Das Kochen mit Eiern ist eine vielseitige Kunst, weshalb uns wichtig ist, alle grundlegenden Zubereitungen zu erklären. Das mag manchmal selbstverständlich erscheinen, ist es aber gar nicht, wie allein schon das Kochen von pochierten Eiern zeigt.
In Nordamerika brät man Spiegeleier kross und braun, in Europa würde man derlei allerdings sehr entschieden ablehnen (quel surprise!).
Bei Rührei sind sich hingegen beide Seiten einig darüber, dass es nicht trocken sein soll. Gewünscht ist vielmehr Cremigkeit. Und so findet man vor allem im Internet viele Beschreibungen der Behandlung des Eies vor dem Kochen, um genau das zu erreichen. Da wird Milch oder Sahne hinzugefügt, Wasser (mit oder ohne Kohlensäure), flüssige Butter und wer weiß was noch alles.
Nichts davon braucht man. Eine althergebrachte, unglaublich simple Technik genügt vollkommen. Bei uns besteht Rührei aus Eiern und etwas Salz, nach Geschmack schwarzem Pfeffer und Kräutern, insbesondere Schnittlauch. Und sonst aus gar nichts. Gegart wird das Ei in Butter und serviert wird es mit geröstetem oder sehr frischem Sauerteigbrot. Besser wird es schwerlich.
Rührei sollte man in einer beschichteten Pfanne zubereiten, alles andere ist nicht sinnvoll. Ein Silikon-Spatel ist das geeignetste Werkzeug zum Rühren, sonst muss es ein Kochlöffel aus Holz oder auch Kunststoff sein. Eier – wie bei klassischem Omelett sind drei davon die optimale Zahl für eine Portion – werden aufgeschlagen und mit einer Gabel homogen verrührt. Die Masse soll einheitlich sein, ohne dass besonders viel Luft eingearbeitet wird. Eine Prise Salz wird dabei schon zugegeben, nach Wunsch auch ein wenig Pfeffer.
Etwas anderes wird nicht in die Eier geschlagen, kein Wasser und kein Milchprodukt. Stattdessen wird vor dem Kochen etwa ein Viertel der Masse separiert – und das ist schon das ganze Geheimnis.
Die Pfanne wird auf nur mittlere Hitze gestellt, denn Eier kochen sehr, sehr rasch. Butter wird darin geschmolzen, bis sie aufschäumt. Der Pfannenboden müsste nur gerade so mit Butter bedeckt sein, mehr davon sorgt für mehr Geschmack.
Dann wird der größere Teil der Eiermasse in die Pfanne gegossen und sofort und dauerhaft schnell gerührt. Das am Pfannenboden garende Ei stockt nahezu sofort und wenn man es bewegt, entstehen Falten fester Masse inmitten der flüssigen. Je langsamer man rührt, desto größere Falten oder Wellen entstehen. Rührt man sehr schnell, entstehen nur kleine festere Stücke in einer flüssigeren Masse – ein besonders cremiges Rührei eben.
Über die Geschwindigkeit des Rührens (und die niedrige Temperatur) steuert man also die Struktur des Rühreis. Das ist einfach. Es bleibt aber das Problem, dass zwischen dem perfekt cremigen Ei und einem zu trockenen nur Sekunden liegen. Dem wollen viele Rezepte mit der Zugabe anderer Produkte abhelfen.
Wie gesagt geht es einfacher: Wenn das Rührei für euch perfekt erscheint, nehmt die Pfanne von der Hitze und gießt sofort den zurückbehaltenen Teil der Eiermasse unter Rühren hinzu. Sie kühlt das Ei in der Pfanne gerade so weit, dass die Resthitze von Pfanne und Ei euer Wunschergebnis nicht mehr verderben kann. Stattdessen gart sie das rohe Ei perfekt nach.
Dann wird augenblicklich serviert. Köstlichkeit kann sehr einfach sein.
Genießt es.
And may the taste be with you.
