Rava Masala Dosa

Dosa oder Dosai stammen aus Südindien und werden dort auf einer Platte aus Gusseisen, Tawa genannt, zubereitet. Sie lassen sich aber auch in einer großen, beschichteten Pfanne braten, besonderes Zubehör ist also nicht nötig. Dosa werden zumeist aus einem fermentierten Teig aus Reis und Hülsenfrüchten hergestellt und diese klassische Version werden wir in einem weiteren Rezept vorstellen. Heute gibt es eine Variante mit Weizengrieß, Rava Dosa. Anders als bei einem fermentierten Teig dauert die Zubereitung nur kurze Zeit und der Grieß macht die Fladen extra knusprig.

Wir bereiten heute Rava Masala Dosa zu, in Südindien ein typisches Frühstücksgericht. Die Füllung ist ein Kartoffelcurry, Aloo Masala, das wir hier erklärt haben.

Die trockenen Zutaten für den Teig, das sind Reismehl, Hartweizengrieß und gewöhnliches Mehl, werden abgewogen und mit Kreuzkümmelsamen, schwarzem Pfeffer, fein gehacktem Ingwer, fein geschnittenen frischen Chili (ohne Samen) und Curryblättern sowie Salz in einer großen Rührschüssel vermengt.

Dann wird Wasser hinzugegeben, und zwar eine sehr große Menge Wasser. Zunächst nur die Hälfte, damit man den Teig mit einem Schneebesen klumpenfrei glatt rühren kann. Es ist sehr wichtig diesen Rat zu befolgen, denn mit der gesamten Menge an Wasser wird der Teig so flüssig, dass das kaum noch gelingen kann.

Schon mit der Hälfte des Wassers wird euch der Teig viel zu flüssig erscheinen. Es ist einer dieser Teige, bei dem man sofort denkt: das wird nie was. Die zweite Hälfte des Wassers auch noch hinzuzugeben, wird vor allem erfahrenere Köchinnen und Köche schaudern lassen – aus dieser Suppe sollen Fladen gebraten werden können? Unmöglich.

Aber Geduld, alles wird gut. Wenn alle Zutaten gut verrührt sind, lasst die Teigsuppe einfach stehen, und zwar für mindestens 30 Minuten. Wenn ihr mehr Zeit habt, ist das noch besser. Mehl und Grieß quellen jetzt auf.

Eine beschichtete Pfanne wird kräftig aufgeheizt, bei hoher Hitze (bei uns: 8 von 10). Gebt aber kein Fett oder Öl hinein. Stattdessen werden kleine Stücke von gehackter (roter) Zwiebel in der Pfanne verteilt.

Immer wenn Teig in die Pfanne gegeben werden soll, muss dieser zuerst gründlich durchgerührt werden, denn gerade der Grieß setzt sich sehr schnell am Boden ab. Also muss man mit einer Schöpfkelle vor allem auch den Bodensatz gut verteilen, bevor eine Kelle Teig vom Boden geschöpft wird.

Der sehr flüssige Teig wird dann beginnend vom Rand der Pfanne in Kreisen zur Mitte hin in der Pfanne verteilt. Die Schicht soll sehr dünn sein und darf gerne kleine Löcher haben, das ist völlig normal. Versucht nicht, alle Löcher mit weiterem Teig zu füllen, die Dosa würden sonst zu dick werden.

Über den Teig werden dann einige kleine Löffel neutrales Öl oder geschmolzenes Ghee (Butterschmalz) verteilt.

Diese Technik ist entscheidend, andersherum funktioniert es einfach nicht

Dieser dünne Fladen muss nun 5 – 6 Minuten garen. Nach einer Minute wird die Hitze leicht reduziert (bei uns 7 von 10). Keine Sorge, dieser Teig brennt nicht an und bräunt auch nur langsam.

Nach 3 – 4 Minuten sieht man, dass sich um die kleinen Löcher herum erste braune Stellen bilden. Das ist ein Zeichen dafür, dass es nun nicht mehr sehr lange dauert.

Den Fladen kann man nun vorsichtig mit einem Pfannenwender anheben und die Farbe kontrollieren. Wenn die Unterseite stärker zu bräunen beginnt, werden etwa 3 EL Kartoffelcurry in die Mitte gegeben.