Endlich unser erstes Gericht aus der großartigen Küche Afghanistans und es wird ganz sicher nicht das letzte bleiben. Wir beginnen mit einem der bekanntesten, Borani Banjan oder Banjan Borani genannt. Dabei steht „Banjan“ für Aubergine und „Borani“ für eine aus der persischen Küche stammende Zubereitungsweise, bei der gegarte Gemüse mit Gewürzen und Joghurt kombiniert werden.
Unser Rezept beschreibt eine von unzähligen Möglichkeiten, diese Köstlichkeit zuzubereiten. Dabei erläutern wir, warum wir etwas auf unsere Weise tun und was uns alternativ bekannt ist.
Alles beginnt mit der Hauptzutat – Auberginen. Welche Sorte man verwendet, ist nicht entscheidend. Unsere heutigen sind violett.
Oft werden die Auberginen zunächst geschält, indem mit einem Sparschäler Streifen der Haut abgezogen werden. Manche entfernen die gesamte Schale, manche die Hälfte, indem abwechselnd ein Streifen der Haut entfernt und einer stehen gelassen wird (letzteres kennt man übrigens auch aus der türkische Küche). Dann werden die Auberginen zumeist längs in große Scheiben geschnitten.
Das machen wir nicht so, weil uns Textur und Geschmack auf andere Weise besser gefallen. Wir schälen die Auberginen nicht und schneiden sie quer in Scheiben von etwas unter einem Zentimeter Dicke.
Nahezu immer werden die Auberginenscheiben in reichlich Öl goldbraun gebraten. Das machen wir auch nicht, weil es mit sehr viel weniger Öl und sehr viel weniger Arbeit geht, bei mindestens gleich gutem Geschmack – wir finden, sogar besserem.
Wir backen die Auberginenscheiben, auf Backblech mit Backpapier oder auf Silikonmatte auf dem Rost. Zu Vor- und Nachteilen dieser Techniken erfahrt ihr hier mehr.
Der Backofen wird auf 180 Grad Celsius mit Umluft aufgeheizt. Die Auberginenscheiben werden auf beiden Seiten mit Pflanzenöl bepinselt und nebeneinander platziert. Wir nehmen Olivenöl, es kann aber auch jedes neutrale Pflanzenöl verwendet werden. Die Auberginen nehmen das Öl wie immer rasch auf. Davon sollte man sich nicht verleiten lassen, immer noch mehr aufzutragen. Es tritt beim Backen auch wieder aus.
So backen die Auberginen 30 – 35 Minuten, bis sie weich und gebräunt sind. Chips wollen wir aber nicht erzeugen, daher sollte man mehr auf die Zeit als auf die Farbe achten. So dunkel wie beim Frittieren werden die Auberginen mit dieser Technik nicht. Man benötigt aber viel weniger Öl und das Gericht enthält später auch weniger davon. Außerdem dauert das Backen nicht länger als das Frittieren, bei dem man aber die ganze Zeit einzelne Scheiben braten, wenden und abtropfen lassen muss. Die fertigen Scheiben stellen wir einfach zur Seite, es macht nichts, wenn sie abkühlen.
In der Zwischenzeit reiben wir Knoblauch sehr fein in Joghurt und würzen mit ein wenig Salz. Diese Mischung soll Zeit haben ihren Geschmack zu entwickeln, daher sollte man das frühzeitig und auf keinen Fall erst ganz zum Schluss erledigen. Den Joghurt kann man auch noch sehr passend mit getrockneter Minze würzen – das machen wir heute nur deswegen nicht, weil wir noch frische Minze verwenden werden.
Außerdem schneiden wir Zwiebel in Ringe von ½ cm Stärke und Tomaten in ein wenig dickere Scheiben. An Gewürzen stellen wir Salz, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel bereit. Wer ein wenig Schärfe ins Spiel bringen möchte, kann auch ein wenig Chilipulver verwenden. In der afghanischen Küche wird aber weniger scharf gewürzt, als etwa in derjenigen Nordindiens, daher bleiben wir hier zurückhaltend. In manchen Rezepten wird frische grüne Chili eingesetzt, auch das ist eine Option.
Für eine Tomatensauce schneiden wir weitere Tomaten in kleine Würfel, außerdem verwenden wir Tomatenmark.
Wenn keine sehr reifen Tomaten verfügbar sind, sollte man Dosentomaten verwenden. Diese kann man auch mit frischen Tomaten kombinieren. Wir intensivieren den Geschmack der frischen Tomaten mit dem Tomatenmark.
Die gewürfelten Tomaten köcheln wir in einem kleinen Topf auf mittelhoher Hitze in ein wenig Pflanzenöl mit aufgelegtem Deckel, bis sie nach etwa 7 – 8 Minuten geschmolzen sind. Dann fügen wir das Tomatenmark und unsere Gewürze hinzu.
Wir rühren gut um und lassen alles weitere 3 – 4 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Das Ergebnis ist eine geschmackintensive Basis, die das gesamte Gericht würzen wird.
Nun kommt noch wenig Wasser hinzu, etwa 100 ml. Das muss man nach Gefühl justieren, denn alle Tomaten sind anders. Was man erzeugen will, ist eine flüssige aber dicke und stückige Tomatensauce, die jetzt noch einmal final abgeschmeckt wird.
In einem größeren Topf werden die Zutaten geschichtet: Der Boden wird dünn mit Tomatensauce bedeckt. Darauf legen wir die Hälfte der Tomatenscheiben, dann die Hälfte der Zwiebelringe.
Darauf geben wir die Hälfte der Auberginenscheiben, die alles bedecken sollen. Zum Schluss werden die Auberginen mit weiterer Tomatensauce übergossen.
Das wird mit den restlichen Zutaten genau so wiederholt, ein Deckel aufgelegt und das Gemüse auf nur mittlerer Hitze 30 Minuten lang geschmort. Die Temperatur reduzieren wir nach der Hälfte der Zeit noch einmal ein wenig (bei uns: von 5 auf 3 von 10). Gerührt wird dabei auf keinen Fall, es soll bei den Schichten bleiben.
Jetzt muss nur noch angerichtet werden. Der Boden einer Servierplatte oder großen Schale wird mit einer Schicht Joghurt bedeckt.
Darüber gibt man das geschmorte Gemüse, so wie es im Topf liegt und ohne es umzurühren.
Frische Kräuter nach Geschmack und löffelweise weiterer Joghurt bilden den Abschluss und erzeugen dieses schöne Bild:
Gegessen wird mit (Fladen-)Brot oder Reis.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 – 3 Personen):
3 große Auberginen
Etwas Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
Für die Joghurtsauce:
200 g Joghurt
2 Knoblauchzehen
Salz
Optional: getrocknete Minze
Für die Tomatensauce:
Etwas Pflanzenöl
2 – 3 frische Tomaten, fein gewürfelt (alternativ: Dosentomaten)
1 EL Tomatenmark (alternativ: frische Tomaten mit Dosentomaten kombinieren)
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
Je 1 TL Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander
Wasser nach Bedarf
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 – 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten
Kräuter nach Geschmack: Minze, Dill und/oder Petersilie
