Diese köstliche Streetfood-Spezialität aus Shanghai ist knusprig und fluffig zugleich, die Füllung schmeckt würzig und nach frischen Kräutern. Obwohl die Herstellung etwas Arbeit macht, können wir nur sagen: der Aufwand lohnt! Die Dumplings schmecken frisch aus der Pfanne am besten, man kann sie aber auch sehr gut kalt genießen.
Als erstes kneten wir einen Teig. Wer mit der Küchenmaschine arbeitet, kann alle Zutaten zugleich in die Schüssel geben und die Maschine auf niedriger Stufe langsam arbeiten lassen. Wer mit der Hand knetet, vermengt besser erst die trockenen Zutaten und gibt dann Wasser und Öl nach und nach zu.
Die richtige Konsistenz und Dehnbarkeit erhält der Teig, wenn wir – das gilt auch für die Arbeit mit der Küchenmaschine – etwa 10 Minuten lang kneten.
Anschließend geben wir den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel und lassen ihn zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde lang gehen.
In der Zwischenzeit stellen wir die Füllung her.
Zunächst hacken wir die Frühlingszwiebeln. Wir können sowohl weiße als auch grüne Teile der Zwiebeln verwenden. Wichtig ist aber, dass wir die Zwiebeln sehr fein schneiden. Das geht am besten, wenn wir sie erst längs halbieren, dann mit einigen Schnitten dünne Streifen einschneiden und als letztes kleine Stückchen schneiden.
Auch den Koriander schneiden wir klein und geben Hackfleisch, Kräuter und Gewürze in eine große Schüssel. Den Brühwürfel zerkrümeln wir fein – er wird sich beim späteren Dämpfen auflösen und zusätzlichen Geschmack in die Füllung und den Teig abgeben. Wir reiben den Ingwer dazu und würzen mit weißem Pfeffer. Dann kommen Shaoxing Wein, Sojasauce und Wasser hinzu.
Lasst Euch nicht irritieren, wenn die Mischung erst zu nass aussieht. Das Fleisch wird alle Flüssigkeit aufnehmen und sie sorgt dafür, dass eure Dumplings später saftig und lecker schmecken. Keine harten Hackfleischbröckchen, sondern saftige Würze.
Um das zu erreichen, müsst ihr die Füllung mit etwas Geduld immer in ein und dieselbe Richtung rühren, entweder mit einem Kochlöffel oder direkt mit den Händen. Wir empfehlen, wirklich nur zu rühren und nicht zu kneten. Ihr werdet feststellen, dass das Fleisch nach ein paar Minuten Arbeit seine Konsistenz ändert und sich plötzlich mit der Flüssigkeit zu verbinden beginnt. Ihr seid fertig, wenn das Hackfleisch helle Fäden zu ziehen beginnt und die Füllung sämig wird.
Nun zum kreativen Teil. Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, könnt ihr weitermachen.
Zum Ausrollen eignet sich ein kleines Nudelholz aus dem Asia-Laden am besten, ihr könnt aber auch ein handelsüblich großes verwenden. Diese kleinen Nudelhölzer sind günstig und eine gute Investition, wenn ihr Gyoza und andere kleine asiatische Teigspezialitäten liebt.
Zunächst müssen wir etwas Luft wieder aus dem Teig lassen. Dazu rollen wir ihn ein wenig aus und klappen ihn einmal gefaltet aufeinander. Anschließend rollen wir ihn zu einer rechteckigen Platte.
Diese Platte rollen wir mit den Händen zu einer Walze auf. Dieser Vorgang dient dazu, den Teig einfach in gleichmäßig große Stücke portionieren zu können. Er sorgt aber auch dafür, dass wir schöne runde Taler mit einer schneckenförmigen Struktur erhalten, die zur Konsistenz und hübschen Optik der Dumplings beitragen.
Die Walze teilen wir erst in vier Stücke. Jedes dieser vier Stücke teilen wir nochmal in fünf Teile – was am Ende zwanzig Stück ergibt. Sehr einfach!
Jede Teigschnecke rollen wir zu einem etwa handtellergroßen runden Teigstück aus, das an den Rändern dünner sein darf als in der Mitte. Verwendet nur so viel Mehl, wie unbedingt nötig. Die Dumplings schmecken besser ohne zusätzliches Mehl. Normalerweise ist der Teig nicht sehr klebrig, sondern weich und gut formbar.
Keine Angst vor dem Falten der Dumplings. Es geht einfacher, als man denkt. Auf ein Teigstück passen etwa zwei gehäufte Teelöffel Füllung, mit etwas Übung könnt ihr noch mehr unterbringen. Lasst alles auf dem Brett liegen und formt mit Daumen und Zeigefinger am Rand des Teigs eine Falte. Mit der anderen Hand könnt ihr mehr Teig zuzugeben. Klebt die Falten aneinander und formt nach und nach immer weitere Falten, die die Füllung einschließen wie ein kleines rundes Säckchen. Oben in der Mitte wird ein kleines Loch bleiben. In dieses Loch könnt ihr ein paar Sesamsamen füllen. Das sieht hübsch aus und schmeckt lecker.
Nun werden die Dumplings erst gebraten und dann gedämpft, alles in einer einzigen Pfanne! Erhitzt zunächst in der Pfanne etwas neutrales Pflanzenöl. Ihr könnt die Dumplings mit der Öffnung nach oben eng aneinanderlegen – man kann sie, wenn sie fertig sind, relativ leicht voneinander trennen. Wenn ihr wollt, dass sie ihre runde Form behalten, müsst ihr ihnen aber etwas mehr Platz lassen, weil sie beim Dämpfen aufgehen und größer werden. In diesem Fall müsst ihr entweder in zwei großen Pfannen braten oder eben zwei Chargen nacheinander. So haben wir es gemacht.
Bratet die Dumplings zunächst, bis sie am Boden eine hübsche, goldbraune Kruste haben.
Gebt dann vorsichtig (das heiße Fett kann gefährlich spritzen!) so viel heißes Wasser dazu, dass die Dumplings bis etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Nun beginnt das Dämpfen. Schließt den Deckel und dämpft bei mittlerer Hitze so lange, bis das Wasser wieder ganz verschwunden ist, was etwa 10 bis 12 Minuten dauern kann.
Für die Sauce zum Dippen vermischt ihr etwas helle Soja-Sauce mit etwa einem Drittel Reisessig. Dunkler, chinesischer Essig wäre noch besser. Den hatten wir aber leider nicht mehr zuhause, geschmeckt hat es trotzdem sensationell gut!
Unten knusprig, oben fluffig.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 20 Stück):
Für den Teig:
300 g Weizenmehl (Type 550)
20 g Zucker
150 ml Wasser
2 TL Backpulver
1 Päckchen Trockenhefe (7g)
1 TL Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl
Für die Füllung:
400 g Schweinehackfleisch
2 EL chinesischer Kochwein (Shaoxing) – alternativ Apfelsaft (normaler Wein eignet sich nicht!)
2 EL helle Sojasauce
2 EL frischer Ingwer
1 Brühwürfel (Hühnerbrühe oder Rinderbrühe)
1/8 l Wasser
1 Bund fein geschnittene Frühlingszwiebeln
1 Bund frischer Koriander
1 EL Salz
Weißer Pfeffer (gemahlen)
Schwarze Sesamsamen (optional)
Neutrales Pflanzenöl zum Braten
Für die Sauce:
Helle Sojasauce
Japanischer Reisessig oder dunkler chinesischer Essig
