Das Schmoren ist eine der einfachsten und zuverlässigsten Techniken, um Fleisch perfekt zu garen. Es braucht nur reichlich Zeit. Außerdem verwertet man dabei Teile, die ohne diese Technik wenig genießbar wären und die daher von vielen gar nicht verwendet werden. Wenn wir Fleisch essen, was auch bei uns zunehmend seltener vorkommt, dann kaufen wir an einem Ort unseres Vertrauens oft das, was andere nicht wollten und entscheiden dann erst, was genau wir daraus machen.
Fleisch hat kürzere Fasern und ist eher zart, wenn die Muskeln wenig beansprucht werden. Verrichten die Muskeln viel Arbeit, sind die Fasern länger und von Bindegewebe durchzogen. Daher sind viele Teile von den Gliedmaßen eines Tieres besonders zum Schmoren geeignet, bei dem dieses feste Bindegewebe in weiche Gelatine umgewandelt wird. Würde man Fleisch mit kurzen Fasern schmoren, würde es hart und trocken. Würde man Fleisch mit langen Fasern kurzbraten, würde es nur zäh.
“Stracotto” bedeutet “durchgekocht” und „Manzo“ ist das Rind, von dem man für dieses Gericht also nur Teile mit viel Bindegewebe verwendet. Das können zum Beispiel Schulter und Keule sein. Unglücklicherweise heißen diese Teile in jedem Land ganz anders, so dass wir sie nicht alle namentlich beschreiben können. Lasst euch im Zweifel beim Kauf beraten.
Wir verwenden für dieses Gericht reichlich Gemüse und auch Fenchel. Es wird aber oft auch ohne Fenchel und mit etwa der halben hier angegebenen Menge an Gemüse zubereitet. Wir schälen Zwiebel und Karotten, waschen Staudensellerie und Fenchel und schneiden alles in Würfel von etwa 4 mm. Außerdem brauchen wir Lorbeer, Rosmarin und Thymian. Auch Salbei passt sehr gut zu diesem Gericht.
Das Fleisch teilen wir in große Stücke von 7 – 8 cm Länge und geben es mit dem Gemüse und den Kräutern in einen großen Container. Bei uns kommt an dieser Stelle auch noch etwas grob gehackter Knoblauch hinzu, aber das bleibt eurem Geschmack überlassen.
Eine ganze Flasche Rotwein guter Qualität und nicht zu fruchtig im Geschmack wird darüber gegossen und so marinieren die Zutaten nun über Nacht zugedeckt im Kühlschrank.
Wir nehmen das Fleisch heraus und trocknen es ein wenig auf Küchenpapier ab. Die Marinade gießen wir durch ein Sieb und trennen auch die Kräuter vom Gemüse.
Jetzt braucht man einen Bräter, am besten aus Gusseisen, oder eine hohe Schmorpfanne mit Deckel. Ist der Deckel hitzebeständig, kann das Gericht später im Backofen geschmort werden, was die Sache vereinfacht. Es geht mit etwas mehr Aufmerksamkeit aber auch auf dem Herd. Wer den Backofen verwendet, heizt diesen nun auf 150 Grad Celsius vor.
Wir erhitzen ein wenig Olivenöl und braten das Fleisch von allen Seiten an. Hier ist höhere Hitze gefragt, denn das Fleisch soll außen karamellisieren, aber keinesfalls lange gebraten werden. Dazu legen wir nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf und warten, bis eine kräftige Bräunung entstanden ist, dann erst drehen wir sie auf die nächste Seite. Bei einer größeren Menge Fleisch sollte man das in Tranchen tun, damit man genug Platz am Boden hat und das Fleisch die Hitze nicht zu sehr absenkt. Ständiges Umrühren wäre an dieser Stelle ganz falsch! Das gebräunte Fleisch legen wir danach in eine Schale, um austretenden Saft aufzufangen.
In demselben Topf und eventuell ein wenig mehr Olivenöl schwitzen wir jetzt für drei Minuten bei mittelhoher Hitze das Gemüse an, dann schaffen wir etwas Platz am Boden und rösten Tomatenmark unter Rühren für noch einmal zwei Minuten an.
Wir drücken einige Wacholderbeeren mit der flachen Seite einer Messerklinge etwas an, damit sie ihren Geschmack besser abgeben und füllen sie zusammen mit den Kräutern in eine Gewürzkugel. Auch ein Gewürzbeutel oder ein Musselintuch sind hierfür geeignet. So müssen wir die Beeren und Stiele der Kräuter später nicht einzeln entfernen und gelangen auch die Nadeln des Rosmarins nicht in unser fertiges Gericht.
Das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft kommt zum Gemüse in den Topf und wird mit der Marinade übergossen. Alles wird gut umgerührt, wobei wir darauf achten, den Ansatz am Boden des Topfes mit der Flüssigkeit zu lösen. Das alles ist Geschmack, der sich in unserem Gericht wiederfinden soll. Die Gewürzkugel legen wir in die Flüssigkeit.
Alles wird einmal zum sanften Köcheln gebracht und dann mit aufgelegtem Deckel im vorgeheizten Ofen 3 1/2 Stunden lang sanft gegart. Wer kein Kochgeschirr mit ofenfestem Deckel besitzt, lässt den Topf oder die Pfanne mit aufgelegtem Deckel auf dem Herd und reduziert die Hitze auf eine sehr geringe Stufe, bei uns wäre das 2 von 10. Dann muss man aber immer wieder einmal nach der Temperatur sehen, vor allem während der ersten Stunde. Aus der Flüssigkeit sollen nur einzelne Blasen aufsteigen, auf keinen Fall darf das Fleisch nun aber kochen, denn dann würde es hart und trocken.
Nach Ablauf der Zeit sollte das Fleisch schon fast auseinanderfallen, anderenfalls lassen wir ihm noch eine halbe Stunde mehr Zeit. Dann nehmen wir das Fleisch aus der Flüssigkeit und setzen diese auf mittelhohe Hitze, um die Sauce fertigzustellen.
Wir kochen die Sauce ohne Deckel bis zur gewünschten Konsistenz ein und schmecken sie dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab. Sie nimmt eine immer dunklere Farbe an und an geschmacklicher Intensität zu. Wer mehr Flüssigkeit aber eine dennoch dickere Sauce erzeugen will, kann nach und nach Flocken von kalter Butter mit einem Schneebesen einrühren. Alternativ kann 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser glatt verrührt und dann in die köchelnde Sauce gegeben werden, auch dadurch wird sie gebunden und angedickt. Nötig ist beides zumeist aber nicht.
Ist die Sauce perfekt, wird das Fleisch wieder hineingegeben und mit Sauce überzogen serviert. Dazu passen Kartoffeln, Polenta oder Pürees. Wir essen diesmal mit Pasta, zerkleinern das zarte Fleisch dafür mit den Fingern und geben es so zurück in die Sauce.
Immer daran denken, wenn man Pasta zubereitet: Die Nudeln werden erst mit Fleisch und Sauce sanft vermengt und ruhen so für zwei Minuten, erst dann haben sie den vollen Geschmack angenommen und werden serviert.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Schulter
Je 2 Zwiebeln, Karotten und Stangen vom Staudensellerie (jeweils etwa 150 g)
1 Fenchelknolle (optional)
2 Knoblauchzehen (optional)
1 Flasche Rotwein guter Qualität, trocken
2 Lorbeerblätter
1 – 2 Zweige Rosmarin
3 – 4 Zweige Thymian
1 Zweig Salbei (optional)
5 – 6 Wacholderbeeren
Etwas Olivenöl
1 EL konzentriertes Tomatenmark
Salz und Pfeffer
