Oder: Vom Mut, nicht umzurühren
Um Paella besser zu verstehen, beginnen wir mit einem Blick auf ihre fundamentalen Aspekte – denn erst sie machen das Gericht zu dem, was es ist: Ein kulinarisches Symbol Spaniens, voller Tiefe, Farbe und Aroma.
Vorab der Hinweis: Für Puristen ist eine Paella nur eine ganz bestimmte Zubereitung, die anderen Arten heißen dann schlicht „Arroz“. Das sehen wir nicht so eng und verwenden beide Begriffe. Pedimos la paz.
Reis
Paella ist ein Reisgericht, und zwar mit Japonica-Reis, einem rundkörnigen Typ, der Aromen hervorragend aufnimmt. Die bekanntesten Sorten heißen Albufera, Bahía und Bomba – sie alle stammen aus dem Osten Spaniens und sind oft durch geschützte Herkunftsbezeichnungen wie Arroz de Valencia zertifiziert.
90 – 110 g Reis pro Person sind die richtige Menge für die Zubereitung einer Paella. Der Reis gart dabei in 16 – 18 Minuten, je nach genauer Sorte und Situation (die Hitze der Pfanne, aber auch Umwelteinflüsse spielen immer eine Rolle; so ist das beim Kochen).
Olivenöl
Für eine gute Paella braucht es natives Olivenöl extra – nichts anderes. Sein fruchtiger Geschmack ist aus einer Paella nicht hinwegzudenken und es darf unter gar keinen Umständen durch anderes Öl ersetzt werden.
Knoblauch
Knoblauch ist in der Küche Spaniens allgegenwärtig. Für Paella wird er meist fein gehackt in Olivenöl angebraten, bevor Paprikapulver und Tomaten folgen. Er sollte angeschwitzt werden, um sein volles Aroma zu entfalten, aber ja nicht verbrennen – sonst wird er bitter.
Pimentón de la Vera
Das berühmte süße, geräucherte Paprikapulver aus der Extremadura, der westlichsten Region Spaniens, verhilft der Paella nicht nur zu ihrer leuchtenden Farbe, sondern auch ihrem unverwechselbaren Geschmack. Es wird aus geräucherten Paprikaschoten gewonnen und muss nur wenige Sekunden im Öl geröstet werden – dann explodieren die Aromen.
Safran
Unverzichtbar – nicht wegen der Farbe, sondern des Aromas wegen. Auch Safran verleiht der Paella ihren charakteristischen Geschmack. Nur eine winzige Prise genügt – aber sie macht den Unterschied. Aus Spanien würde man DOP Azafrán de La Mancha kaufen, aber es gibt auch äußerst hochwertigen Safran aus dem Iran und der Türkei.
Tomaten
Tomaten bilden die Basis vieler Paellas. Ideal sind reife, fleischige Sorten. Frisch gerieben oder als gute geschälte Dosentomaten – es geht nur um die beste Qualität zur gegebenen Jahreszeit und Verfügbarkeit.
Brühe
Die Brühe ist das unsichtbare Rückgrat der Paella. Je besser sie ist, desto besser das Gericht. Gemüse-, Fisch- oder Fleischbrühen – selbst gemacht oder hochwertig gekauft – geben dem Reis seinen Geschmack.
Bei einer Paella bleibt nach dem Garen keine Flüssigkeit zurück, der Reis nimmt die Brühe vollständig auf und ist dann „seco“.
Andere Zubereitungen sind “meloso”, wobei der Reis etwas feuchter bleibt. Umgibt den Reis in einem Gericht noch mehr Flüssigkeit, dann heißt das „caldoso“.
Das Standardverhältnis für eine Paella mit spanischem Reis lautet: 3 Teile Brühe auf 1 Teil Reis.
Dabei wird bei der Zubereitung einer Paella nach der Zugabe der Brühe auf gar keinen Fall mehr umgerührt. Das würde mehr Stärke aus dem Reis lösen und zu einem viel zu cremigen, ganz falschen Ergebnis führen. Paella ist kein Risotto.
Salmorreta
Paella kann, muss aber nicht mit Salmorreta zubereitet werden. Das ist eine großartige Würzpaste, die sehr einfach herzustellen ist und die wir hier erklärt haben.
Die Pfanne
Die klassische Paella-Pfanne ist breit, flach und aus Stahl. Wer keine Paella-Pfanne hat, kann eine große Bratpfanne verwenden, darin aber kaum mehr als drei Portionen zubereiten, denn der Reis darf nicht höher als 2 cm liegen, sonst funktioniert diese Zubereitungsart einfach nicht.
Wer sich für Paella interessiert, sollte sich eine Paella-Pfanne anschaffen. Das ist keine große Investition und es gibt sie für jede Art von Herd (bei uns Induktion, und auch dafür gibt es sehr gute Modelle in vernünftiger Größe für den Haushalt – für viele Portionen bereiten wir einfach zwei Pfannen zu).
Socarrat
Das ultimative Ziel bei der Zubereitung einer Paella ist die dünnste Schicht von gerade richtig geröstetem Reis am Boden der Pfanne, genannt Socarrat.
Man muss sich nichts vormachen: Paella ist alles andere als ein einfaches Gericht. Wer das gut zubereitet, kann wahrlich kochen. Dazu gehört, ein Gefühl für die Entwicklung der Speise zu bekommen. Eine Kombination aus Wahrnehmungen wie Sehen und Riechen gepaart mit Erfahrung.
Ist zu wenig Brühe in der Pfanne? Dann muss vielleicht ein wenig – sehr wenig – zugegeben werden. Wird der Reis nicht gar? Dann muss er vielleicht abgedeckt werden (das wird oft mit Alufolie gemacht, Backpapier funktioniert aber viel besser).
All diese Aspekte versuchen wir in der nächsten Zeit näher zu erklären. Damit ihr eines abends eine ohne Fertigzutaten selbst zubereitete Köstlichkeit wie diese hier genießt:
