Es ist Spargelsaison und hier in Deutschland wird dann landauf landab ständig Spargel gegessen – vor allem weißer Spargel, den es jedes Jahr nur zwischen Ende April und dem Johannistag am 24. Juni gibt.
Viele kochen weißen Spargel in reichlich Wasser, das mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt wird – wir machen das aber nie so, weil dabei für unseren Geschmack zu viel Spargelaroma im Sud landet. Stattdessen bereiten wir unseren Spargel entweder in Päckchen aus Folie im Backofen zu…
…oder wir schmoren ihn in Butter und Spargelfond, den wir aus den Schalen und Abschnitten gewinnen:
Heute zeigen wir eine dritte Methode, die an Einfachheit nicht zu überbieten ist, aber zu einem faszinierenden Ergebnis führt: Das simple Braten in wenig Olivenöl.
Das funktioniert bekanntlich bestens mit grünem Spargel, mit weißem Spargel ist diese Zubereitung aber weithin unbekannt. Der Spargel wird wie immer geschält, die holzigen Enden werden abgeschnitten. Dann erhitzt man wenig Olivenöl auf nur mittlerer Hitze in einer möglichst großen Pfanne, gibt die Spargelstangen hinein und lässt sie erst einmal liegen. Nach 4 Minuten, wenn sie zart gebräunt sind, dreht man sie ein erstes Mal und würzt dabei mit ein wenig Salz und Zucker. Weitere 4 Minuten später dreht man sie noch einmal, so dass sie rundum Farbe annehmen können.
Das ist sehr einfach und hat nur den Haken, dass man für eine Portion eine große Pfanne benötigt, denn die Spargelstangen müssen natürlich nebeneinander und nicht übereinander liegen. Für eine große Gästezahl ist das also keine geeignete Methode.
Für das besondere Geschmackserlebnis sorgt nun noch Misobutter, was nichts anderes als eine Mischung aus heller Misopaste und weicher Butter ist, die gründlich miteinander vermengt werden. Wer möchte, verwendet natürlich vegane Butter.
Die Misobutter geben wir nach 10 Minuten zum Spargel und wenden ihn darin für gute 2 Minuten oder bis er eben weich gegart, aber noch leicht bissfest ist. So ist der Spargel in nicht einmal 15 Minuten fertig.
Wir servieren mit jungen Kartoffeln und heute zusätzlich mit einem Œuf mollet, überzogen mit der Mischung aus geschmolzener Misobutter und Spargeljus aus der Pfanne.
Tipp: Weißen Spargel, gleichwie gegart, kann man auch ganz fantastisch mit Grünspargelpesto kombinieren – der Spargel-Turbo.
Zutaten (pro Person):
2 EL Olivenöl
500 g weißer Spargel
Je eine Prise Salz und Zucker
20 g (vegane) Butter
10 g helle Misopaste
