Guacamole

Es gibt Gerichte, die so gründlich trivialisiert wurden, dass man bald vergessen hat, was sie eigentlich sind. Guacamole ist eines davon. Was heute aus Verpackungen kommt, mit Knoblauchpulver und anderem Unfug angerührt und oft gleich noch von industriellen Tortilla Chips begleitet wird, ist in seiner authentischen Form eine Speise von bemerkenswerter Tiefe und Präzision. Und wie ihr sehen werdet, kann man da eine Menge sehr richtig, aber eben auch sehr falsch machen.

Schon der Name weist auf die alte Geschichte hin: Ahuacamolli aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken – zusammengesetzt aus āhuacatl (Avocado – aber tatsächlich auch Hoden) und molli (Sauce). Daraus wurde das spanische aguacate für die Avocado und mole für mexikanische Saucen. Die Azteken verarbeiteten Avocados schon Jahrhunderte vor der spanischen Eroberung, der Konsum soll sogar schon vor unglaublichen 10.000 Jahren nachgewiesen sein. Guacamole war ein eigenes Gericht, das den Reichtum der mesoamerikanischen Küche spiegelt: Fett, Säure, Schärfe und Frische in perfekter Balance.

Die Spanier, die mit Hernán Cortés ins Aztekenreich kamen, staunten über die butterweiche Frucht und ihre Zubereitungen und sorgten in der Folge für ihre Verbreitung in der Welt.

Avocado – Sorte und Reife

Nicht jede Avocado eignet sich gleich gut für Guacamole. Die in Europa und Nordamerika weitaus häufigste Sorte ist die Hass – entwickelt von Rudolph Hass in Kalifornien in den 1920er Jahren und heute global absolut dominant. Ihre Schale ist dick und ledrig, ihr Fruchtfleisch cremig, fettreich und nussig im Geschmack. Genau dieser hohe Fettgehalt macht sie zur überlegenen Wahl für Guacamole: Er trägt Geschmack, gibt Textur und bindet die übrigen Zutaten.

Die Fuerte – glattschalig, birnenförmig, mit milderem und wasserreicherem Fruchtfleisch – ist die wichtigste Alternative. In Spanien, Israel und Teilen Lateinamerikas weit verbreitet, eignet sie sich durchaus für Guacamole, wenn sie in ausgezeichneter Reife vorliegt. Das Ergebnis wird etwas leichter und weniger cremig ausfallen. Andere glattschalige Sorten sind weniger geeignet.

Die Reife der Avocado lässt sich zuverlässig am Stiel und an der Schalenfarbe ablesen. Im Reifegang wechselt die Schale von Grün über Dunkelbraun zu fast Schwarz. Entscheidend ist der Stiel: Löst er sich mit leichtem Fingerdruck und gibt er darunter grünes Fruchtfleisch frei, ist die Avocado bereit. Zeigt sich Braun, ist sie überreif. Sitzt der Stiel fest, braucht sie Zeit.

Die verbreitete Druckprobe – Eindrücken der Schale mit dem Daumen – ist dagegen nicht nur unzuverlässig, sondern auch rücksichtslos: Der Druck hinterlässt im Fruchtfleisch eine gequetschte, dunkle Stelle direkt unter der Schale, sichtbar erst beim Aufschneiden, zum Leidwesen derer, die die Avocado später gekauft haben – also lasst das bitte bleiben!

Unreife Avocados reifen bei Zimmertemperatur nach. Bananen oder Äpfel in der unmittelbaren Nähe beschleunigen den Prozess – das von diesen Früchten abgegebene Ethylen wirkt als natürlicher Reifebeschleuniger. Kühlung hingegen hemmt die Reifung erheblich.

Chili – Serrano

Es gibt eine enorme Vielzahl ganz unterschiedlicher Chilisorten, vor allem in Mexiko.

Ihr seht hier im Bild, von links oben im Uhrzeigersinn:

Eine Poblano, grün und mittelgroß. Diese Sorte ist mit 1.000 – 1.500 Scoville recht mild. In getrockneter Form ist das die Ancho Chili.

Eine Fresno, glänzend rot und von ähnlicher Größe. Mit 2.500 – 10.000 Scoville ist sie etwa so scharf wie eine Jalapeño.

Eine Serrano, dünn und grün. Diese Sorte bringt es auf stattliche 10.000 – 23.000 Scoville und das ist das richtige für Guacamole. Wer sich fürchtet, verwendet ein kleineres Exemplar, nur einen Teil davon oder entfernt die Samen. Grüne Serranos sind unreif geerntete Früchte; rote Serranos sind dieselben Schoten, die länger am Strauch geblieben sind (und dabei deutlich milder werden).

Eine Habanero, die gibt es in vielen Farben und da reden wir von 100.000 – 350.000 Scoville, viel mehr als etwa asiatische Bird’s Eye Chili. So schlimm sind Serrano also gar nicht 😉

An weiteren Zutaten benötigt man nur Salz, Zwiebel, Koriander, Limette und Tomate.

Andere Dinge haben in einer Guacamole nichts verloren, insbesondere gehören da kein Knoblauch und kein Kreuzkümmel hinein und die Zugabe von Mayonnaise ist kriminell.

Serrano und Zwiebeln werden sehr fein geschnitten. Wer möchte, kann die Chili erst der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen, die viel Schärfe liefern. Wir machen das nicht, denn der Kick der Chili ist ein entscheidendes Element einer guten Guacamole. Die Avocado kann das leicht auffangen.

Frische Tomate gehört unbedingt in eine Guacamole. Sie liefert Fruchtigkeit und Frische, soll aber kein dominantes Element werden, also bleibt man hier zurückhaltend. Da die Guacamole auch nicht verwässert werden soll, entfernen wir Samen und vor allem das sie umgebende Gelee. Das Fruchtfleisch samt Schale wird in Würfel von ca. 5 mm geschnitten.

Die Avocado hält man am dickeren Ende in einer Hand und mit der anderen führt man ein Messer längs und mittig ein, bis man auf den Kern trifft.

Dann bewegt man nicht etwa das Messer, sondern dreht einfach die Avocado einmal im Kreis, wobei das Messer immer den Kontakt zum Kern hält. Auf diese Weise kann man sich nicht schneiden. Wenn man nun die beiden Hälften der Frucht sanft gegeneinander verdreht, trennen sie sich ganz leicht.

Eine Hälfte enthält den Kern. Einfach die Messerklinge mit nur ganz wenig Schwung darauf setzen, so dass sie ihn einkerbt…

…und mit dem Messer leicht gegen die Frucht verdrehen – so löst er sich ganz einfach und bleibt am Messer hängen.

Mit einem kleineren Messer schneiden wir das Fruchtfleisch beider Hälften kreuzförmig in Stücke von ca. 5 mm ein, dann lässt es sich ganz einfach mit einem Esslöffel entnehmen.

Molcajete – der Mörser als Methode

Eine richtige Guacamole wird im Molcajete, dem traditionellen mexikanischen Mörser aus Vulkangestein zubereitet. Die raue, poröse Oberfläche des Mörsers bricht die Zellstrukturen von Chili, Koriander und Zwiebel auf eine Weise auf, die kein anderes Werkzeug replizieren kann – der Unterschied in Textur aber auch Aroma ist enorm.

Jeder Mörser ist tauglich und wenn ihr gerne und regelmäßig kocht, dann empfehlen wir auch dringend die Anschaffung eines ordentlichen, großen Mörsers aus Stein. Das ist keine große Ausgabe. Alternativ muss man die Zutaten mit dem Messer hacken und mit einer Gabel zerdrücken, von der Zubereitung im Mixer raten wir entschieden ab.

Die Reihenfolge ist entscheidend: zuerst werden Chili und Zwiebeln mit einer Prise Salz zu einer groben Paste zerstoßen…

…dann folgen Koriander und Limettensaft. Den Koriander waschen wir und hacken ihn dann mit den Stielen grob durch. Ein wenig davon kann man für spätere Dekoration zurückhalten. Die Limette rollen wir mit der Handfläche und kräftigem Druck ein paar mal über die Tischplatte, damit der Saft leichter austritt. Dann verwenden wir erst einmal nur den Saft einer Hälfte, denn nachwürzen kann man immer.

So ist in nur wenigen Minuten eine ungeheuer duftende, aromatische Würzpaste entstanden.

Nun kommen die Avocadostücke dazu, sie werden nur ganz leicht zerdrückt und die Masse soll inhomogen bleiben – Guacamole ist kein Brei. Jetzt wird abschließend mit Salz und Limettensaft abgeschmeckt, in beiden Fällen eher zurückhaltend. Wenn alles passt, werden ganz zum Schluss die Tomatenstücke untergerührt.