Der Name „Japchae“ (잡채) bedeutet wörtlich „gemischtes Gemüse“ oder „gemischte Zutaten“, was dieses bunte Gericht perfekt beschreibt.
Japchae ist eine traditionelle Speise der koreanischen Küche, die ihren Ursprung im 17. Jahrhundert hat. Heute wird sie immer mit Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (Dangmyeon) zubereitet. Man kann Japchae sowohl warm als auch kalt servieren, als Hauptspeise oder als Beilage, und überhaupt ist es sehr versatil. Wir zeigen eine typische Zubereitung mit etwas Fleisch, man kann Japchae aber problemlos mit Meeresfrüchten, vegetarisch oder vegan zubereiten.
Das Gericht besticht durch seine harmonische Balance aus süßlich-würziger Soße, knackigem Gemüse und der einzigartigen Textur der Glasnudeln. Dabei ist es wichtig, das koreanische Produkt zu verwenden, das bei uns im gut sortierten im Asiamarkt erhältlich ist und zum Beispiel so aussieht:
Wer keine frischen Shiitake Pilze bekommen kann, legt getrocknete für mindestens eine Stunde, besser aber zwei, in warmes Wasser, damit sie rehydrieren. Ihr Gewicht steigt dann um den Faktor 6 – 8 an.
Das Gericht kann nur mit Gemüse zubereitet werden, Rindfleisch ist aber auch eine typische Zutat. Alternativ kann man natürlich auch Tofu oder Seitan verwenden. Wir schneiden wenig Rinderfilet und (frische) Shiitake in Streifen und marinieren sie in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Zucker und schwarzem Pfeffer.
Wer möchte, kann Ei mit einer Gabel verquirlen und auf niedriger Stufe in einer beschichteten Pfanne in ganz wenig Sesamöl zu einem dünnen Fladen ausbraten und diesen dann in Streifen schneiden.
Ein Dressing wird aus Sojasauce, Zucker, Sesamöl, geriebenem Knoblauch und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Dann wird junger Spinat gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen.
Nach nur 1 Minute gießen wir ihn durch ein Sieb und spülen ihn sofort mit kaltem Wasser, um den Kochprozess zu stoppen. So bewahrt der Spinat auch seine kräftig dunkelgrüne Farbe. Mit beiden Händen drücken wir das Wasser kräftig heraus und schneiden das Bündel je nach Größe der Blätter noch ein- bis zweimal durch. Dann zupfen wir die Blätter wieder auseinander und marinieren sie mit wenig Sojasauce und Sesamöl.
Zeit für das weitere Gemüse und hier könnt ihr gerne nach euren Vorlieben und der Saison wählen. Wir schneiden Karotte, Zwiebel, Paprika und Pilze in feine Streifen, die harte Karotte dünner, die weichen Pilze dicker. Den grünen Teil von Frühlingszwiebeln schneiden wir in Stücke von 2 – 3 cm Länge, den weißen Teil diagonal in Scheiben. Wer möchte, gibt noch etwas frische Chili für Schärfe hinzu.
Die Glasnudeln werden nach Packungsanweisung gekocht, das dauert etwa 7 Minuten, während derer man immer wieder umrühren muss, damit nichts verklebt. Diese Nudeln bleiben recht bissfest und das ist für das Gericht auch ganz wichtig.
Da die Nudeln sehr lang sind, schneidet man sie meistens noch zweimal durch und bringt sie so auf ein Drittel der ursprünglichen Länge. Das geht am besten mit einer Schere. Dann werden die Nudeln sofort mit etwas Sojasauce für Würzung sowie mit Sesamöl vermengt, damit sie nicht zusammenkleben.
Die Nudeln und den Spinat kann man nun schon in eine große Schüssel legen. Die weiteren Zutaten kommen schnell hinzu. Dabei wird jede Gemüsesorte einzeln in wenig neutralem Öl gebraten, damit sie jeweils perfekt gegart ist. Wenn ihr euch wegen der jeweiligen Zeit unsicher seid – kostet euer Essen. Das ist beim Kochen immer wichtig.
Fleisch (oder Tofu oder Seitan) wird mitsamt den marinierten Pilzen ebenfalls gebraten und zu den Nudeln gegeben, ebenso die Streifen vom Ei, wenn man sich für dieses entscheidet.
Dazu kommt das vorbereitete Dressing. Alles wird vorsichtig aber gründlich vermengt, das geht mit keinem Werkzeug besser als mit den Händen.
Zum Schluss wird etwas heller Sesam über das Japchae gestreut.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
2 getrocknete Shiitake Pilze, mindestens eine Stunde in warmem Wasser eingeweicht, oder 50 g frische Shiitake Pilze
Optional: 80 g Rinderfilet oder 100 g fester Tofu oder Seitan
1 Knoblauchzehe, gerieben
2 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, etwas schwarzer Pfeffer
Optional: 1 Ei
Für das Dressing:
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe gerieben
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g junger Spinat (alternativ: tiefgefrorener Blattspinat)
Je 1 TL Sojasauce und Sesamöl
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
½ rote Paprika
4 – 6 Champignons
2 – 3 Frühlingszwiebeln
Optional : 1 frische Chili
250 g Dangmyeon (koreanische Glasnudeln)
2 TL Sesamöl und 1 TL Sojasauce
Etwas neutrales Pflanzenöl zum Braten 1 EL heller Sesam
