Unser liebstes Dal von allen, Dal Makhani, haben wir bereits hier beschrieben, und es wird mit der ganzen Urad Bohne („maa ki dal„) zubereitet. Falls ihr etwas von Urid statt Urad lest – das ist nur eine andere Bezeichnung für dasselbe.
Die kleinen Urad Bohnen haben eine schwarze Schale und in ihrer ganzen Form benötigen sie die längste Kochzeit von allen uns bekannten Bohnen oder Linsen. Ganz anders, wenn sie geschält und gespalten werden („dhuli urad dal“). Das Innere ist elfenbeinfarben und in dieser Form garen sie eher rasch. Kaufen kann man sie so als „Urad Dal“ oder manchmal eben auch Urid Dal“. Die geschälten und gespaltenen Bohnen sind dabei nur etwa 2 – 3 mm lang.
Damit kann man ein sehr ursprüngliches, uraltes Dal kochen, und zwar ohne Tomaten. Die sind in der heutigen indischen Küchen allgegenwärtig, aber man sollte sich einmal klar machen, seit wann das so ist: Tomaten kommen aus Mittel- und Südamerika und wurden von den Spaniern und Portugiesen nach Europa gebracht, nachdem Christoph Kolumbus und andere Entdecker die „Neue Welt“ erkundet hatten. Vor dem 16. Jahrhundert konnten sie Indien gar nicht erreicht haben, die Portugiesen brachten sie vermutlich dorthin, nachdem sie ab 1498 Handelsrouten und Kolonien nach und in Indien (z. B. Goa) errichteten. Und zu Beginn des Ganzen war noch überhaupt nicht verstanden worden, welche Rolle Tomaten als Speise spielen können. Richtiger dürfte daher das 17. Jahrhundert sein. Das Kochen von Dal ist tausende, wohlgemerkt nicht hunderte, Jahre älter.
Dieses geschälte Urad Dal muss gründlich gewaschen werden. Dazu wird es in einer Schüssel in reichlich Wasser mit der Hand gerührt, das milchige Wasser wird abgegossen, durch frisches ersetzt und so weiter. Nach etwa vier Durchläufen bleibt das Wasser mehr oder minder klar. Dann wird das Dal in Wasser eingeweicht, dieses sollte zwei Zentimeter oder mehr über den Bohnen stehen.
Zwei Stunden sind die mindeste Zeit, über Nacht ist nicht nötig, länger schadet aber auch nicht. Wir setzen das fast immer am Abend für den nächsten Tag an. Das Volumen der Bohnen verdoppelt sich dabei.
Dann wird das Dal ein erstes Mal gekocht, erneut mit soviel Wasser, dass dieses etwa zwei Zentimeter über den Bohnen steht. In Indien verwenden die Haushalte in der Regel Dampfkochtöpfe, darin geht das schnell. In einem normalen Topf muss man mit etwa 30 – 60 Minuten rechnen, bis die Bohnen weich sind, ihre Form aber noch behalten haben. Wir bringen sie einmal zum Kochen und senken die Temperatur dann auf mittlere Stufe (bei uns: 6 von 10), das Ganze ohne Deckel. Am Beginn auf der Oberfläche entstehenden Schaum schöpfen wir ab.
Nun wird ein erstes Mal gewürzt. Das macht jeder auf seine eigene Weise, wir verwenden (jeweils gemahlen) Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Kashmiri Chilipulver und natürlich etwas Salz. Diese Zusammenstellung darf vermutlich als Standard angesehen werden, wir geben auch noch Asafoetida und Amchoor hinzu, letzteres sorgt für eine angenehme Säure.
Was an dieser Stelle ebenfalls verwendet werden kann, aber auch da gibt es die unterschiedlichsten Stile, sind Ingwer und/oder Knoblauch. Wir reiben etwas von beidem fein und geben es zum Dal, das muss aber jeder nach seinem eigenen Geschmack handhaben. Hier ist nichts richtig oder falsch und insgesamt ist ein so altes Gericht keines für exakte Zutatenlisten.
So lassen wir das für weitere 20 Minuten sanft köcheln, damit sich alle Aromen entwickeln und verbinden. In dieser Zeit wird das Dal immer cremiger. Wir würzen jetzt zusätzlich mit Kasoori Methi, das ist getrockneter Bockshornklee und der hat den Geschmack, den ihr am stärksten mit Currypulver assoziiert. Die getrockneten Blätter reibt man zwischen den Handflächen fein über das Dal.
Für das Finale braucht es ein Gewürzöl – in Indien zumeist mit dem englischen Begriff „Tempering“ umschrieben. Dazu wird Ghee, also geklärte Butter, erhitzt und mit Aromaten gewürzt. Wer vegetarisch bzw. vegan bleiben will, verwendet neutrales Pflanzenöl.
In das Fett oder Öl gehören Senfsamen, Kreuzkümmelsamen und weiteres Kashmiri Chilipulver. In Indien wird auch fast immer frische grüne Chili verwendet, dort grob geschnitten und mit den Samen, wir sind da etwas zurückhaltender, entfernen die Samen und schneiden feine Würfel. Unbedingt zu diesem Dal gehört außerdem frischer Koriander.
Das Ghee (oder Öl) wird einmal erhitzt und dann von der Hitze genommen. Zuerst kommen die Senf- und Kreuzkümmelsamen hinein, sie brauchen zwei Minuten, um ihr Aroma abzugeben. Danach folgen grüne Chili und zum Schluss das Chilipulver.
Die frischen Korianderblätter werden grob gehackt und in das Dal gerührt. Das Gewürzöl wird darüber gegossen. Ob man es hineinrührt oder nicht, es wird sich mit der Zeit wieder trennen. Das sorgt nicht nur für tolle Optik, sondern auch Abwechslung auf dem Löffel.
Dieses Dal ist eine Rückkehr zur Langsamkeit. Es ist nicht nur nahrhaft, sondern auch pflanzlich proteinreich und leicht verdaulich. Zum Schluss kann man einen Spritzer Zitrone darauf geben.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
300 – 400 g Urad Dal (geschälte und gespaltene Urad Bohnen)
Wasser zum Waschen und zum Einweichen
Je 1 TL Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und (Kashmiri) Chilipulver
Salz nach Geschmack (1 TL zugeben, später abschmecken und gegebenenfalls vorsichtig erhöhen)
Optional: ½ TL Mangopulver (Amchoor) und eine Prise Asafoetida
Optional (wir sagen Ja!): Je 2 TL Knoblauch und Ingwer gerieben
Optional (auch hier sagen wir Ja!): ½ Handvoll getrockneter Bockshornklee (Kasoori Methi)
Ghee (oder neutrales Pflanzenöl), ca. 3 EL
Je 1 TL Senfsamen und Kreuzkümmelsamen
½ TL Kashmiri Chilipulver
1 – 2 grüne Chili (nach Geschmack und gewünschter Schärfe)
1 – 2 Handvoll frischer Koriander, nach Geschmack
Optional: Etwas Zitronensaft
