Eine Spargelcremesuppe ist nicht nur eine feine Köstlichkeit, sondern auch die beste Verwertung für die Abschnitte und Schalen von weißem Spargel, die bei seiner Zubereitung immer anfallen.
Ideal ist es daher, solche Reste im Kühlschrank aufzubewahren und dann binnen weniger Tage zu dieser Suppe zu verarbeiten. Alternativ kann man auch eine Spargelbrühe daraus kochen und diese einfrieren, um sie später für eine Suppe zu verwenden.
Wer keine solchen Reste zu verarbeiten hat, braucht mehr Spargel für Suppe, die entsprechenden Mengen findet ihr wie immer am Ende in der Zutatenliste.
Schält den Spargel wie hier beschrieben und schneidet die Enden ab.
Der Rest der Spargelstangen wird in Stücke von der Größe geschnitten, die ihr in einer Suppe als angenehm empfindet. Die zarten Köpfe werden gesondert beiseitegelegt.
Alle Abschnitte und Schalen werden in Gemüsebrühe und etwas Weißwein gegeben. Es wird sanft mit Zucker, Salz und Pfeffer gewürzt, wir empfehlen hier weißen Pfeffer. Dazu kommt eine Scheibe Zitrone, dann wird alles zum Kochen gebracht, ein Deckel aufgelegt und bei mittlerer Hitze für 20 Minuten sanft geköchelt, um eine Spargelbrühe zu erzeugen. Die Zitrone wird schon nach der Hälfte der Zeit entfernt, damit sie keine Bitterkeit an die Brühe abgibt.
In dieser Zeit wird Butter (oder pflanzliche Margarine) in einem zweiten Topf bei ebenfalls mittlerer Hitze geschmolzen. Wenn die Butter flüssig ist, kommt dieselbe Menge Mehl hinzu.
Das wird mit einem Schneebesen verrührt, bis eine homogene Masse entstanden ist – eine Mehlschwitze, auch Roux genannt. Lasst diese dann erkalten.
Die Spargelbrühe wird durch ein feines Sieb gegossen, um alle Schalen und Abschnitte zu entfernen. Dann gelangt sie zurück in den Topf und wird erneut zum Köcheln gebracht. Nun werden die Spargelstücke, die wir zu Beginn geschnitten haben, darin für 10 Minuten gegart, dann kommen auch die Spargelspitzen hinzu, die nur noch 5 Minuten benötigen.
Jetzt wird diese Brühe mit der Mehlschwitze verbunden. Man kann die Spargelstücke dazu erneut absieben und später wieder hinzugeben, oder sie in der Brühe belassen – dann muss man beim Rühren aber sehr vorsichtig sein, damit man sie nicht ungewollt zerdrückt.
Die Brühe wird in Etappen, jeweils zu etwa einem Drittel, zur Mehlschwitze gegeben und dabei ständig mit einem Schneebesen gerührt. Es entsteht zunächst eine dicke Masse, die sich aber mit jeder weiteren Zugabe von Brühe verflüssigt.
Dabei bilden sich keine Klumpen, wenn man diese einfache Regel beachtet: Entweder ist die Mehlschwitze heiß und die Brühe kalt oder umgekehrt. Es gibt seltene, begründete Ausnahmen wie diese hier, aber die Basisregel für die Verwendung von Mehlschwitze funktioniert immer.
Nun wird noch Sahne hinzugefügt und sehr sanft mit weiterem (weißem) Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt. Der Geschmack des Spargels sollte immer dominant bleiben.
Die Suppe lässt man nun auf kleinster Hitze ziehen, so dass sie ihre Temperatur hält. Ein Eigelb wird mit zwei Esslöffeln Milch verrührt und dann in die Suppe eingerührt, diesen Vorgang nennt man legieren, er sorgt für die am Ende perfekte, seidige Textur.
Nach dem Binden der Suppe mit Ei darf diese auf keinen Fall mehr kochen, das Ei würde gerinnen. Warm halten und auch vorsichtig wieder erwärmen lässt sie sich aber unproblematisch.
Wir servieren unsere Spargelcremesuppe heute mit Nordseekrabben und etwas frischem Kerbel. Sie schmeckt aber auch ohne jede weitere Zugabe einfach großartig.
Zum Schluss der Hinweis: Wir erläutern hier das alte, klassische Rezept. Die wenigen darin vorkommenden Milchprodukte können leicht durch pflanzenbasierte Lebensmittel ersetzt und das Legieren mit Ei weggelassen werden, so dass eine vegane Zubereitung auf Basis derselben Mengenangaben überhaupt kein Problem ist.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g weißer Spargel und die Schalen und Abschnitte von eurem letzten Spargelgericht
oder
700 g weißer Spargel
1 l Gemüsebrühe
150 ml Weißwein
1 Scheibe Zitrone
Etwas Salz, weißer Pfeffer und Zucker
40 g Butter (oder pflanzliche Margarine)
40 g Mehl
250 ml Sahne
Muskatnuss
Kerbel oder Schnittlauch
