Wir können uns nicht erklären, warum diese elegante Sauce so unbekannt ist. Am verbreitetsten ist sie wohl noch als Dessert, gesüßt und mit frischen Früchten serviert. Sie ist aber auch ein sensationeller Begleiter zu Gemüse, Fisch oder hellem Fleisch.
Gleich vorweg zum Abbau von Berührungsängsten oder Sorgen um das Budget: Es muss nicht Champagner sein, auch wenn diese Sauce damit besonders köstlich wird. Wir verwenden gerne Crémant, das ist außerhalb der Champagne in Frankreich nach der „méthode champenoise“ hergestellter Schaumwein, der in aller Regel deutlich günstiger ist. Man kann aber auch anderen Qualitätsschaumwein verwenden, nur zu fruchtig sollte er nicht sein, die Säure ist wichtig für das Endergebnis.
Sabayon ist der französische Name für Zabaglione, eine berühmte italienische Nachspeise. Unter diesem Begriff versteht man aber auch eine Saucenart, die mit aufgeschlagenem Eigelb hergestellt wird.
Üblicherweise bereitet man eine Sabayon im Wasserbad zu. Dafür benötigt man eine Metallschüssel, die auf einen Topf gelegt werden kann. Zur Not kann man statt mit einer Metallschüssel auch mit einem kleineren Kochgefäß arbeiten, das sich mit den Griffen auf dem größeren Topf ablegen lässt. In dem Topf wird Wasser erhitzt, bis es fast kocht und dann mit niedriger Hitze auf dieser Temperatur gehalten. Das Wasser darf nicht mit der Schüssel in Berührung kommen, diese wird nur von dem aufsteigenden Dampf erwärmt.
Dann werden Schaumwein und Eigelbe in der Schüssel mehrere Minuten mit dem Schneebesen schaumig geschlagen, bis die Mischung ihr Volumen fast verdoppelt hat und cremig dick geworden ist.
Für unsere herzhafte Sauce empfehlen wir aber eine andere Technik:
Der Schaumwein wird einmal zum Kochen gebracht, so dass Alkohol verdampft und er ein wenig von seiner Säure verliert.
Die Eigelbe werden in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich vermengt, bis eine einheitliche, leicht schaumige Masse entstanden ist. Zu dieser Masse wird nun langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, in dünnem Strahl der heiße Schaumwein gegeben. Es ist entscheidend, dass ohne jede Unterbrechung kräftig mit dem Schneebesen gearbeitet wird, bis die Sabayon fertiggestellt ist!
Die Eigelbe und der eingearbeitete Schaumwein werden zurück in den noch heißen Topf gegeben und es wird weiterhin ständig mit dem Schneebesen gerührt. Der Herd wird dabei auf kleinste Stufe gestellt, so dass der Topf nicht abkühlt, die Sabayon aber auch nicht weiter aufheizt.
Nach einigen Minuten wird die Sauce immer cremiger und dicker. Wenn man beim Rühren den Topfboden sehen kann, weil die Sauce nicht mehr sofort zurückfließt, hat sie die richtige Konsistenz erreicht.
Dann wird der Topf von der Hitze genommen und die geschmolzene Butter in die Sauce gearbeitet – wieder langsam, in dünnem Strahl und unter ständigem Rühren.
Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein wenig Schärfe ist sehr zu empfehlen, hier eignen sich Piment d’Espelette oder Tabasco besonders gut. Eine Alternative ist Cayennepfeffer. Auch mit Kräutern lässt sich diese Sauce hervorragend weiterentwickeln, Estragon ist die klassische Wahl. Bei uns hat gerade der Bärlauch Saison und das wird gut zu unserem Spargel passen.
Man muss alle Zutaten griffbereit haben, darf die Temperatur nicht zu hoch werden lassen (sonst Rührei) und vor allem durchgehend den Schneebesen einsetzen. Mehr braucht es nicht, um in kürzester Zeit diese fantastische Sauce hergestellt zu haben.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
200 ml Champagner oder anderer Qualitätsschaumwein (weiß)
4 Eigelb
50 g geschmolzene Butter oder Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette, Tabasco oder Cayennepfeffer
Optional: 1 EL Estragon, fein geschnitten
