Ramen

Um Ramen (ラーメン) besser verstehen zu können, beginnen wir unsere Serie mit einem Blogpost über Herkunft, Charakteristik und Typen von Ramen.

Wer sich mit dem Thema noch nicht näher beschäftigt hat, könnte überrascht sein: Ramen, in weiten Teilen der Welt sehr populär geworden, hat erstens eine ziemlich kurze Geschichte und zweitens ist es in Japan genaugenommen Fastfood. Auf typisch japanische Art wird damit auch bewiesen, dass man Massen von Menschen in sehr kurzer Zeit verpflegen kann, ohne deswegen Abstriche bei der Qualität der Speise zu machen.

Ein höchst beeindruckendes Beispiel ist auch das Schulessen in Japan, wir empfehlen, sich einmal 20 Minuten Zeit für dieses Video zu nehmen.

Die Herkunft

Ramen hat sich aus der chinesischen Küche entwickelt, das ist eindeutig. Weniger klar ist, wann genau die chinesischen Nudeln ihren Weg nach Japan gefunden haben. Hier gehen die Ansichten teilweise deutlich auseinander, die früheste Annahme lautet auf die zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts, die andere Theorie auf das späte 19. Jahrhundert.

Seine heute enorme Popularität gewann Ramen aber erst nach dem zweiten Weltkrieg. Nun entstanden in Japan die Schnellrestaurants, Ramen-ya genannt, in denen täglich eine enorme Zahl dieser Gerichte verspeist werden (und das auch in erstaunlich hohem Tempo). Man schätzt die Zahl dieser Ramen-ya auf über 200.000, darunter über 5.000 in Tokio.

Ramen lässt sich hervorragend in großen Maßstäben vorbereiten, rasch anrichten und enthält alle Bestandteile einer gehaltvollen Mahlzeit. Das war eine perfekte Kombination für das sich industrialisierende Land, das nun auch günstigen Weizen importierte.

In den 1980erJahren boomte Ramen noch einmal ganz erheblich und wurde nun von ganzen Ketten von Schnellrestaurants angeboten. Zugleich nahm die Zahl der Variationen zu, wobei es heute auch klare regionale Spezialitäten gibt.

Die Charakteristik

Man liest zumeist, Ramen bestehe aus den vier Elementen Brühe, einer Würzung („Tare“), Nudeln und Toppings. Genau genommen sind es aber fünf Elemente, sehr wichtig ist nämlich auch noch ein würzendes Öl.

Jede Küche hat ihr eigenes Rezept für Brühe, alle sind mehr oder minder geheim und jeweils das beste von allen. Die häufigsten Sorten sind: Hühnerbrühe, wobei für Geschmacksintensität und Textur gerne reichlich Hühnerfüße eingesetzt werden, sie enthalten viel Kollagen. Brühe aus Schweineknochen („Tonkotsu“), die ebenfalls wegen des Kollagens milchig und sehr cremig ist. Die Hühnerbrühe ist dagegen in der Regel klar, doch auch hier gibt es milchige Varianten („Paitan“).

Kombiniert werden diese Brühen mit typisch japanischen Zutaten wie Konbu (Seetang), Katsuobushi (Bonitoflocken) und/oder getrockneten Shiitake Pilzen bzw. aus diesen Zutaten hergestellter japanischer Grundbrühe, dem Dashi. Auch getrockneter Fisch und getrocknete Meeresfrüchte kommen zum Einsatz.

Natürlich gibt es auch vegetarische und vegane Ramen und für beides werden wir Rezepte vorstellen. Selten anzutreffen sind dagegen Ramen aus Rinderbrühe oder nur Meerestieren und wir werden uns daher mit beidem auch nicht befassen, zumindest nicht zum jetzigen Zeitpunkt.

Es ist wichtig zu verstehen, dass die Brühe die Hauptzutat einer jeden Ramen ist, mit ihr steht und fällt das Geschmackserlebnis. Daher ist es wichtig und lohnt es sich, genau dieser Zutat besonders viel Aufmerksamkeit zu schenken. Zwar findet man im Internet viele Rezepte für eine „schnelle“ Ramenbrühe, doch wir werden nichts Derartiges vorstellen. Stattdessen werden wir die Kunst des Kochens einer guten Brühe erläutern und Rezeptvorschläge machen, die mit vernünftigem Aufwand zu feinen Ergebnissen im Haushalt führen.

Das nächste Element wird Tare genannt, es handelt sich dabei um ein würzendes Element, das damit auch zu einem bestimmten Typ Ramen führt. Ein typisches Tare können etwa eine aromatisierte Mischung aus Sojasauce (Shoyu) und Mirin (süßer Reiswein), eine Misopaste, eine Sesampaste oder auch Curry sein.

Die Typen

Aus diesen Kombinationen entstehen die unterschiedlichsten Variationen, die häufigsten Grundtypen sind dabei:

Shio (Salz) Ramen (塩ラーメン). Klare Brühe basierend auf Huhn, feinwürzig.

Shoyu (Soja) Ramen (醤油ラーメン). Klare Brühe basierend auf Huhn, dunkler in Farbe und Geschmacksnote.

Miso Ramen (味噌ラーメン). Milchig durch die Zugabe von Misopaste. Kann auf Huhn oder Schwein (oder beidem) basieren.

Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン). Brühe vom Schwein, milchig, cremig und sehr gehaltvoll.

Toppings und vor allem auch würzende Öle sorgen dann für weitere Arten, so wird zu einer Tantan-Ramen (タンタン麺) gehacktes, würzig gebratenes Fleisch gegeben.

Die Nudeln

Schließlich wird für Ramen eine ganz besondere Art von Nudeln verwendet, die zuhause wegen ihres geringen Wasseranteils nicht einfach herzustellen ist (wir werden natürlich trotzdem ein Rezept vorstellen, denn wie immer schmecken die selbstgemachten einfach am besten).

Ramen Nudeln bestehen in der Regel nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz. In Japan wird dafür Wasser mit einem hohen Anteil an Kalium- und Natriumcarbonat verwendet, eine alkalische Lösung, die für eine lange Bissfestigkeit und gelbliche Farbe sorgt. Außerhalb Japans kann man sich mit einem einfachen Trick behelfen, den wir ebenfalls erklären werden.

Die Toppings

Hier ist alles denkbar, was die Region und Jahreszeit zu bieten hat. Man sollte es nur nicht übertreiben, denn die Brühe und die Nudeln sind der Mittelpunkt jeder Ramen.

Typische Toppings in Japan sind:

Chashu (gegrilltes oder geschmortes Schweinefleisch), Tamago (weichgekochtes, eingelegtes Ei), Narutomaki (ein Fischkuchen), Wakame (eine Algenart), Nori (getrocknete Seetangblätter), Beni-Shoga (eingelegter roter Ingwer), Menma (eingelegte Bambussprossen), Moyashi (knackige Sojasproßen), Ishikura (Frühlingszwiebeln), Tomorokoshi (Maiskörner), Horenso (Blattspinat), Shiitake.

Nicht all das, aber sehr vieles davon, wird hier demnächst im Detail gezeigt und erklärt.