Die Maultasche ist wohl das klassischste Gericht der schwäbischen Küche, neben Spätzle natürlich, für die ihr hier ein Basisrezept findet und hier eines für Käsespätzle. „Schwäbische Maultasche“ ist sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU.
Um den Namen „Maultasche“ ranken sich viele Vermutungen und Legenden. Nach einer weitverbreiteten Saga wurde die Maultasche im Kloster Maulbronn erdacht, um in der Fastenzeit das Fleisch darin zu verbergen – daher wohl auch der in Schwaben bekannte Name „Hergottsbscheißerle“.
Gesichert ist das aber nicht. Nach einer anderen Legende soll die Adlige Margarete von Tirol, auch mit dem unvorteilhaften Namen Margarete Maultasch versehen, die gefüllte Nudel nach Schwaben gebracht haben.
Schließlich wird noch festgestellt, dass „Maultasche“ ein altes Wort für eine Ohrfeige sei. Was das mit der Nudel zu tun haben sollte, drängt sich uns allerdings nicht auf.
Jetzt aber zur Zubereitung. Wir präsentieren alle drei klassischen Weisen, Maultaschen stilsicher auf den Tisch zu bringen. Wir wählen auch die klassische Füllung, die Fleisch enthält.
Begonnen wird mit dem Teig, denn er muss eine ganze Weile ruhen und reifen.
Er ähnelt einem Pastateig, enthält aber etwas mehr Mehl im Verhältnis zum Ei und ein wenig Wasser.
Die Schüssel mit Mehl stürzt man auf die Arbeitsoberfläche und formt mit einer Hand von der Mitte ausgehend ein Basin, in das die Eier geschlagen werden.
Mit einer Gabel werden die Eier verquirlt und dabei nach und nach Mehl vom Rand eingearbeitet.
Schließlich schiebt man alles zusammen und vermengt zunächst grob, während sich durch kräftiges Kneten in etwa 10 – 12 Minuten ein fester, homogener Teig formt.
Der wird nun in Folie gewickelt und muss Ruhen, mindestens eine Stunde lang. Erst dadurch erhält er seine optimale Struktur.
Für die Füllung braucht es altbackene, trockene Brötchen, die einige Minuten in Wasser gelegt werden. Haben sie sich vollgesogen, drückt man das Wasser wieder kräftig heraus und zupft die Masse in Stücke. Außerdem dünn geschnittenen Speck – wir bevorzugen Rohschinken, der weniger Fett enthält –, gewürfelte Zwiebeln und reichlich gehackte Petersilie, dabei gerne auch die Stiele verwenden.
Die Zwiebeln werden in Butter oder neutralem Öl glasig angeschwitzt, ihren rohen Geschmack will man nicht in der Füllung haben.
Dann folgen Speck, um dessen Fett austreten zu lassen und zuletzt das zerzupfte Brot. Bratet alles für einige Minuten, um die letzte Flüssigkeit aus dem Brot zu holen.
Petersilie unterrühren und abkühlen lassen.
Die Füllung besteht zudem aus Hackfleisch, typischer Weise zur Hälfte vom Rind und vom Schwein, Eiern und Blattspinat. Der wird blanchiert: 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, danach sofort in möglichst kaltes Wasser, um den Garprozess zu stoppen und die schöne Farbei zu erhalten. In ein Sieb legen und das Wasser herausdrücken.
Nun werden alle Elemente der Füllung zusammengebracht und gründlich vermengt. Dabei würzt man kräftig mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Zur Orientierung: 10 g Salz pro Kilo Füllung sind eine vernünftige Menge. Wer sich unsicher ist, brät etwas davon in der Pfanne durch und kostet dann.
Der Teig wird in Bahnen ausgerollt, beliebig lang aber mindestens 15, besser 20 cm breit. Er muss dünn sein, aber nicht ganz so dünn wie Pastateig. Maultaschen sind massiver als zum Beispiel Ravioli.
Auf ein Drittel der Teigbahn setzt man Füllung, das geht am besten mit einem Esslöffel.
Dann schlägt man den Teig über die Füllung und rollt ihn auf, bis zum letzten Drittel der Teigbahn. Die wird jetzt mit Eigelb bestrichen, als Kleber.
Der Teig bis auf das Ende gerollt und vorsichtig ein wenig flach gedrückt. Jetzt markiert man die einzelnen Maultaschen, indem man die Teigrolle mit dem Stiel eines Kochlöffels zusammendrückt.
Zum Schluss durchschneidet man die Markierungen mit einem scharfen Messer. Die Maultaschen müssen an den Enden nicht verschlossen werden, das Ei in der Füllung bindet diese später bei Kochen, so dass nichts herausläuft. Nur die rohen Maultaschen muss man jetzt vorsichtig behandeln.
Die Maultaschen werden portionsweise in einem großen Topf und reichlich Salzwasser für 8 Minuten gegart. Wichtig: das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll nur leicht sieden.
Dann sind sie fertig und können sehr gut aufbewahrt werden, vor allem lassen sie sich hervorragend einfrieren.
Gegessen werden sie entweder in heißer Brühe (zumeist Rinder- oder Gemüsebrühe):
Oder man schneidet sie in Streifen, die man in Butter auf allen Seiten in der Pfanne brät, dazu passen Zwiebeln und Kräuter und man kann Ei darüber schlagen:
Oder, sehr klassisch: Man brät sie im Ganzen zart in Butter an, dazu gebräunte Zwiebeln und Schnittlauch, als Beilage Kartoffelsalat. Natürlich schwäbischen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
Für den Teig:
3 Eier
1 – 2 EL Wasser
½ TL Salz
350 g Mehl für Pasta (DE: Typ 550, AUT: Typ 700, ITA: Tipo 00)
Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 EL Butter oder neutrales Öl zum Anbraten
2 trockene Brötchen
300 g Spinat
250 g Hackfleisch vom Rind oder gemischt von Rind und Schwein
50 g Speckwürfel (oder Rohschinken)
1 Bund Petersilie
1 Ei und 1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für den Abschluss:
1 Ei zum Verkleben des Teiges
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