El Salvador ist das kleinste Land Mittelamerikas und das einzige, das ausschließlich am Pazifik liegt, ohne Zugang zur Karibik. Dort isst man leidenschaftlich gerne Pupusas – dicke, handgeformte Maistortillas aus masa de maíz, die vor dem Backen gefüllt werden. Keine Pupusa ist vollständig ohne Curtido – es balanciert ihre Reichhaltigkeit mit Frische und Säure aus, und jede Pupusería hat ihre eigene Variante.
Curtido ist ein fermentierter Krautsalat, in den Aromen klarer als Kimchi, ähnelnd dem Sauerkraut, aber deutlich abwechslungsreicher.
Seine Wurzeln gehen auf alte Fermentierungspraktiken der indigenen Völker des vorkolonialen El Salvador zurück. Gemüse zu vergären war für sie nicht Kulinarik, sondern Konservierung ohne Kühlung. Mit der spanischen Kolonisierung kamen neue Zutaten – darunter Kohl und Essig – die in die bestehenden Fermentierungstraditionen eingearbeitet wurden und das Curtido in seiner heutigen Form entstehen ließen.
Der Name selbst weist auf die Methode hin: curtido leitet sich vom spanischen curtir ab, was „gerben” bedeutet. So wie Gerbstoffe Tierhäute haltbar machen, macht die Kombination aus Fermentation und Säure das Gemüse dauerhaft.
Die Hauptzutat ist Kraut. Das kann Weißkohl oder Spitzkohl sein, wer möchte, kann aber auch Rotkohl oder eine Mischung verwenden. Nur Chinakohl wäre für diese Zubereitung zu weich. Hier könnt ihr nachlesen, wie man einen Kohl perfekt für einen Krautsalat schneidet.
Weitere typische Zutaten sind Karotte und Zwiebel. Karotte kann man je nach Geschmack ebenso fein schneiden wie den Kohl, oder auch grob Raspeln. Rote Zwiebel macht sich farblich besonders schön und wird halbiert und in feine Halbmonde geschnitten.
Frische Chili, ohne Samen und in feine Streifen geschnitten, sorgt für weitere geschmackliche Abwechslung. Typisch sind Jalapeño oder Serrano, man kann aber auch nur Paprika verwenden oder ein wenig von beidem, um die Schärfe zu regulieren.
Ganz elementar ist außerdem getrockneter Oregano – mexikanischer, wenn man ihn bekommen kann, alternativ mediterraner.
Dann stellt sich die große Frage: Laktofermentation oder Essig? Oftmals wird Curtido mit Essig zubereitet und wird damit mehr zu einem Salat oder Pickle. Das kommt aber nicht an die Geschmackstiefe und Komplexität eines Ferments heran. Dabei wandeln Lactobacillus-Bakterien die Zucker im Gemüsesaft in Milchsäure um, was die charakteristische Säure erzeugt und gleichzeitig das Produkt konserviert. Der Essig kann das geschmacklich allenfalls imitieren, während das Gericht durch Fermentation ernährungstechnisch ungleich wertvoller wird.
Wir verwenden also keinen Essig, sondern nur Limettensaft und Salz, und erklären hier, wie man fermentiertes Curtido zubereitet.
Die Fermentationszeit liegt typischerweise zwischen zwei und fünf Tagen, je nach Temperatur und gewünschtem Säuregrad. Das führt zu keiner vollen Fermentation, sondern zu einem anfermentierten Produkt – spritzig und lebendig, wobei der Biss des frischen Gemüses erhalten bleibt. Das macht Curtido auch zu einem sehr guten Einstieg in die Welt der Fermentation, der man sich planvoll, mit Vorsicht und in Schritten nähern sollte.
Wir vermengen zunächst das geschnittene Kraut mit einer genau berechneten Menge Salz (Angaben wie immer am Ende des Rezeptes) und kneten es kräftig mit den Händen für einige Minuten ein. Das Kraut muss gequetscht werden und darf brechen, woraufhin es schnell weicher wird und beginnt, Flüssigkeit abzugeben.
Erst dann kommen die weiteren Zutaten hinzu, in einem ausreichend großen und stabilen Gefäß, wir verwenden einen Topf, auch wenn hier nichts gekocht wird.
MIt einem Holzlöffel stampfen wir diese Mischung jetzt für einige weitere Minuten wie in einem Mörser, so dass das Gemüse noch mehr Flüssigkeit abgibt, weil die Zellstrukturen aufbrechen. Dann lassen wir alles für eine halbe Stunde stehen und das Salz wirken.
In dieser Zeit sterilisieren wir unser Gefäß für die Fermentation. Man benötigt ein Glas mit Verschluss, der nicht restlos abdichtet. Dafür gibt es für die Fermentation designte Produkte, wir verwenden ein simples, dickwandiges Einmachglas. Um Keime abzutöten, kocht man es für 10 Min. in einem Topf mit Wasser oder stellt es 15 Min. bei 130 Grad Celsius in den Ofen. Danach fasst man es innen nicht mehr an.
Dann geben wir die Gemüsemischung in das Glas und drücken sie dabei sehr kräftig nach unten, um sie so zu verdichten, dass keine Lufteinschlüsse verbleiben. Dieser Schritt ist essentiell, damit das Gemüse fermentiert und eben nicht verdirbt. Ebenso wichtig ist, dass sich an der Oberfläche keine festen Bestandteile befinden bzw. diese nicht in Kontakt mit der Luft kommen. Stattdessen muss alles mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Glas wird bedeckt, aber nicht dicht verschlossen, denn es muss entstehendes Gas entweichen können. Man sollte es außerdem auf einen (tiefen) Teller stellen, falls etwas überläuft. So lässt man es bei Raumtemperatur von idealerweise 18 – 24°C stehen, vermeidet aber direktes Sonnenlicht.
Für unseren Geschmack sind zwei Tage zu wenig, drei gut und vier noch besser. Das hat aber auch immer mit Umweltbedingungen zu tun, also probiert einfach mit einer sauberen Gabel, ob es euch schon schmeckt. Wenn noch nicht, lasst es einfach stehen.
Was ihr dann erzeugt habt, ist eine würzige, spritzige und knackige Geschmacksbombe, die noch dazu vor Vitaminen strotzt. Das bekommt man so in keinem Supermarkt.
Im Kühlschrank hält sich das Curtido nach dem Öffnen eher Wochen als Tage – die Milchsäure, die während der Fermentation entstanden ist, wirkt weiterhin als natürliches Konservierungsmittel. Wichtig ist, dass das Gemüse auch im Kühlschrank unter der Lake bleibt und man es nur mit sauberem Besteck entnimmt, um keine Fremdkeime einzutragen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für ein Glas von 1.000 ml):
700 g Weiß- oder Spitzkohl
15 g Salz
150 g Karotte
70 g Zwiebel (rot oder weiß)
2 Chillis (z.B. Serrano oder Jalapeño) und/oder etwas rote Paprika
100 ml Limettensaft
2 TL getrockneter Oregano
