Das Kochen mit Eiern ist eine vielseitige Kunst, weshalb uns wichtig ist, alle grundlegenden Zubereitungen zu erklären. Das mag manchmal selbstverständlich erscheinen, ist es aber gar nicht, wie allein schon das Kochen von pochierten Eiern zeigt.
In Nordamerika brät man Spiegeleier kross und braun, in Europa würde man derlei allerdings sehr entschieden ablehnen (quel surprise!).
Bei Rührei sind sich hingegen beide Seiten einig darüber, dass es nicht trocken sein soll. Gewünscht ist vielmehr Cremigkeit. Und so findet man vor allem im Internet viele Beschreibungen der Behandlung des Eies vor dem Kochen, um genau das zu erreichen. Da wird Milch oder Sahne hinzugefügt, Wasser (mit oder ohne Kohlensäure), flüssige Butter und wer weiß was noch alles.
Nichts davon braucht man. Eine althergebrachte, unglaublich simple Technik genügt vollkommen. Bei uns besteht Rührei aus Eiern und etwas Salz, nach Geschmack schwarzem Pfeffer und Kräutern, insbesondere Schnittlauch. Und sonst aus gar nichts. Gegart wird das Ei in Butter und serviert wird es mit geröstetem oder sehr frischem Sauerteigbrot. Besser wird es schwerlich.
Rührei sollte man in einer beschichteten Pfanne zubereiten, alles andere ist nicht sinnvoll. Ein Silikon-Spatel ist das geeignetste Werkzeug zum Rühren, sonst muss es ein Kochlöffel aus Holz oder auch Kunststoff sein. Eier – wie bei klassischem Omelett sind drei davon die optimale Zahl für eine Portion – werden aufgeschlagen und mit einer Gabel homogen verrührt. Die Masse soll einheitlich sein, ohne dass besonders viel Luft eingearbeitet wird. Eine Prise Salz wird dabei schon zugegeben, nach Wunsch auch ein wenig Pfeffer.
Etwas anderes wird nicht in die Eier geschlagen, kein Wasser und kein Milchprodukt. Stattdessen wird vor dem Kochen etwa ein Viertel der Masse separiert – und das ist schon das ganze Geheimnis.
Die Pfanne wird auf nur mittlere Hitze gestellt, denn Eier kochen sehr, sehr rasch. Butter wird darin geschmolzen, bis sie aufschäumt. Der Pfannenboden müsste nur gerade so mit Butter bedeckt sein, mehr davon sorgt für mehr Geschmack.
Dann wird der größere Teil der Eiermasse in die Pfanne gegossen und sofort und dauerhaft schnell gerührt. Das am Pfannenboden garende Ei stockt nahezu sofort und wenn man es bewegt, entstehen Falten fester Masse inmitten der flüssigen. Je langsamer man rührt, desto größere Falten oder Wellen entstehen. Rührt man sehr schnell, entstehen nur kleine festere Stücke in einer flüssigeren Masse – ein besonders cremiges Rührei eben.
Über die Geschwindigkeit des Rührens (und die niedrige Temperatur) steuert man also die Struktur des Rühreis. Das ist einfach. Es bleibt aber das Problem, dass zwischen dem perfekt cremigen Ei und einem zu trockenen nur Sekunden liegen. Dem wollen viele Rezepte mit der Zugabe anderer Produkte abhelfen.
Wie gesagt geht es einfacher: Wenn das Rührei für euch perfekt erscheint, nehmt die Pfanne von der Hitze und gießt sofort den zurückbehaltenen Teil der Eiermasse unter Rühren hinzu. Sie kühlt das Ei in der Pfanne gerade so weit, dass die Resthitze von Pfanne und Ei euer Wunschergebnis nicht mehr verderben kann. Stattdessen gart sie das rohe Ei perfekt nach.
Dann wird augenblicklich serviert. Köstlichkeit kann sehr einfach sein.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Für die geduldig bis zum Ende lesenden beschreiben wir noch rasch, wie man Rührei nach Auguste Escoffier, dem Begründer der französischen Grande Cuisine zubereitet.
Rührei sollte dabei keinesfalls mit der harten Hitzen einer Pfanne oder eines Topfbodens in Kontakt kommen. Stattdessen bereitete man sie über einem Wasserbad zu, Bain-Marie genannt.
Die notwendige Ausstattung sieht bei uns so aus:
Wer das nicht hat, verwendet unten einen Topf, darauf ein feinmaschiges Sieb etwa passender Größe und darin wiederum eine Metallschüssel. Das funktioniert genauso und das Sieb liefert den Griff, um die heiße Schüssel über dem Dampf bewegen zu können.
Die Butter, die man sonst zum Braten verwenden würde, wird geschmolzen und kurz wieder leicht abgekühlt, bevor sie mit den Eiern und einer Prise Salz in der noch kalten Bain-Marie (also der Schüssel über dem Topf) mit einem Schneebesen gründlich vermengt wird.
Im Topf wird wenig Wasser – es darf den Boden der Schüssel auf keinen Fall berühren – zum Kochen gebracht. Der aufsteigende Dampf erhitzt die darauf liegende Schüssel und das ergibt die Kochtechnik.
Während die Schüssel also immer wärmer wird, rührt man das Ei mit dem Schneebesen. Ab einer bestimmten Temperatur ist zu bemerken, dass dünne Schichten oder Spritzer der Eiermasse an der Wand der Schüssel zu stocken beginnen. Das alles wird mit dem Schneebesen laufend in die noch flüssige Eiermasse eingerührt, die so langsam zu einer Crème wird. Deren Festigkeit bestimmt man durch Zeit bzw. Kontakt mit der Hitze des Dampfes. Wenn man zufrieden ist, nimmt man die Schüssel vom Topf, immer noch weiter rührend. Die Resthitze der Schüssel gart die Masse nämlich noch ein wenig nach.
Nun kann man zum Beispiel frische Kräuter unterheben, wir verwenden heute die außergewöhnliche Mischung aus Dill, Liebstöckel und Bohnenkraut.
Von einer anderen Zubereitung fand sich noch Forellenkaviar, das geht auch immer mit Rührei.
Das mag nicht mehr in Mode sein, aber elegant ist es
