Zwiebelkuchen ist eine ab-so-lu-te Köstlichkeit und dennoch nur in einer überschaubaren Region verbreitet. In Deutschland – aber auch da nicht überall – gibt es Zwiebelkuchen meist mit Hefeteig und manchmal mit Mürbteig, vor allem mit dem Traubenmost oder jungen Wein des Jahres und also saisonal. Weniger traditionell aber ebenfalls lecker sind Versionen mit Quark-Öl-Teig. In der Schweiz gibt es „Zwiebelwähe“ zur Baseler Fastnacht, Berner „Zibelemärit“ und vieles mehr. Im Elsass bäckt man „Tarte à l’oignon“.
Das scheint es dann aber auch gewesen zu sein, ähnliche Zubereitungen aus anderen Teilen der Welt sind uns nicht bekannt – wir freuen uns ausdrücklich über Hinweise auf das Gegenteil.
Wir zeigen hier eine Version aus dem Südwesten von Deutschland, für ein ganzes, tiefes Backblech. Bei der Menge haben dann viele Personen Freude und so eignet sich das Rezept wunderbar für eine große Runde, eine Party oder einfach mehr als einen Tag.
Wir backen mit Hefeteig und da dieser eine Weile gehen muss, beginnen wir damit. Mehl, Zucker, Salz, Milch, optional ein wenig weiche Butter und Hefe werden vermengt und zu einem homogenen Teig verarbeitet. Die genauen Mengen finden sich wie immer am Ende des Rezeptes. In der Küchenmaschine ist das rasch erledigt, von Hand benötigt man dafür gute 10 Minuten. Der fertige Teig wird abgedeckt und ruht dann an einem warmen Ort für mindestens 30 Minuten, 45 Minuten sind besser. Wir stellen die Teigschüssel dafür immer in den Ofen, bei nur eingeschaltetem Licht.
Überraschender Weise braucht man jetzt richtig viele Zwiebeln. Und traditionell gehört auch Räucherspeck dazu, also ist das kein vegetarisches Gericht. Der Speck kann selbstverständlich weggelassen werden, das macht aber geschmacklich einen ziemlichen Unterschied.
Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und längst zur Faser in dünne Streifen geschnitten, nicht übermäßig fein, aber dünn. Der Speck wird in feine Streifen oder auch kleine Würfel geschnitten, Schwarte sollte man entfernen. Wer den Zwiebelkuchen etwas fester mag, kann auch die Zwiebeln würfeln, wir bevorzugen aber die Textur, die sich aus Zwiebelstreifen ergibt.
In einem großen Topf werden die Zwiebeln bei mittelhoher Hitze (Achtung: auf keinen Fall hoher Hitze) in etwas neutralem Öl (alternativ Butter) langsam angeschwitzt und dabei immer wieder gewendet. Farbe dürfen sie nicht annehmen. Wir geben nach 5 Minuten etwas Puderzucker über die Zwiebeln, um ihre natürliche Süße noch leicht zu verstärken. Dennoch wird das ein herzhaftes Gericht.
Nach 10 Minuten fügen wir den gewürfelten Speck hinzu und rühren weiterhin immer wieder gut um, damit alles gleichmäßig erhitzt wird.
Nach 15 Minuten streuen wir ein wenig Mehl über die Mischung und rühren noch einmal sehr gründlich um. Nach insgesamt 20 Minuten sind die Zwiebeln etwas zerfallen, duften intensiv süß und das Fett im Speck ist glasig geworden. Jetzt lassen wir das alles abkühlen.
In einer großen Schüssel vermengen wir zu gleichen Teilen Sauerrahm und Sahne, Eier, Salz, geriebene Muskatnuss und gemahlenen Kümmel. Ja, Kümmel. Es muss Kümmel sein, sonst ist es nicht dasselbe Gericht. Für uns erstaunlich viele Menschen mögen den Geschmack von Kümmel nicht und wir verwenden dieses Gewürz auch alles andere als täglich, aber dies ist ein Gericht, das danach schreit. Es ist genau der Geschmack des Kümmels, der am Ende alles zusammenbringt. Testet es selbst und es wird euch überzeugen.
Die etwas abgekühlte Zwiebelmischung wird dazu gegeben und alles gründlich vermengt, dann kann es mit dem Teig weitergehen.
Ein tiefes Backblech von mindestens 2,5 cm Höhe wird mit Butter eingefettet.
Der Teig wird auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt, so dass er das Backblech um etwa 4 cm überlappt. Dann legen wir den Teig auf das Blech und drücken ihn sanft in dessen Form. Kurz unter dem Rand des Backblechs schneiden wir den überstehenden Teig rundherum mit einem scharfen Messer ab, gießen unsere Füllung hinein und verteilen sie gleichmäßig darin – das geht am besten mit den Fingern. Danach schneiden wir noch einmal überstehenden Teig ab.
Einen besonderen Kick bekommt der Zwiebelkuchen, wenn man jetzt noch hauchdünn Parmigiano Reggiano darüber reibt, aber das entspricht natürlich nicht der traditionellen Methode. Wir selbst machen das so.
Der Ofen wird auf 190 Grad vorgeheizt, ohne Umluft. Dann bäckt der Zwiebelkuchen darin auf mittlerer Höhe rund 45 Minuten. Er ist fertig, wenn der Rand des Teiges bronzefarben geworden ist.
Der Zwiebelkuchen muss nun etwas ruhen und abkühlen, am allerbesten schmeckt er lauwarm. Aber auch kalt und in den Tagen danach kann man ihn genießen oder auch noch einmal aufwärmen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für ein tiefes Backblech):
Für den Teig:
1 Würfel Hefe (42 g) oder 14 g Trockenhefe
½ TL Zucker
180 ml Milch
500 g Standardmehl
1 gestrichener TL Salz
30 g Butter (optional)
Für die Füllung:
1,5 kg Zwiebeln
120 g Räucherspeck
2 TL neutrales Öl (alternativ: 50 g Butter)
2 TL Puderzucker (optional)
2 TL Standardmehl
380 g Sauerrahm
380 g Sahne
3 Eier
1,5 TL Salz
Muskatnuss gerieben
2 TL Kümmel gemahlen
Außerdem:
3 TL Butter für das Blech
Etwas geriebenen Parmigiano Reggiano (optional)
