Gemüsebrühe

Eine würzige Brühe ist Basis vieler Gerichte – sie ist bei Suppen, Saucen und im Risotto unverzichtbar. Selbstgemacht schmeckt sie so gut, dass sie mit ein paar Nudeln oder einer anderen Einlage (zum Beispiel kleingeschnittenen Karotten, Erbsen, Pfannkuchenstreifen), aber auch für sich schon ein wunderbar wärmendes Gericht bildet. Eines ist klar: eine solche Brühe ist im Geschmack so deutlich besser als jedes Fertigprodukt, dass es sich immer lohnt, sie selbst herzustellen. Und: ihr könnt dafür praktisch alle Gemüsereste und Gemüseabfälle verwenden, die sich in der Küche ansammeln. Alles, auch, was nicht mehr bildschön ist, kann verwendet werden. Hier haben wir unter anderem einen halben, angetrockneten Knollensellerie, einige welke Petersilienblätter, ein paar schlappe Karotten und andere Gemüsereste verwendet. Dazu gehören natürlich auch Schalen (z.B. von Karotten oder Zwiebeln) und Stiele (von Pilzen, Zucchini oder Stangensellerie). Nicht gut geeignet sind Gemüsesorten, die wenig Eigengeschmack haben und viel Stärke enthalten (z.B. Kartoffeln).

Wegwerfen müsst ihr bei Gemüse wirklich nur Teile, die verfault oder verschimmelt sind. Alles andere kann in einer Gemüsebrühe immer noch verkocht werden.

Auch bei den Gewürzen habt ihr große Freiheiten. Es schmeckt immer grandios, wenn ihr Kräuter in der Brühe mitkocht, also Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie, Lorbeerblätter, Liebstöckel etc. nicht gut geeignet sind Salbeiblätter (zu bitter). Getrocknete Pilze sind ebenfalls wunderbar für einen tiefen, erdigen Geschmack, nochmal ganz anders als frische Pilze – deswegen verwenden wir hier auch beides: getrocknete und frische Pilze.

Wenn ihr asiatische Küche mögt, könnt ihr wie wir heute Ingwer, Zimtstangen und Sternanis hinzufügen. Beim Ingwer weiß man nie, wie viel Schärfe er abgibt. Wir fügen ihn deshalb mit den anderen Gewürzen in einer Gewürzkugel dazu, die man jederzeit herausnehmen kann. Wenn ihr keine solche Kugel habt, könnt ihr auch ein Teesäckchen verwenden.

Ganz wichtig ist: eine Brühe darf nie gesalzen werden, bevor sie ganz fertig ist. Das Salz im Wasser verhindert, dass die anderen Zutaten ihren Geschmack abgeben können.

Zwiebeln sind eine wichtige Grundzutat für Gemüsebrühe. Hackt sie mitsamt der Schale in grobe Stücke und röstet sie trocken, also ohne Fett, bis sie etwas gebräunt sind. Zwiebelschale färbt die Suppe golden – früher hat man sie auch zum Gelbfärben von Stoff oder Ostereiern verwendet.

Das Gemüse müsst ihr nur abwaschen und in grobe Stücke zerteilen. Alle mühsamen Schäl- oder Schneidearbeiten können ihr euch sparen.

Das Gemüse könnt ihr nun mit den Zwiebeln einmal von allen Seiten anrösten. Ihr könnt das weiterhin ohne Fett machen oder ein bis zwei Esslöffel Olivenöl verwenden, wie ihr mögt. Die Röstaromen, die sich beim Anrösten bilden, sind wichtig für das Aroma der Brühe.

Füllt nun den Topf mit reichlich Wasser auf. Wenn wir Brühe kochen, verwenden wir einen großen 5-Liter-Topf. Die Gewürze könnt ihr nun noch in ihrem Behältnis einlegen.

Gemüsebrühen brauchen nicht so lange wie Fleischbrühen, um richtig aromatisch zu werden. Wenn ihr die Brühe etwa zwei Stunden lang sanft vor sich hinköcheln lasst, reicht das völlig. Exakte Zeiten müsst ihr nicht beachten. Es lohnt sich, ab und zu einmal abzuschmecken, und die Gewürze herauszunehmen, wenn sie zu intensiv werden.

Wenn ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid, könnt ihr die Brühe durch ein Sieb abgießen. Mit einem Schöpflöffel lässt sich alles gut ausdrücken. Beim Abschmecken merkt man, wie viel Geschmack nur durch das Gemüse entsteht, die Brühe wird jetzt schon rund, aromatisch und tief schmecken. Jetzt erst wird nach Geschmack gesalzen. Wenn man die Brühe nicht sofort zu einer Suppe verarbeiten will, raten wir aber dazu, mit dem Salz zurückhaltend zu sein. Bei vielen Gerichten braucht man eher den Gemüsegeschmack, salzen kann man dann auch das spätere Gericht noch. Alternativ zu Salz kann man auch nur mit Sojasauce würzen. Auch Hefeflocken können einen gute Alternative sein.

Aufheben kann man die Brühe einige Tage im Kühlschrank. Gefroren hält sie auch sehr viel länger. Eine gute Idee ist es, sie in Eiswürfelbehälter zu füllen. Die Würfel kann man gut portionieren, wenn man eine kleine Menge Brühe braucht.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 2,5 Liter):

3,5 Liter Wasser

2-3 Gemüsezwiebeln

Ca. 1 kg Gemüse nach Wahl

(z.B. Karotten, Lauch, Sellerie, Fenchel, Pilze, …)

Kräuter (z.B. Petersilie, Oregano, Thymian)

2-3 Lorbeerblätter

Ingwer, Sternanis, Zimtstangen für asiatischen Geschmack (optional)

Salz (alternativ: Sojasauce oder Hefeflocken)