Es heißt bis auf wenige regionale Ausnahmen die Rösti, das ist ein grammatisch feminines Wort, gesprochen „Rööschti“, mit langem „ö“ und einem „sch“. Die Rösti ist ein Nationalgericht der Schweiz und besticht durch ihre Einfachheit. Sie ergibt ein köstliches Hauptgericht, zum Beispiel mit Spiegelei oder Pilzen. Die Rösti ist aber auch eine großartige Beilage.
Die Varianten sind regional unterschiedlich. In Zürich wird die Rösti aus rohen Kartoffeln und nur aus Kartoffeln zubereitet. Wir zeigen heute die Berner Rösti, für die vorgekochte Kartoffeln verwendet werden und die zusätzlich Speck, Zwiebeln oder auch Käse enthalten kann.
Wie bei allen regional oder gar national bedeutenden Speisen gibt es enorm viele Meinungen dazu, wie man es (allein) richtig zu machen hat. Wir beschreiben ein Rezept, das authentisch ist und mit dem euch eine Berner Rösti sicher gelingen wird.
Die Kartoffeln
Je nachdem, ob die Züricher oder die Berner Version zubereitet werden soll, eignen sich bestimmte Kartoffelsorten besser oder weniger gut. Für die Berner Rösti empfehlen wir einfach, keine mehlig kochenden Kartoffeln zu verwenden (sogar dazu haben wir allerdings ein prominentes anderslautendes Rezept gefunden). Größere Kartoffeln machen außerdem weniger Arbeit.
Die Kartoffeln müssen unbedingt am Vortag mit Schale gekocht werden, sonst funktioniert es einfach nicht. Diese Pellkartoffeln heißen im alemannischen Teil der Schweiz „Gschwellti“.
Vorgekocht werden die Kartoffeln in gesalzenem Wasser, und zwar für 15 Minuten, so dass sie noch nicht ganz gar geworden sind. Wir fügen dem Kochwasser gerne noch ein wenig Kümmelsamen für zusätzliches, sehr subtiles Aroma hinzu, aber das ist keine verbreitete Technik.
Erst am nächsten Tag wird die Rösti zubereitet.
Die Rösti
Die „Gschwellti“ werden gepellt, das geht am besten mit einem stumpfen Speisemesser. Dann werden sie in kräftige, möglichst lange Streifen gerieben. Dafür gibt es in der Schweiz spezielles Werkzeug, eine grobe Reibe genügt aber völlig. Es ist nur ganz wichtig, dass die Streifen nicht zu fein und nicht zu kurz werden, die Rösti verbindet sich sonst später nicht richtig gut.
Die geriebenen Kartoffeln werden mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und dazu mit den Händen gründlich aber vorsichtig vermengt. Sie dürfen keinesfalls jetzt schon zusammengepresst werden.
Wenn Speck hinzugegeben werden soll, dann ist jetzt schon der richtige Zeitpunkt. Es sollte allerdings nicht zu fetter und klein gewürfelter Speck sein.
In einer beschichteten Pfanne wird eine Hälfte an Butterschmalz zerlassen, das sorgt für ein typisches Geschmackselement. Butter eignet sich weniger, weil sie nicht so hitzebeständig ist und die Rösti recht lange braten muss.
Wir erhitzen die Pfanne zunächst auf recht hoher Hitze, bei uns Stufe 8 von 10. Dann verteilen wir unsere gewürzten Kartoffeln – gegebenenfalls mitsamt den Speckwürfeln – in dem heißen Butterschmalz und schwitzen alles für etwa 2 Minuten an, wobei wir die Kartoffelstreifen sanft rühren und wenden.
Jetzt drehen wir die Hitze deutlich herunter auf nur noch mittlere Stufe (bei uns: 5 von 10) und pressen die Kartoffelstreifen sanft zu einem dicken Pfannkuchen zusammen, der über die ganze Fläche dieselbe Dicke hat. Nur der Rand wird notwendigerweise etwas dünner. Das geht am besten mit einem Silikonschaber, mit dem man unter sanftem Druck so lange aus allen Richtungen über die Kartoffeln streicht, bis sich eine gleichmäßige Form ergeben hat.
Eine Berner Rösti, mit vorgekochten Kartoffeln, muss unbedingt ohne Deckel gebraten werden. Sie wird jetzt auch nicht mehr bewegt, und zwar bis die Unterseite goldbraun gebraten ist. Das dauert ohne weiteres 10 Minuten, abhängig von Herd und Pfanne auch länger. Am besten hebt man nach etwa 10 Minuten die Rösti mit einem Küchenwerkzeug vorsichtig ein wenig an, um die Farbe zu prüfen.
Dann nimmt man die Pfanne von der Hitze, damit die Rösti sich besser vom Pfannenboden löst. Die andere Hälfte Butterschmalz wird am Rand der Rösti verteilt, wo sie sofort schmilzt und sich rund um die Rösti verteilt.
Die Profis wenden die Rösti jetzt, indem sie die Pfanne hochheben und schwungvoll nach vorne schieben, so dass die Rösti wie ein Pfannkuchen durch die Luft fliegt und mit der anderen Seite wieder in der Pfanne landet. Wer das nicht riskieren möchte, legt einen möglichst großen Teller auf die Pfanne, drückt ihn von oben mit einer Hand fest darauf und dreht mit der anderen Hand die Pfanne um – danach kann man die Rösti vom Teller in die Pfanne zurückgleiten lassen und mit dem Küchenwerkzeug wieder in perfekte Form bringen.
Erneut wird die Rösti auf mittlerer Hitze gebraten und nicht bewegt, bis auch die andere Seite goldbraun gebraten ist. Das dauert nun meistens etwas weniger lang als die erste Seite, weil die Pfanne schon heiß ist und die Kartoffeln weiter vorgegart wurden. Wieder prüft man am besten die Farbe, indem man die Rösti leicht anhebt.
Das war auch schon alles. Gegessen wird am besten sofort, eine Rösti lässt sich aber natürlich auch aufwärmen.
Wer das Ganze im Video und sprachlichen Original sehen möchte, dem wird hier weitergeholfen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen – ergibt 2 Pfannen):
1,2 kg am Vortag mit Schale in Salzwasser gekochte Kartoffeln (nicht mehligkochend)
Optional: 1 TL Kümmelsamen für das Kochwasser
Optional: 100 – 160 g kleine Speckwürfel, nicht zu fett
3 EL Butterschmalz
2 gestrichene TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (10 – 12 Umdrehungen)
