Dies ist ein altes und sehr einfaches Gericht. Pollo alla cacciatora bedeutet übersetzt „Huhn nach Art der Jägerin“, es ist aber auch in männlicher Version bekannt (pollo cacciatore). Eine ähnliche Zubereitung gibt es zum Beispiel auch aus Frankreich. In Zeiten ohne Kühlkette ergab es unter aromatischen und hygienischen Gesichtspunkten Sinn, Fleisch in Wein zu marinieren und danach zu schmoren, daher vermutlich die namentliche Verbindung zur Jagd.
Die Wurzeln dieser Zubereitung liegen in der „Cucina povera“, der Armenküche, wobei man immer bedenken muss, dass Tomaten erst Mitte des 16. Jahrhundert nach Italien kamen.
Es gibt das Gericht in zwei Grundversionen: mit Tomate (rosso) und ohne (in bianco). Beides ist authentisch, je nachdem, wen man fragt und wo. Toskana und Umbrien schwören auf Rotwein, Rosmarin und Knoblauch. Kampanien nimmt Weißwein. Es gibt nördliche Versionen mit Steinpilzen und südliche mit Chili. Manche geben Oliven hinein, manche Kapern, manche beides, manche nichts davon. Das Gericht ist von Venetien bis Sizilien verbreitet und wird in jeder Familie anders gekocht – was in Italien keine Ausnahme, sondern die Regel ist. Also fühlt euch frei.
Was alle Varianten verbindet: Landküche, die nach keiner anderen Beilage verlangt als einem guten Stück Brot. Und etwas Zeit.
Für ein sehr gutes Pollo alla cacciatora verwenden wir Teile vom Huhn am Knochen, am liebsten Ober- und Unterkeulen. Wie man die zerteilt, haben wir hier erklärt.
Die gewaschenen Stücke werden mit grob gehacktem Knoblauch, Rosmarin (und/oder Thymian / Salbei), Lorbeerblättern und kräftigem, trockenen Rotwein mariniert, und zwar für mindestens eine Nacht. Wir raten von kürzerer Zeit ab, dann kann man es auch lassen. 12 – 24 Stunden sind gut und wichtig.
Dann werden die Teile vom Huhn aus der Marinade genommen und ein wenig getrocknet, das machen wir auf Küchenpapier, denn den Rotwein bekommt man schlecht oder gar nicht wieder aus Stoff heraus. Dann salzen und pfeffern wir das Fleisch wirklich großzügig und bestäuben es mit Mehl, auf beiden Seiten. Bei diesem Gericht verbietet sich jede Feinheit, stattdessen ist Üppigkeit angesagt.
Nun braucht man eine Menge Tomaten (in dieser Version) und da führt an Dosen kein Weg vorbei. Es braucht Intensität, die man in diesem Gericht mit frischen Tomaten nur in ganz wenigen Wochen des Jahres erreichen könnte, und das auch nur am richtigen Ort. Knoblauch ist essentiell und außerdem Oliven. Für uns geht es nicht ohne Schärfe, für die bei uns Peperoncino sorgt. Und ohne eingelegte Sardellenfilets (und etwas von ihrem Öl) können wir uns das Gericht gar nicht vorstellen.
In etwas Olivenöl werden die Teile vom Huhn auf mittelhoher Hitze auf beiden Seiten kräftig angebraten. Immer nur so viel, wie in die Pfanne auf einmal passt. Dann beiseite legen und so weiter. Gebt etwas mehr Öl hinzu, wenn es benötigt wird. Der Pfannenboden wird immer dunkler – genau so soll das sein.
Ist das erledigt, kommen Knoblauch und Sardellenfilets in die Pfanne (beides grob gehackt), in unserem Fall auch Chili. Das schwitzen wir für 2 – 3 Minuten duftend an, mehr braucht es nicht. Erneut fügen wir etwas Olivenöl hinzu, sollte zu wenig davon in der Pfanne sein.
Jetzt wird die gesamte Marinade – der Rotwein mit den Kräutern – in die Pfanne gegeben. Das soll aufkochen und es wird gründlich mit einem hölzernen Kochlöffel am Boden der Pfanne gerührt, um alle daran haftenden Röststoffe zu lösen, die daraufhin in die Sauce übergehen. Das kochen wir so lange, bis alles auf das halbe Volumen reduziert und damit geschmacklich konzentriert ist. Schaut euch bei dieser Gelegenheit mal dieses Rezept aus Italien an, da gibt es viele Gemeinsamkeiten.
Der Backofen wird aufgeheizt, nur auf 150 Grad Celsius (ohne Umluft) – die recht niedrige Temperatur sorgt für mehrerlei: Das Huhn bleibt zart und saftig, die Sauce fruchtig und auf 15 oder 20 Minuten mehr kommt es nicht an. Gäste verspätet? Egal! Es gibt viele, auch prominente Rezepte, die mit 180 Grad arbeiten – das empfehlen wir ausdrücklich nicht weiter.
In eine ausreichend große Reine werden die Teile vom Huhn gelegt. Die eingekochte Marinade wird mit den restlichen Zutaten (Tomaten, Oliven und ggf. Kapern) vermengt und darüber ausgebreitet. Für uns ein guter Moment, um noch mehr Aroma von Kräutern einzubauen.
So wird das in den Ofen geschoben und gebacken. Bei unserer niedrigen Temperatur offen, wer eine höhere wählen will, müsste die Reine wohl abdecken, mit Aluminiumfolie. Wie schon gesagt mögen wir die langsame Variante, bei der man auch immer wieder einmal entspannt testen kann, wie köstlich genau die Sauce schon geworden ist. Und die wird erheblich köstlich, vor allem, wenn man nicht an den Sardellen spart.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Zum Marinieren:
1,8 – 2 kg Hähnchen/ Hähnchenteile (mit Knochen)
1 – 2 Zweige Rosmarin, gerne auch Thymian und/oder Salbei
4 Lorbeerblätter
500 ml Rotwein, kräftig und trocken
3 Knoblauchzehen
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
4 EL Mehl
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
8 Sardellenfilets und am besten noch Öl davon
Optional: 1 – 2 Peperoncini, zerkrümelt
80 g Oliven ohne Stein, grün und/oder schwarz
Optional: 40 g Kapern
800 g Tomaten aus der Dose (San Marzano oder ähnliche – von frischen Tomaten wird hier abgeraten)
