Wer heute eine Flasche Sriracha kauft, dann meistens ein Produkt der drei größten Hersteller: Sriraja Panich und Flying Goose aus Thailand sowie Huy Fong Foods aus Kalifornien. Das Original – die Sauce, die dem Stil den Namen gab – kommt aus Si Racha, einer Hafenstadt an der Ostküste des Golfs von Thailand, etwa 100 Kilometer südöstlich von Bangkok.
Das Thai-Schriftzeichen für die Stadt lautet ศรีราชา, was im „Königlichen Thai-Transkriptionssystem“ als Si Racha romanisiert wird. Aber Thais selbst sprechen das näher an einem weichen „Sr” aus.
Als die Sauce international bekannt wurde, kam die Schreibweise Sriracha auf. Einmal auf Millionen von Flaschen gedruckt, ist so etwas nicht mehr korrigierbar.
In Si Racha begann die Köchin Thanom Chakkapak in den 1930er Jahren, eine scharfe Chilisauce für den persönlichen Gebrauch herzustellen, die sie später an lokale Restaurants verkaufte und 1949 unter dem Namen Sriraja Panich kommerziell abfüllte. Die Sauce war fruchtiger und milder als viele andere thailändische Chilipasten und damit ein vielseitiges Würzmittel zu Fisch und Meeresfrüchten. In Thailand selbst gilt Sriraja Panich bis heute als der Referenzstandard.
David Tran, ein vietnamesischer Flüchtling chinesischer Abstammung, kam 1979 in die USA und begann in Los Angeles eine Chilisauce nach eigenem Rezept herzustellen. Er nannte sein Unternehmen Huy Fong Foods, nach dem Frachtschiff, das ihn aus Vietnam gebracht hatte, und seine Sauce bekam einen Hahn auf die Flasche, den ihr vermutlich schon einmal gesehen habt. Diese Version ist dicker, deutlich süßer als die thailändische Mutter – und sie eroberte erst Amerika und danach weite Teile Welt.
Flying Goose wurde 1999 in Thailand gegründet. Die Sauce basiert auf einem Originalrezept aus der Si Racha Region und verwendet Chilis von den Farmen Thailands. Geschmacklich liegt Flying Goose näher am thailändischen Original: etwas weniger süß als Huy Fong, weniger knoblauchdominant und fruchtiger.
Sriracha Sauce besteht aus Chilis, Knoblauch, Salz, Essig und Zucker. Wer auf die Zutatenliste eines dieser Produkte schaut, findet da aber noch eine ganze Menge andere Dinge. Und wer die nicht essen will, macht seine Sriracha einfach selbst 😉. Das gilt übrigens auch für Ketchup.
Alles hängt natürlich von den Chili ab und da ist man auch auf das angewiesen, was verfügbar ist. In Thailand werden zwei Hauptsorten verwendet, dort beide rot: die größeren Phrik Chi Fa („Chili, die zum Himmel zeigt“) als mildere, fruchtige Basis und die kleinen Phrik Khi Nu („Mäusekot-Chili”). Letztere sind international als Vogelaugen-Chili bekannt. Grundsätzlich ist eine Mischung verschiedener Sorten wichtig, weil man Aroma, Fruchtigkeit und Schärfe nach dem persönlichen Geschmack kombinieren möchte. Die Farbe der Chili ist dabei weniger wichtig, wenn auch jede Sriracha aus dem Laden rot ist. Unsere wird das auch, obwohl wir nicht nur rote Chili einsetzen.
Wir verwenden verschiedene in Europa verfügbare Arten, die der großen Thai Chili sehr ähnlich sind und eine eher sanfte Schärfe von 1.000 – 5.000 Scoville beisteuern. Sehr gut eignet sich auch ein Anteil an roten Fresno Chili, die aber schärfer sind.
Für den Kick verwenden wir einen Mix, je nach Verfügbarkeit: Thailändische Vogelaugen-Chili, mexikanische Serrano (10.000 – 23.000 Scoville) und – wenig! – Habanero. Die sind mit 100.000 – 350.000 Scoville äußerst ernst zu nehmen, bringen aber einen tollen Geschmack mit sich. Man darf es nur nicht übertreiben.
Die weiteren Zutaten sind Knoblauch und Salz. Hier kann man sich für eine unterschwellige Note oder eine Betonung entscheiden – Mengenvorschläge findet ihr wie immer am Ende dieses Rezepts. Es gibt Varianten mit geröstetem Knoblauch, wir bleiben aber streng an der Basis.
Von den gewaschenen Chili schneiden wir die Stiele ab, alles andere wird in grobe Stücke geteilt, mit den Samen. Die Knoblauchzehen werden geschält und ebenfalls nur grob geschnitten. Das Salz wird genau abgewogen und darübergestreut.
Das könnte man nun im Mörser zerstoßen, allerdings dauert das nicht nur lange, es tut auch weh. Für die Schleimhäute ist das eine ganz andere Herausforderung als das Schneiden von Zwiebeln. Also prozessieren wir alles in Etappen durch unseren Zerkleinerer, in dem Fall die kleine und leistungsfähige Moulinette. Zu fein muss es nicht sein, aber es soll Flüssigkeit austreten. Eine nasse, nicht nur feuchte Paste ist das Ziel. Aber es wird eine Paste sein, und noch nicht wie eine Sauce aussehen.
Der nächste Schritt ist eine kurze Lacto-Fermentation von wenigen Tagen, bei der die natürlich auf den Chilis vorhandenen Milchsäurebakterien unter Sauerstoffausschluss und Salzzugabe arbeiten. Sie bauen Zucker ab, produzieren Milchsäure und CO₂, und verwandeln dabei die rohe Schärfe der Chilis in etwas Runderes und Tieferes. Ohne Fermentation wäre es keine Sriracha, sondern eine andere Art von „hot sauce“. Hinweis an uns selbst: das wollen wir auch noch erklären.
Man benötigt ein Glas mit Verschluss, der nicht restlos abdichtet. Dafür gibt es für die Fermentation designte Produkte, wir verwenden ein simples, dickwandiges Einmachglas. Um Keime abzutöten, kocht man es für 10 Min. in einem Topf mit Wasser oder stellt es 15 Min. bei 130 Grad Celsius in den Ofen. Danach fasst man es innen nicht mehr an.
Sobald es abgekühlt ist, wird die Chili-Knoblauch-Salz Mischung so sauber wie möglich eingefüllt und mit einem Stößel oder Löffel verdichtet, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Damit das Produkt fermentiert, aber nicht verschimmelt, muss die Oberfläche möglichst mit Flüssigkeit bedeckt sein. Darüber wollt ihr nichts an der Innenseite des Glases haften haben.
Wenn eure Chili zu wenig Flüssigkeit hergegeben haben sollten, dann gießt ein wenig Salzwasser an (ebenfalls mit Konzentration von 2,5 % natürlich). Das Glas wird dann mit einem locker aufliegenden Deckel abgedeckt – CO₂ muss entweichen können, Fruchtfliegen sollen draußen bleiben.
Direktes Sonnenlicht ist nun zu vermeiden. Ideale Umgebungstemperaturen sind 18 – 24°C. Darunter fermentiert es träge, darüber wird es unkontrollierter und das Schimmelrisiko steigt. Irgendeine Ecke eurer Küche weg vom Fenster reicht also.
Nach fünf bis sieben Tagen (das ist Geschmackssache und müsst ihr einfach für euch ausprobieren) hat sich hier einiges getan. Flüssigkeit am Boden, Feststoffe nach oben ausgedehnt, Luftblasen – genau so soll das sein.
Jetzt kommen heller Essig und Zucker hinzu, Reisessig und Palmzucker wäre die typischste Wahl. Das beendet den Fermentationsprozess und bringt die nötige geschmackliche Tiefe, auch hier ist die Parallele zu Ketchup offensichtlich. Es gibt Rezepte, in denen der Zucker schon vor der Fermentation hinzugefügt wird, auch weil er sie fördern soll. Das ist richtig, macht den Prozess aber aktiver und riskanter. Wer sich die 5 – 7 Tage nimmt, ist auf die Zugabe von Zucker nicht angewiesen.
Alles wird zu den Chilis in das Glas gegeben und mit einem Stabmixer gründlich püriert. Dann wird diese Mischung durch ein feines Sieb in einen Topf gestrichen.
Die Sauce wird für 5 Minuten aufgekocht, womit auch alle etwa vorhandenen schädlichen Bakterien das Zeitliche gesegnet haben. Dann wird noch heiß in die vorbereiteten Gefäße abgefüllt.
Das Ergebnis ist eine Sauce, die scharf ist, ohne zu brennen, fruchtig ohne zu süßen, ein hochkomplexes Aroma hat und ohne Weiteres Monate haltbar ist, ohne zu benötigen, was in der Industrie so dazugegeben wird.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für ca. 300 ml):
500 g rote Chilis, gemischt: z. B. Fresno und große Thai Chili als Basis, Vogelaugen und Habanero für Schärfe und Aroma – wenn Habanero, dann aber zurückhaltend
(wir verwenden hier etwa 420 g mildere und 80 g schärfere Sorten)
6 – 8 Knoblauchzehen
14 g Salz (ca. 2,5 % der Gesamtmasse)
3 – 4 EL heller, neutraler Essig (Reisessig)
1 – 2 EL Zucker (Palmzucker oder brauner Zucker)
