Dal Makhani, übersetzt „butteriges Dal“, ist ein ikonisches Gericht aus der Küche des Punjab. Und unser liebstes Dal von allen. Wir empfehlen dennoch auch unser klassisches Mung Dal Tadka sowie dieses Rezept für Khichdi.
Die Zubereitung dauert deutlich länger als bei anderem Dal, daher wird es auch häufiger in Restaurants gegessen als zuhause. Bei uns ist das andersherum 😉
Am besten wird dieses Gericht, wenn man ihm möglichst viel Zeit bei dann geringerer Hitze lässt. Wir machen hier Mindestangaben für die „schnelle“ Version, die ihr nicht unterschreiten solltet.
Man benötigt unbedingt Urad Dal (auch Urd oder Urid genannt), und zwar ganze, schwarze Urad Bohnen. Leider sind die nicht immer leicht zu bekommen und während wir sie vor wenigen Jahren noch in asiatischen Märkten um die Ecke kaufen konnten, müssen wir heute leider auch online bestellen. Dafür kaufen wir dann gleich ein paar Kilo, solche Hülsenfrüchte halten sich fast ewig. Außerdem gehören rote Kidneybohnen unbedingt dazu – und zwar keinesfalls aus der Dose, sondern ebenfalls getrocknet. In machen Rezepten werden noch andere Arten von Linsen oder Bohnen hinzugegeben, wir bleiben bei diesem Gericht aber puristisch.
Vor allem das Urad Dal muss zunächst sehr gründlich gewaschen werden. Dazu übergießen wir eine Mischung der schwarzen Bohnen und der Kidneybohnen mit reichlich Wasser und reiben die Hülsenfrüchte zwischen den Händen aneinander. Das Wasser wird rasch trüb und muss gewechselt werden. Wenn es nahezu klar bleibt, lassen wir die Bohnen darin für mindestens 12 Stunden einweichen.
Danach werden die Bohnen durch ein Sieb gegossen und mit frischem Wasser in einem großen Topf auf den Herd gesetzt. Das Wasser sollte 2 – 3 cm über den Bohnen stehen (wir haben schon oft gesehen, wie das in Indien mit dem ersten Fingerglied eines Zeigefingers abgemessen wird).
In manchen Rezepten werden an dieser Stelle bereits Knoblauch und / oder Gewürze hinzugegeben, manchmal sogar Salz. Das bringt unserer Erfahrung nach aber keinen Vorteil und wir salzen Hülsenfrüchte nahezu nie zu Beginn, weil das ihre Kochzeit verlängert.
Sobald das Wasser kocht, wird Schaum aufsteigen. Dieser sollte mit einem kleinen Sieb oder einer Schöpfkelle abgenommen werden. Dann können die Bohnen auf geringer Hitze mit einem Deckel gegart werden, sanftes Köcheln genügt dafür. Das dauert 1 ½ bis 2 Stunden.
Viele kochen getrocknete Hülsenfrüchte im Druckkochtopf, weil das deutlich schneller geht. Allerdings kann sich dabei die Haut des Urad Dal fast vollständig ablösen, was dem Gericht eine etwas andere Konsistenz geben kann.
Die Bohnen sind gar, wenn man sie leicht zwischen zwei Fingern zerquetschen kann. Für die typische Cremigkeit dieses Gerichts wird nun auch ein Teil der gekochten Bohnen in der Kochflüssigkeit zerdrückt, das geht ganz leicht mit einem Kartoffelstampfer. Wer so ein Werkzeug nicht hat, verwendet einfach einen Kochlöffel und die Innenwand des Topfes. Insgesamt sollten etwa 20 % der Bohnen zerdrückt werden, die anderen bleiben ganz.
Jetzt benötigt man eine ganze Reihe an Zutaten, hier beginnend bei 12 Uhr im Uhrzeigersinn in der Reihenfolge Ihrer Verwendung angeordnet:
Butterschmalz oder Ghee wird in einem großen Topf oder einer hohen Schmorpfanne erhitzt, dann werden Kreuzkümmelsamen hineingegeben und eine halbe Minute geröstet, bis sie intensiv zu duften beginnen.
Sofort kommen fein geriebener Ingwer und Knoblauch hinzu. Wer häufiger indisch kocht, kann auch Ingwer-Knoblauch-Paste im Glas kaufen und im Kühlschrank aufbewahren, das spart einiges an Zeit.
Ingwer und Knoblauch werden nur kurz angeröstet, sie dürfen keine Farbe annehmen. Nach einer weiteren halben Minute werden passierte Tomaten, Kurkuma, gemahlener Kreuzkümmel und Koriander sowie Chilipulver dazu gegeben. Wir empfehlen das großartige Kashmiri Chili zu verwenden, das einen intensiven Eigengeschmack hat, ohne das Gericht übermäßig scharf zu machen. Außerdem trägt es eine wunderschöne tiefrote Farbe bei.
Diese Mischung lässt man nun sanft, bei mittelhoher Hitze knappe 10 Minuten köcheln, damit die Geschmäcker sich voll entfalten und die Tomaten einen Großteil ihrer Flüssigkeit verlieren. In der indischen Küche spricht man oft davon, dass man das so lange tun sollte, bis sich das Öl oder Butterschmalz erkennbar von den Tomaten trennt – und so machen wir das auch immer.
Dann wird reichlich Butter untergerührt und das erste Mal mit einem Teelöffel Salz gewürzt.
Die gekochten Bohnen kommen hinzu, alles wird gründlich verrührt und bei geringer Hitze mit aufgelegtem Deckel mindestens 15 Minuten geköchelt – länger ist immer besser. Wir geben dem Gericht an dieser Stelle gerne auch die doppelte Zeit und finden, dass der Geschmack sich dadurch noch intensiviert. Es sollte allerdings gelegentlich umgerührt werden, damit die Bohnen nicht am Topfboden anbrennen.
Noch mehr Gewürze kommen jetzt hinzu, und zwar die Gewürzmischung Garam Masala (die Muskat, Nelken, Lorbeer, Zimt und Kardamom enthält) sowie Kasoori Methi. Das ist getrockneter Bockshornklee, der einen Duft und Geschmack beiträgt, den man mit typischem Currypulver assoziiert. Man gibt Kasoori Methi auf eine Handfläche, legt die andere darüber und reibt die Hände dann über dem Topf aneinander, wodurch die trockenen Blätter fein zerkleinert werden.
So muss das Dal mindestens noch einmal 15 Minuten sanft köcheln und erneut geben wir ihm gerne die doppelte Zeit.
Zum Schluss wird Sahne untergerührt und final mit Salz abgeschmeckt.
Vor dem Servieren sollte man das Dal nun noch einmal nicht unter 15 Minuten ruhen lassen, mit Deckel auf geringster Hitze, nur um es warm zu halten. Dann ist diese Köstlichkeit fertig und kann mit Reis oder Fladenbrot genossen werden. Wir essen nichts weiter dazu und konzentrieren uns voll auf dieses kleine Geschmackswunder.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
240 g Urad Bohnen, ganz
60 g Kidneybohnen
2 EL Ghee (Butterschmalz)
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
400 ml passierte Tomaten
1 TL Kurkuma
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 – 2 TL Kashmiri Chili
80 g Butter
2 TL Garam Masala
2 EL Bockshornklee getrocknet (Kasoori Methi)
250 ml Sahne
Salz
