Pide dürften eines der bekanntesten türkischen Gerichte sein und werden oft als Imbiss angeboten (ebenso wie Lahmacun) – dann erscheint uns aber das Verhältnis von Teig zu Belag häufig falsch. Wir bevorzugen unsere Pide mit dünnerem und leicht krossem Teig, so dass der Geschmack der Füllung besser zum Tragen kommt.
Und damit geht es auch schon los, nämlich mit dem Teig, der wie bei einer Pizza am Ende das Ergebnis bestimmt. Und dieser Teig ist sehr viel einfacher und schneller hergestellt, als der erheblich aufwändigere Pizzateig.
Man benötigt nur ein Standard Weizenmehl, etwas Trockenhefe (oder das doppelte Gewicht an Frischhefe), Salz, Zucker, Joghurt, Olivenöl und lauwarmes Wasser.
Wasser, Zucker und Hefe werden verrührt und wenige Minuten stehen gelassen, dann werden sämtliche Zutaten zu einem homogenen Teig vermengt. Das geht komplett von Hand in unter 10 Minuten. Eine Küchenmaschine nimmt einem Arbeit ab, ein wenig von Hand geknetet werden muss aber auch dann noch. Der Teig muss jetzt noch nicht vollkommen glatt sein.
Die Teigkugel wird zart mit Olivenöl eingerieben, in eine Schüssel gelegt und mit einem Teller, einem Tuch oder Folie abgedeckt. So ruht sie an einem warmen Ort, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa eine Stunde, kann je nach Zutaten, Temperatur und sogar Wetter aber auch mehr Zeit benötigen. Teige sind komplexe und auch zickige Strukturen. Wer viele davon zubereitet, weiß wovon wir sprechen.
Jetzt wird der Teig noch einmal auf einer nur sehr leicht bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet, wodurch er natürlich wieder an Volumen verliert. Er sollte jetzt so weich sein wie ein Ohrläppchen, wie man in der Türkei immer wieder hört. Dann wird er in 4 – 6 Stücke geteilt, das geht am besten mit einer Teigkarte, die wir für jeden Haushalt empfehlen. 4 Stücke für sehr große Pide, 6 Stücke für kleinere, die besser in den Haushaltsofen passen.
Aus den Stücken werden Kugeln geformt, wie wir es schon für Pizzateig erklärt haben.
Diese Kugeln werden noch einmal mit einem Tuch bedeckt und ruhen 10 – 15 Minuten. In dieser Zeit geht der Teig erneut auf.
Der Rest ist ebenfalls sehr einfach:
Eine Teigkugel wird nur in einer Richtung ausgerollt, sie soll eine ovale, sehr längliche Form annehmen. Das geht viel leichter als den Teig kreisrund auszurollen.
Am besten legt man den Teig jetzt schon auf ein leicht eingeöltes Blech, auf ein Blech mit Backpapier oder, wie wir das immer machen, auf eine Silpat-Matte auf dem Rost.
Dann wird der Belag eurer Wahl mit einem Löffel aufgetragen, nicht zu dick und nicht zu dünn. 4 – 5 mm Dicke sind ein guter Anhaltspunkt. Dabei wird ein Rand von einem knappen Zentimeter freigelassen.
Jetzt legt man den Rand auf beiden Längsseiten ebenfalls etwa 1 cm weit über die Füllung und verdreht die spitzen Enden ein- oder zweimal, so dass sie zusammenhalten (und natürlich hübsch aussehen). Hier am Beispiel unserer Pide mit türkischem Kaşar Käse, Sucuk (türkischer Rindswurst mit Knoblauch) und Frühlingszwiebeln.
Man kann nun den Rand noch mit Milch oder Ei (oder einer Mischung daraus) bestreichen und man kann noch Sesam und/oder Schwarzkümmel auf den Rand streuen. Das alles schmeckt toll, aber wir bleiben heute puristisch.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Höhe bei 220 Grad (ohne Umluft) für etwa 12 Minuten oder bis der Rand zu bräunen beginnt.
Fertig!
Der noch heiße Rand wird jetzt noch manchmal mit etwas Butter abgerieben, so dass er schön glänzt. Auch das lassen wir bleiben.
Geschnitten wird die Pide immer quer in Streifen, so dass man sie von der Hand genießen kann.
Jetzt erklären wir noch zwei typische Zubereitungen für den Belag:
Spinat und Schafskäse
Blattspinat und Lauch werden gründlich gewaschen, Zwiebeln und Knoblauch geschält, Schafskäse wird in Würfel gebrochen oder geschnitten.
Die Zwiebel wird in etwas Olivenöl auf mittelhoher Hitze angeschwitzt. Wir geben hier gerne noch ein wenig getrocknete Chili hinzu.
Wenn die Zwiebel glasig ist, kommt der Knoblauch hinzu und wird ebenfalls für etwa 2 Minuten angeschwitzt, bis er zu duften beginnt.
Als nächstes kommt der fein geschnittene Lauch in die Pfanne und wird für weitere 3 Minuten sautiert.
Der Spinat wird grob gehackt und in Tranchen in die Pfanne gegeben. Er hat viel Volumen, fällt in der Hitze aber rasch zusammen. Er muss nur immer wieder untergerührt werden.
Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Pfanne von der Hitze genommen. Zum Schluss wird der Schafskäse über der Pfanne zerkrümelt und untergemischt. Nach dem Backen der Pide sieht das so aus:
Rinderhackfleisch
Ein Klassiker. Man benötigt Rinderhackfleisch, Zwiebel und Paprika- oder Tomatenmark (oder eine Mischung davon). Wir fügen gerne noch klein gewürfelte, bunte Paprika hinzu, heute türkische Spitzpaprika. Gewürzt wird mit Salz und Kreuzkümmel, bei uns zusätzlich mit Baharat.
Wie bei Köfte muss die Zwiebel unbedingt in das Fleisch gerieben werden, ihr Saft sorgt dafür, dass es weich und saftig bleibt. Dafür empfehlen wir neben einer sehr guten Reibe immer einen Sicherheitshandschuh für die Küche – aus Erfahrung.
Das alles wird sehr gründlich mit den Händen vermengt und sollte dann am besten eine Stunde oder auch länger im Kühlschrank ruhen, damit die Aromen sich verbinden. Auf die Pide wird es dünn roh aufgetragen, es gart beim Backen.
Nach dem Backen:
Abschließend: Belegt eure Pide mit was ihr wollt. Wenn man sie drei Minuten vor der Garzeit aus dem Ofen nimmt und ein Ei hineingibt, entsteht zum Beispiel so etwas:
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 – 6 Pide):
Für den Teig:
450 g Standard Weizenmehl (Type 405)
3 – 4 g Trockenhefe (eine halbe Packung)
10 g Salz (2 TL)
5 g Zucker (1 TL)
60 g Joghurt
30 g Olivenöl
200 ml lauwarmes Wasser
Für den Belag – Achtung, die angegebenen Mengen reichen jeweils für den gesamten Teig!
Spinat & Schafskäse:
500 g Spinat (frisch oder gefroren, aber Blattspinat)
1 Stange Lauch
1 mittelgroße Zwiebel
2 – 3 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
400 g Schafskäse
Fleisch:
400 g Rinderhackfleisch
1 mittelgroße Zwiebel, fein gerieben
1 EL Paprika- oder Tomatenmark (oder gemischt)
1 gestrichener TL Salz
Je 1 TL Kreuzkümmel und Pul Biber (Chiliflocken)
Wir zusätzlich: 1 TL Baharat
Weitere Optionen:
Grob geriebener Käse (türkischer Kaşar, Gouda und/oder Emmentaler)
Türkische Sucuk (Rindswurst mit viel Knoblauch)
Frühlingszwiebeln
Ei
Und vor allem: Was auch immer euch einfällt!
