Pommes frites haben viel mit Omelette gemein: Überall bekannt, schlicht aber köstlich und verdammt schwer gut hinzubekommen. Da die allerbesten Pommes frittiert sind, aber nicht mit Heißluft, schrecken viele schon vor dem Aufwand und dem Stress mit dem hocherhitzem Öl zurück.
Also haben wir einen freien Tag unter spanischer Sonne dazu genutzt, drei Wege zu perfekten Pommes präzise zu beschreiben. Das war viel Spaß, auch viel Arbeit, aber auch viel Genuss und wird entsprechend ein längerer Artikel.
Pommes frites – Frankreich oder Belgien?
Die Kartoffel kam im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Europa. Dass man sie irgendwann in heißem Fett ausbacken würde, war wohl unvermeidlich. Wer das zuerst getan hat – die Franzosen oder die Belgier – ist bis heute ein ernsthaft geführter Streit. Es wird behauptet, die Belgier hätten die Fritte erfunden, irgendwann im 17. Jahrhundert, als die Maas zugefroren war und man statt Fisch eben Kartoffeln ins heiße Öl warf, aber belegt ist da nichts. Klar ist, dass belgische Pommes ganz anders sind als französische, und beide Varianten erklären wir heute. Und dazu eine spezielle dritte Version eines speziellen Kochs.
Was alle drei Wege gemeinsam haben
Mehligkochende Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt. Das ist nicht verhandelbar. Bintje, Agria, Maris Piper – Sorten mit wenig Wasser und viel Stärke. Festkochende Sorten wie Nicola ergeben weiche, blasse Ergebnisse, egal was man mit ihnen anstellt. Außerdem sollten die Kartoffeln natürlich möglichst groß sein, sonst kann man keine schönen langen Pommes aus ihnen schneiden.
Außerdem gilt immer das Grundprinzip: Garen und Bräunen sind zwei separate Vorgänge, die man nicht gleichzeitig erledigen sollte. Das Fett dient zuerst als Garmedium, dann als Mittel zur Krustenbildung. Wer das verstanden hat, hat die halbe Miete.
Klassisch französisch
Schnitt: 6 – 8 mm im Quadrat. Das ist dünner als viele denken. Dieser Stift ist der echte Bistro-Klassiker: außen knusprig, innen cremig, nicht massiv. Noch dünner werden sie übrigens zur Form allumette.
Nach dem Schneiden kommen die Stifte 30 – 60 Minuten in kaltes Wasser. Das wäscht die Oberflächenstärke ab, die sonst zu schnell bräunt und die Pommes zusammenkleben lässt. Das Wasser am Anfang ein- oder zweimal wechseln, bis es klar bleibt.
Dann gründlich trocknen – zuerst mit einem Küchentuch, dann noch kurz an der Luft. Das Trocknen ist wichtiger als die genaue Dauer des Wässerns.
Dann kommt, was viele fürchten: Frittieren.
Alles nicht so schlimm, hier die wichtigsten Tipps:
Erstens nimmt man einen breiten und hohen Topf, dann kann man mit verhältnismäßig wenig Öl schon viele Pommes gleichzeitig so hineingeben, dass sie nicht alle übereinanderliegen und das Fett steht relativ tief, zu eurem Schutz. Dann gart die Pommes in Tranchen. Zweitens braucht man genaue Temperaturen und da gibt es keine vernünftige Alternative zu diesem Gerät hier. Das haben wir letzte Woche schon bei unserem Rezept für Merluza a la Gallega erklärt. Damit ist die Kontrolle über das Öl kinderleicht. Bringt die Temperatur auf 10 – 15°C über die Zieltemperatur, die Kartoffeln kühlen sie dann auf das Wunschniveau ab.
Drittens wirft man das Öl natürlich nicht nach einmaligem Gebrauch weg, sondern verwendet es wieder (nachdem man es durch ein feines Sieb gegossen hat). Wer sich schwer damit tut, das erkaltete flüssige Öl zu lagern (sauber abgefüllt, verschlossen, lichtgeschützt) kauft statt Öl einfach bei Raumtemperatur feste Pflanzenfette. Die werden beim Erkalten wieder fest und sind damit leichter aufzubewahren.
Erster Frittiergang: 150°C, 5 – 7 Minuten. Das Ganze in hocherhitzbarem, neutralem Fett oder Öl. Also raffiniert, nicht nativ oder gar kaltgepresst. Ob von Erdnüssen, Sonnenblumen oder Raps ist egal.
Die Pommes garen durch, bleiben aber blass. Herausnehmen, abtropfen lassen, mindestens 15 – 20 Minuten abkühlen lassen. Manche Bistros machen den ersten Gang mittags für den Abendservice. Ihr wollt Gäste mit tollen Pommes bewirten? Macht sie bis hierher am Vortag fertig.
Zweiter Frittiergang: 180°C, 2 – 3 Minuten. Jetzt geht es nur noch um Farbe und Knusprigkeit. Der Kern ist fertig, die Hitze macht jetzt die Kruste. Wenn es länger bis zur Wunschfarbe dauert – egal.
Klassisch Belgisch
Vorweg: Echte belgische Frieten werden in Rinderfett – blanc de bœuf, auf flämisch ossewit – frittiert. Höherer Rauchpunkt, und ein Geschmack, der mit Pflanzenöl schlicht nicht zu erreichen ist. Darauf schwören auch viele gute Restaurants. Aber das ergibt zuhause wenig Sinn, außer vielleicht, ihr würdet regelmäßig Pommes zubereiten.
Schnitt: 10 – 15 mm, eher in Richtung 15. Deutlich dicker, deutlich massiver als die französischen Kollegen. Das ist ein anderes Produkt – mehr Kartoffel, weicherer Kern.
Ebenfalls wässern, ebenfalls trocknen – siehe oben.
Der Unterschied liegt im ersten Frittiergang: 130 – 140°C, 10 – 12 Minuten. Bei dieser Dicke braucht es Zeit und niedrige Temperatur. Wer hier ungeduldig ist und zu heiß frittiert, bekommt eine gebräunte Außenseite und einen rohen Kern.
Zweiter Frittiergang: 180°C, etwas länger als beim französischen Stil.
Aber wir erklären noch eine Version aus der Sterneküche:
Triple Cooked Chips – Heston Blumenthal
Blumenthal hat weniger eine neue Technik erfunden, als eine alte konsequent zu Ende zu denken: “Triple cooked” bedeutet nicht dreimal frittieren, sondern drei separate Garvorgänge: einmal kochen, zweimal frittieren. Wer ihm ganz genau folgen will, schaut sich das hier an.
Für den Hausgebrauch erlauben wir uns ein wenig mehr Praktikabilität wie folgt. Wer einfach nur Pommes machen will, kann jetzt aussteigen.
Schnitt: 12 – 15 mm, eher rechteckig als quadratisch.
Schritt 1: Kochen in gut gesalzenem Wasser, 15 – 25 Minuten, bis kurz vor dem Zerfall. Die Oberfläche soll leicht aufrauen und mehlig wirken.
Etwas ganz ähnliches haben wir – für den Ofen – hier schon einmal erklärt, nämlich klassische Roast Potatoes. Treibt es mit dem Kochen der Kartoffeln nur nicht zu weit bzw. so weit wie Heston. Was der produziert ist toll, aber wer würde das Scheitern des Gerichts im Alltag vernünftigerweise wegen der letzten 3 % riskieren? Wir nicht. Also schauen wir ab Minute 15 genau hin und nehmen sie eben eher früher als zu spät heraus. Das Ergebnis ist trotzdem klasse.
Man muss die butterweichen Kartoffeln jetzt gut ausdampfen lassen. Und dann trocknen. Das geht am besten, wenn man ein Ofengitter auf ein Ofenblech legt und die Kartoffeln vorsichtig darauf ausbreitet. Wir stellen sie in die heiße Sonne, aber wir sind wie gesagt auch gerade in Spanien.
Woanders benötigt der Prozess einfach mehr Zeit. Blumenthal trocknet sie durch extremes Kühlen, das entzieht Feuchtigkeit und sorgt später für extrem knusprige Kruste.
Erster Frittiergang: 130°C, ca. 5 Minuten. Blass rausnehmen. Wieder abkühlen.
Zweiter Frittiergang: 180 – 190°C bis zur gewünschten tiefen Goldfarbe. Das geht schnell, weil alle Vorarbeit geleistet ist.
Das Ergebnis der drei Methoden sind drei fast schon unterschiedliche Produkte, nicht nur in der Technik, sondern in Textur, Optik und Charakter. Der französische Stift ist elegant und präzise. Die belgische Friete ist rustikal und stark. Blumenthals Chip ist ein kleines Wunder mit einer Kruste, die knackt wie Glas.
Genießt es.
And may the taste be with you.
