses Gericht oft mit Schweineschmalz und gewürfeltem Speck gekocht und das Aroma von Speck harmoniert in der Tat sehr gut mit dem der Bohnen. Auch wir haben etwas Räucherspeck verwendet, doch das muss nicht sein und das Gericht kann also ohne weiteres vegan zubereitet werden.
Auch Knoblauch und Speck werden nur für weitere 2 Minuten angeschwitzt.
Die gekochten Bohnen werden abgegossen, das Kochwasser aber aufbewahrt. Gießt die Bohnen also durch ein Sieb in ein anderes Gefäß oder hebt die Bohnen mit einem Schaumlöffel aus dem Kochtopf.
Bohnen, passierte Tomaten, gehackte Kräuter und eine Schöpfkelle von dem Kochwasser der Bohnen werden nun zum Gemüse gegeben.
Alles wird vermengt und ein erstes Mal mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Die Mischung soll nicht zu wenig Flüssigkeit enthalten, denn die Nudeln werden später darin gekocht. Gebt gegebenenfalls etwas mehr von dem Kochwasser der Bohnen hinzu. Dann köchelt das bei mittlerer Hitze mit aufgelegtem Deckel für 20 Minuten, damit die Aromen sich verbinden können. In dieser Zeit sollte man immer wieder einmal umrühren, damit die Bohnen nicht am Topfboden ansetzen.
Jetzt kann man noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen, wenn nötig. Wie bei Pasta e ceci wird nun noch ein Teil des Topfinhaltes püriert, um dem Gericht mehr Sämigkeit zu geben. Dazu kann man etwa ein Viertel davon in einem Mixer pürieren und zurück in den Topf geben – oder man hält wie wir einfach kurz einen Stabmixer in den Topf, nur an dessen Rand und an einer Stelle, bis eine dicke Bohnensuppe entstanden ist, mit cremiger Sauce und vielen ganz gebliebenen Bohnen und Gemüsestücken.
Dazu kommen nun die Nudeln.
Das Kochen in der Sauce sorgt dafür, dass die Nudeln viel von deren Aroma aufnehmen, es verlängert aber auch ihre Kochzeit um etwa 25 – 30 %. Rührt regelmäßig, denn jetzt kann das Gericht sehr leicht anbrennen.
Wird die Sauce zu dick, fügt einfach mehr Kochwasser von den Bohnen hinzu.
Das ist schon alles. Käse hat in diesem Gericht nichts verloren. Wir geben beim Servieren nur gerne noch einige Spritzer sehr gutes Olivenöl darüber.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen als volle Mahlzeit):
160 g getrocknete Bohnen (Borlotti oder Cannellini)
2 Lorbeerblätter
2 ganze Knoblauchzehen, geschält
3 EL Olivenöl
1 getrockneter Peperoncino (optional)
Je 1 Karotte, Stange Sellerie, Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50 g Speck, gewürfelt (optional)
140 g passierte Tomaten
Je 1 Zweig Rosmarin und Salbei, Blätter fein gehackt
Salz und Pfeffer
160 g Ditalini Rigati (oder andere, unbedingt kleine Nudeln)
