Arroz de Camarão heißt ganz einfach: Reis mit Garnelen. Das Gericht ist nicht trocken wie eine Paella, sondern eher sämig, manchmal fast suppig, mit einer tiefen Umami-Basis und der Süße von Garnelen und Tomaten.
Solche Reisgerichte gibt es auch in Spanien (siehe zum Beispiel hier), dennoch ist der Unterschied groß:
Portugiesischer Reis ist fast immer Langkornreis, oft der Sorte Carolino. Er nimmt Aromen gut auf und bekommt eine leicht cremige Konsistenz, bleibt dabei aber locker.
Spanischer Reis ist dagegen Rundkornreis (wie zum Beispiel Bomba). Er nimmt viel Flüssigkeit auf, bleibt dabei aber kernig und entwickelt kaum Cremigkeit.
Arroz de Camarão steht irgendwo zwischen Eintopf und Risotto, wird aber nicht ständig gerührt. Vielmehr lässt man den Reis in einem aromatischen Sud quellen, bis er weich ist, aber noch Struktur hat – idealerweise mit leichtem Biss. Wer über keinen portugiesischen Reis verfügt, verwendet einen anderen stärkereichen Langkornreis. Nur Basmati würde sich wegen seines Eigengeschmacks weniger eignen.
Für das volle Aroma ist es wichtig, ganze Garnelen zu verwenden, möglichst größere Exemplare und mit Kopf und Schale, denn genau dort steckt der meiste Geschmack. Die Größe von Garnelen wird im Handel mit Zahlenkombinationen wie 16/20 und 31/40 angegeben. Diese Zahlen stehen für „Garnelen pro Pfund“. Je kleiner die Zahlen (16–20 Garnelen pro Pfund), desto größer also die Garnelen. 20/30 ist eine gute Größe für dieses Gericht.
Köpfe und Schalen trennen wir vom Fleisch. Dazu schneiden wir typisches Suppengrün in grobe Stücke: Gewaschene, aber ungeschälte Zwiebel, Karotte, Lauch, Stangensellerie oder Petersilienwurzel passen hier sehr gut. Dazu kommen ungeschälte, aber angedrückte Knoblauchzehen. Wer möchte, kann auch noch ein Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Köpfe und Schalen werden in heißem Olivenöl unter Rühren angeschwitzt, bis sie intensiv duften und kräftig Farbe annehmen.
Dann folgen das Gemüse und Wasser gemäß der Mengenangabe am Ende des Rezeptes. Salzen darf man Brühen erst einmal nicht.
So lässt man das eine Stunde sanft köcheln. Man könnte die Brühe dann abgießen, für noch deutlich mehr Geschmacksextraktion pürieren wir sie aber grob mit dem Stabmixer…
…bevor wir sie durch ein feines Sieb streichen, um insbesondere die Reste der Köpfe und Schalen zu entfernen. Wir empfehlen diesen zusätzlichen Schritt sehr.
Neben dieser intensiven Brühe und dem ausgelösten Fleisch der Garnelen benötigt man nun mindestens Zwiebel, Knoblauch und Tomate. Für uns gehört auch rote Paprika dazu, außerdem ein klein wenig frische Chili für einen kleinen Kick. Sind keine sehr reifen und aromatischen Tomaten erhältlich, sollte man eine Dose öffnen. Außerdem kann man auch ein wenig Tomatenmark einsetzen.
In einem großen Topf wird Olivenöl auf mittelhohe Hitze gestellt. Dann wird das Fleisch der Garnelen ca. 30 Sekunden auf jeder Seite darin angebraten, bis es eine zart orangene Farbe angenommen hat. Die Garnelen werden sofort aus dem Topf genommen und beiseitegestellt, damit sie nicht zu fest werden.
Gehackte Zwiebel wird in dem Öl glasig angeschwitzt, dann kommt gehackter Knoblauch hinzu. Wir verwenden an dieser Stelle auch noch fein geschnittene Chili ohne Samen.
Es folgt Tomate, die wir einige Minuten einkochen lassen. Wir geben zudem rote Paprika in den Topf. Wer Tomatenmark verwenden möchte, fügt es ebenfalls jetzt hinzu. Außerdem wird nun ein erstes Mal vorsichtig mit Paprikapulver, etwas Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt.
Dann wird der Reis eingerührt und mit etwas trockenem Weißwein abgelöscht, den man ganz verkochen lässt. Wie bei Risotto soll zunächst viel Geschmack in den Reis übergehen. Wir verwenden zusätzlich etwas Noilly Prat, doch das ist nicht die traditionelle Methode (schmeckt aber sensationell).
Jetzt muss gerührt werden, damit der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Ist die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgesogen oder verdampft, folgt die selbstgekochte Brühe – für 4 Personen 1 Liter davon. Mehr Brühe (oder auch Wasser) zugeben kann man später immer und damit die Konsistenz des Gerichtes nach persönlichem Geschmack bestimmen. Alles wird gut verrührt, einmal zum Kochen gebracht und dann auf ganz kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel für 20 Minuten sanft gegart.
Der Reis sollte jetzt noch nicht ganz gar und fest im Kern sein. Nun kann final mit Salz abgeschmeckt werden. Dann kommen die Garnelen zurück in den Topf und alles wird für weitere 5 Minuten sanft gesimmert, bis der Reis die perfekte Konsistenz hat – cremig aber noch mit ein wenig Biss. Wer möchte, gibt nun weitere Flüssigkeit hinzu.
Zum Schluss werden grob gehackte Petersilie oder auch Koriander untergerührt. Serviert wird mit einem Spritzer Zitrone über jedem tiefen Teller.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Brühe:
4 EL Olivenöl
Garnelenschalen und -köpfe von 500 g mittelgroßen bis großen Garnelen
Je 1 Karotte, Zwiebel, Stange Sellerie, Stange Lauch (oder auch Petersilienwurzel, Knollensellerie)
3 Knoblauchzehen
Optional: 1 Lorbeerblatt
1,5 Liter Wasser
Für den Reis:
4 EL Olivenöl
Fleisch von 500 g Garnelen
1 – 2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Optional: etwas frische Chili ohne Samen
2 – 3 sehr reife Tomaten oder ½ Dose Tomaten (200 g)
Optional: 1 TL Tomatenmark
1 rote Paprika
1 EL Paprikapulver
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Reis (Carolina oder anderer Langkornreis)
0,2 l trockener Weißwein
Optional: 0,1 l Noilly Prat
½ Bund Petersilie oder Koriander
1 Zitrone
