Krautsalat

Heute beschreiben wir einen Krautsalat, wie man ihn in Bayern zubereitet und wie wir ihn gerne mögen. Das Rezept ist sehr unkompliziert und liefert einen sehr gesunden Salat, der noch dazu länger haltbar ist. Gut abgedeckt kann man ihn ohne weiteres vier oder fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Es gibt Varianten, bei denen das Kraut mit heißer Brühe oder aufgekochter Marinade übergossen wird – das machen wir nicht. Etwas Arbeit mit den Händen genügt, um das Beste aus dem Kraut und den weiteren Zutaten herauszuholen.

In Bayern wird Krautsalat gerne zu Schweinebraten gegessen, einem traditionellen und allgegenwärtigen Gericht, zu dem wir in Kürze ein besonderes Rezept vorstellen werden. Dieser Salat eignet sich aber auch hervorragend für den Biergarten, weil er Sonne und Wärme sehr gut widersteht und viel Frische auf den Tisch bringt.

Weitere Rezepte für den Biergarten findet ihr übrigens hier.

Ein Weißkohl wiegt selten viel weniger als 1 kg. Ein eher kleiner Kohlkopf genügt also schon für eine ordentliche Menge Krautsalat.

Als erstes entfernt man die weniger schönen äußersten Blätter.

Dann wird das Ende mit dem Strunk abgeschnitten.

Auf dieser Fläche kann man den Kohl jetzt stabil ablegen und mit einem großen Messer erst halbieren und dann vierteln. Als nächstes wird von jedem Viertel diagonal und großzügig der harte Strunk entfernt.

Jetzt legt man immer ein Viertel auf eine Schnittfläche, wo es erneut stabil liegt und schneidet das Kraut in sehr feine Streifen von 2 – 3 mm Breite. Sie müssen nicht alle lang geraten, man kann das Stück jederzeit drehen und von einer anderen Seite weiterschneiden, wenn das einfacher geht.

Alle Streifen legt man in eine große Schüssel und gibt reichlich Salz und Zucker, Kümmelsamen, etwas schwarzen Pfeffer und ein wenig mittelscharfen Senf hinzu.

Jetzt kommt der entscheidende Teil, der nur mit den Händen erledigt werden kann, ein besseres Werkzeug gibt es nicht. Zuerst werden die Streifen vom Kraut sehr gründlich mit den Gewürzen vermengt, insbesondere Salz und Zucker sollen sich gut verteilen:

Danach wird das Kraut sehr kräftig mit den Fingern durchgeknetet, indem man immer zwei Handvoll der Streifen greift und fest zusammendrückt. Teilweise brechen sie dabei und das ist auch so gewollt. Nach und nach tritt dadurch sowie mit Hilfe von Salz und Zucker mehr und mehr Flüssigkeit aus, das Kraut wird weicher und das Volumen in der Schüssel nimmt ab.

In Bayern enthält Krautsalat nahezu immer Speck. Wer das nicht möchte, lässt ihn weg. Alle anderen würfeln Bauchspeck in kleine Stücke von 3 – 4 mm. Eine etwaige Schwarte wird zuvor entfernt. Diese Speckwürfel werden auf mittlerer Hitze in einer Pfanne langsam gebraten, so dass erst Fett austritt und die Würfel danach zart bräunen. Kross sollen sie aber nicht werden.

Jetzt werden Essig, Öl und der Speck mitsamt dem ausgetretenen Fett aus der Pfanne über das Kraut gegossen und alles noch einmal gründlich vermengt.

Der Krautsalat sollte jetzt mindestens vier Stunden ziehen und vor dem Essen immer noch einmal gut durchgerührt werden, weil sich Flüssigkeit am Boden absetzt. Am besten schmeckt er, wenn man ihn schon am Vortag zubereitet hat.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

1 kleinerer Weißkohl (ca. 1 kg)

3 TL Salz

2 TL Zucker

3 TL Kümmelsamen

5 EL heller Essig (z.B. Weißweinessig)

5 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)

Fein gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 TL mittelscharfer Senf (z.B. Dijonsenf)

80 g Bauchspeck