Croquetas de Jamón

Die berühmten spanischen Croquetas selbst herzustellen, erfordert etwas Zeit und Mühe, gelingt dafür aber auch ohne spezielle Kochkenntnisse und mit nur wenigen Zutaten. Die wichtigste davon ist Geduld.

Die Basis der Croquetas ist eine sehr dickflüssig eingekochte Bechamel-Sauce, die zart mit Salz, weißem oder schwarzem Pfeffer (wir wählen weiß) und etwas frisch geriebener Muskatnuss gewürzt wird.

Da wir die klassischen Schinkenkroketten herstellen, benötigen wir außerdem Jamón Serrano, den luftgetrockneten spanischen Schinken, der hauchfein aufgeschnitten fast überall erhältlich ist.

Wer es – so wie wir heute – etwas edler angehen möchte, kann auch den allerdings teureren Jamón Ibérico verwenden.

Der Schinken ebenso wie eine Zwiebel werden fein gehackt

Für die Bechamel-Sauce benötigen wir etwas Butter und Mehl.

Statt dem üblichen Verhältnis von 1:1 wird hier etwas mehr Mehl verwendet, damit die Sauce dicker wird

Die Milch wird in einem Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzt, auf mittlerer Hitze, damit nichts anbrennt. Zugleich schmelzen wir die die Butter auf mittelhoher Hitze und schwitzen die gehackten Zwiebeln darin an.

Nach einer Minute geben wir den Schinken hinzu.

Nach etwa drei bis vier Minuten sind Zwiebeln und Schinken glasig gegart. Nun streuen wir das Mehl in die Pfanne…

…vermengen alles gründlich und schwitzen die Mischung für weitere etwa 5 Minuten an.

Dann wird die heiße Milch hinzugefügt – aber nicht auf einmal. Stattdessen geben wir immer etwa ein Viertel der Milch hinzu und rühren gründlich und jeweils so lange, bis das Mehl sich mit der Flüssigkeit verbunden hat. Lasst euch nicht entmutigen, wenn man eine Bechamel kocht, entsteht zu Beginn immer eine Art fester Brei, der nach und nach durch die weitere Milch verflüssigt wird. Dass die Masse zunächst an eurem Kochlöffel oder Schneebesen klebt, ist ganz normal. Wichtig ist nur, die Milch geduldig und in Etappen einzuarbeiten.

Halbe Strecke
Mit vollständig eingearbeiteter Milch

Diese Bechamel muss jetzt sanft für etwa 30 Minuten köcheln und dabei laufend gerührt werden, sonst brennt sie an. Soviel Zeit muss man sich nehmen.

Zum Schluss wird mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.

Bitte Vorsicht beim Abschmecken, heiße Bechamel ist sehr heiß

Während die Sauce abkühlt, kleiden wir eine Backform mit Backpapier aus…

…füllen die nun lauwarme Sauce in die Form, streichen sie glatt…

…und decken die Masse gründlich ab, damit sich darauf keine Haut durch Austrocknung bildet.

Die Masse zu bedecken ist sehr wichtig, ebenfalls mit Backpapier oder Küchenfolie

Nun stellen wir die Füllung in den Kühlschrank, und zwar mindestens für vier Stunden, am besten jedoch über Nacht.

Danach ist sie so fest, dass man sie in Würfel schneiden kann.

Klebrig bleibt die Masse allerdings, ihr solltet sie also immer möglichst kalt verarbeiten

Als nächstes formt man die Würfel auf der Arbeitsfläche in Kugeln und rollt diese in Mehl, so dass sie rundherum damit bedeckt sind.

Dann müssen die Kugeln mit Ei umhüllt werden, und das sorgt beim Panieren immer für verklebte Finger. Daher schlagen wir unsere Eier in eine Pfanne auf…

…verquirlen die Eier und schwenken unsere Bechamel-Kugeln darin. So bleiben die Hände sauber.

Nun legen wir die Kugeln mit einem Löffel auf einen großen Teller mit Paniermehl und bedecken sie damit rundherum.

Zum Schluss werden die so vorbereiteten Croquetas frittiert. Hier ein paar Tipps dazu.

Ein kleiner Topf mit Pflanzenfett oder -öl, ein Schaumlöffel und etwas Küchenpapier

Schwimmend im heißen Öl frittieren wir immer vier Croquetas etwa 3 – 4 Minuten lang, bis sie golden sind. Dabei wenden wir sie immer wieder, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen.

Die frittierten Croquetas legen wir auf Küchenpapier, das das überschüssige Fett aufsaugt

Mit dem Essen warten wir noch einige Minuten, denn Frittiertes ist extrem heiß.

Außen kross, innen cremig – himmlisch

Qué aproveche!

And may the taste be with you

Zutaten (für 24 Stück):

80 g Jamón Serrano oder Jamón Iberico

1 mittelgroße Zwiebel

50 g Butter

60 g Mehl für die Füllung

weitere ca. 60 g Mehl für die Panade

800 ml Milch

Salz

Pfeffer weiß oder schwarz

Muskatnuss

2 Eier

ca. 60 g Paniermehl

Frittierfett oder -öl (pflanzlich)

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