Adobo gilt als das inoffizielle Nationalgericht der Philippinen – ein bemerkenswerter Konsens in einem Land mit über 7.000 Inseln und ebenso vielen regionalen Küchentraditionen. Der Name stammt aus dem Spanischen (adobar, „marinieren, würzen”), doch die zugrundeliegende Technik existierte bereits vor der spanischen Kolonialisierung im 16. Jahrhundert: Fleisch und Fisch wurden in Essig und Salz eingelegt und damit gegart, um sie im tropischen Klima ohne Kühlung haltbar zu machen. Die Spanier gaben der Methode lediglich einen Namen aus ihrem eigenen kulinarischen Vokabular.
Die heute verbreitetste Version – Hähnchen in Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeer geschmort – etablierte sich erst im 20. Jahrhundert, als Sojasauce (toyo) landesweit verfügbar wurde. Ältere Rezepte kamen ganz ohne Sojasauce aus und arbeiteten nur mit Essig und Salz – eine hellere, deutlich säurebetontere Variante, die man als adobong puti (weißes Adobo) kennt.
Innerhalb der Philippinen existieren zahlreiche lokale Interpretationen. In einem Teil des Südens wird dem Schmorfond Kokosmilch zugesetzt (Adobo sa Gata). Das mildert die Säure und macht die Sauce cremiger. Teilweise wird die bewusst vollständig eingekocht, sodass das Fleisch im eigenen Fett knusprig anbrät. Fixpunkte sind aber immer Säure, Salz, Knoblauch und Lorbeer.
Also beginnen wir mit hellem Reisessig und Sojasauce, grob gestoßenem schwarzen Pfeffer, Zucker, Lorbeer und reichlich Knoblauch.
Das alles wird zu einer Marinade verrührt, wobei die Hälfte des Knoblauchs zurückgehalten wird. Das Huhn wird in der Mischung gewendet und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank mariniert, besser über Nacht.
Frühlingszwiebeln sind schon die letzte Zutat, sie werden gewaschen, Wurzeln und unschöne Teile entfernt und der Rest in feine Scheiben geschnitten, den weißen und den grünen Teil separiert.
Das Fleisch wird aus der Marinade genommen und auf Küchenpapier getrocknet, damit es später gut bräunt. Die Marinade bewahrt man auf, sie wird später zur Sauce.
Etwas neutrales Öl wird in einem Wok oder einer hoch erhitzbaren Pfanne auf hoher Hitze bis an den Rauchpunkt gebracht. Dann werden die Teile vom Hähnchen portionsweise kurz scharf angebraten und sofort wieder herausgenommen.
In demselben Öl werden jetzt der weiße Teil der Frühlingszwiebeln und der Rest des Knoblauchs angeschwitzt.
Darauf gießt man die Marinade und dazu etwas Wasser, bringt das zum Kochen…
…und gibt dann das Hähnchen zurück in den Topf. Das lässt man so abgedeckt für 10 Minuten bei nur mittlerer Hitze sehr sanft köcheln.
Der Deckel wird abgenommen und das Gericht für weitere 10 Minuten geköchelt, bis die Sauce reduziert und glänzend ist. Dabei wird das Fleisch gelegentlich gewendet. Kurz vor Schluss kommt auch der grüne Teil der Frühlingszwiebeln hinzu.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Essig. Serviert wird mit Reis, dazu empfehlen wir sehr einen asiatischen Gurkensalat, zum Beispiel diesen hier.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
750 g Hähnchenkeule, entbeint, ohne Haut, in Stücke geschnitten
8 – 10 Knoblauchzehen, grob gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Schmoren)
1,5 EL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob gestoßen
3 – 4 Lorbeerblätter
80 ml Reisessig
80 ml helle Sojasauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
3 EL neutrales Öl
120 ml Wasser
