Chile ist das spanische Wort für die Chilipflanze und colorado ist eines der spanischen Wörter für rot (gefärbt). Mit den USA hat das nichts zu tun, Chile Colorado ist ein mexikanisches Schmorgericht. Dabei wird Fleisch in einer Sauce geschmort, die ganz überwiegend aus Chili besteht, was für ein unglaubliches und sehr köstliches Geschmackserlebnis sorgt.
Mexikanische Chili haben je nach Reifegrad oft andere Namen. Die frische Poblano Chili heißt, wenn sie getrocknet wurde, Ancho. Mirasol Chili heißt getrocknet Guajillo. Pasilla Chili werden hingegen kaum frisch gegessen und heißen getrocknet ebenfalls Pasilla.
Diese Chili sind in ihrer getrockneten Form pikant, wie das mit Chili eben so ist. Ihre Schärfe ist aber moderat und sehr gut verträglich.
Chile de árbol heißt auch „bird’s beak chile” und das erinnert an thailändische „bird’s eye chile” und all das schreit einem entgegen: SEHR SCHARF! Die Verwendung solcher Chili ist etwas für Menschen, die das mögen und wissen, wieviel davon für sie gut ist.
Für dieses Gericht verwendet man (im Uhrzeigersinn von oben links) Ancho, Pasilla und Guajillo.
Die kleinen chile de árbol (unten rechts) sind optional und bei der ersten Zubereitung lässt man sie besser weg.
Von den getrockneten Chili werden die Stiele und die Samen entfernt. Da die Früchte nicht restlos getrocknet werden, sondern noch eine ledrige Struktur haben, kleben einige Samen im Inneren fest. Das kann man ignorieren.
Die Chili werden nun noch 1 Minute trocken in einer heißen Pfanne angeröstet, um ihre Aromen voll zu aktivieren. Vorsicht, dabei sollte man nicht direkt über dem Herd tief einatmen und ein geöffnetes Fenster hilft.
Dann werden die Chili mit reichlich kochendem Wasser übergossen und ohne Hitze für 25 Minuten stehengelassen, so dass sie rehydrieren können.
Für Chile Colorado verwendet man Rindfleisch zum Schmoren, also möglichst von Fett und Bindegewebe durchzogene Teile. Der Nacken ist die klassische Wahl. Das Fleisch wird in große Stücke von 4 – 5 cm Länge geschnitten.
Dann werden die Stücke von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas Mehl bestäubt. Das Mehl sorgt für eine besonders gute Bräunung bei dem gleich folgenden Anbraten.
Diese Bräunung ist für den Geschmack wie bei allen Schmorgerichten sehr wichtig. Das Fleisch muss auf allen Seiten auf hoher Hitze kräftig und dunkel angebraten werden, natürlich ohne zu verbrennen. Wir verwenden dazu ein wenig Olivenöl und geben nicht zu viele Stück auf einmal in die Pfanne, damit wir sie einzeln in der besten Weise behandeln können. Dann legen wir die angebratenen Stücke in ein tiefes Gefäß, damit austretender Saft aufgefangen wird.
In derselben Pfanne und auf mittelhoher Hitze schwitzen wir in weiterem Öl gehackte Zwiebeln an, bis sie leicht gebräunt sind. Das dauert etwa 5 – 6 Minuten. Dann geben wir reichlich gehackten Knoblauch hinzu und schwitzen diesen für etwa 2 Minuten an, bis er zu duften beginnt.
Das zentrale Gewürz dieses Gerichts sind die Chili, sehr viel mehr benötigt man nicht. Wir fügen gemahlenen Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver und mexikanischen Oregano hinzu, rühren alles gut um und nehmen die Pfanne von der Hitze.
Die Chili werden durch ein Sieb gegossen, das Wasser ist sehr bitter und wird nicht verwendet. Zusammen mit den gewürzten Zwiebeln aus der Pfanne und Rinderbrühe (oder Wasser) werden sie in einem Mixer zu einer würzigen Sauce verarbeitet.
Wir empfehlen, diese Sauce noch durch ein feines Sieb zu passieren. In den meisten Rezepten wird sie verwendet wie sie ist, aber ihre Textur wird viel angenehmer und feiner, wenn man die verbliebenen Stücke der Chili und Samen entfernt. Das macht ein wenig Mühe, lohnt sich aber. Also drücken wir die Sauce mit einem Schöpflöffel geduldig durch ein großes Chinois Sieb.
Das Ergebnis ist tiefrot, erinnert farblich aber auch ein wenig an Schokolade, was eine interessante Anmutung ist, wo doch beides – Chili und Schokolade – seine Ursprünge in Mexiko hat.
Wir geben die Sauce in einen schweren, gusseisernen Schmortopf und fügen das Fleisch mitsamt all seinem Saft hinzu. Dann wird alles langsam erhitzt, bis sich Blasen bilden. Ein Deckel wird so aufgelegt, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, die Sauce soll reduzieren. Die Temperatur wird auf kleine Stufe gestellt (bei uns: 2 von 10). Das Gericht soll nur nahezu köcheln.
2 Stunden genügen, um das Fleisch butterzart werden zu lassen. Wir empfehlen aber 3 oder auch mehr Stunden. Nach 3,5 Stunden sah es bei uns so aus:
Will man die Sauce verdicken, kann man den Deckel abnehmen und sie stärker reduzieren (wobei man die Hitze dann ein wenig erhöhen muss). Alternativ kann man immer 1 TL Stärke in 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und einige Minuten quellen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ganz zum Schluss wird mit Salz abgeschmeckt. Für ein noch runderes Ergebnis empfehlen wir außerdem, die Sauce mit einer kleinen Menge Honig und einer kleinen Menge hellem Essig zu verfeinern. Schärfe und Geschmackstiefe sind bereits vorhanden und so kann man noch Süße und Säure an den persönlichen Geschmack anpassen.
Bei uns wird klassisch mit schwarzen Bohnen und Arroz Rojo serviert. Ein großer Genuss.
Ein Warnhinweis noch: Der Tastemaster hatte mit einem NextGen gekocht und – peinlicherweise – nicht so aufgeräumt, wie sich das gehört. Madame Chilipepper weist völlig zu Recht darauf hin, dass diese Sauce stärker färbt als die teuerste Wandfarbe der Welt. Also putzt immer sofort und gründlich, außer ihr wollt ohnehin umgestalten.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Getrocknete mexikanische Chili in dieser oder ähnlicher Menge:
5 Ancho
5 Pasilla
3 Guajillo
Optional: 1 – 2 Chile de árbol (Achtung: sehr scharf!)
1,2 kg gut marmoriertes Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Nacken
Salz und Pfeffer
2 EL Mehl
4 EL Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
2 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
3 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 TL Paprikapulver geräuchert
4 TL mexikanischer Oregano getrocknet (alternativ: türkischer Oregano)
750 ml Rinderbrühe (alternativ: Hühnerbrühe)
Optional:
Ca. 1 EL Honig
Ca. 1 EL heller Essig
