Linsen und Spätzle oder genauer: Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten sind ein schwäbisches Nationalgericht. Nachdem wir erklärt haben, wie man beste Spätzle von Hand zubereitet, und auch Käsespätzle, kommt man an diesem Gericht einfach nicht vorbei. Und es ist köstlich.
Zunächst zur Wurst: In Deutschland heißen sie zumeist Wiener (also mit Bezug zu Österreich), in Österreich dagegen Frankfurter (also umgekehrt mit Bezug zu Deutschland). Und etwa einhundert andere Namen gibt es auch, darunter Saiten in Schwaben. Für Details wird die Wikipedia empfohlen.
Zur Wurst (mindestens zwei pro Person) gehört Senf, und zwar mittelscharfer. Für die Spätzle braucht man natürlich Mehl und Eier. Außerdem benötigt man grün-braune, flache Linsen, die ebenfalls ganz unterschiedlich bezeichnet werden. Tellerlinsen heißen sie zumeist in Deutschland und sie ähneln der etwas bräunlicheren Pardina Linse aus Spanien.
Weitere Zutaten sind Zwiebel, Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Pastinake…), Butter, ein wenig Mehl, etwas Tomatenmark, Fleisch- oder Gemüsebrühe, Lorbeer, Nelke, Piment, Salz, Pfeffer und – ganz wichtig – Essig, am besten dunkler Balsamico.
Die Spätzle werden vorbereitet und vor dem Servieren kurz mit etwas Butter in der Pfanne gewärmt. Die Würste werden in heißem, aber nicht kochendem Wasser erhitzt (in kochendem Wasser würden sie rasch aufplatzen, was die Freude verdirbt). Der Senf kommt aus dem Glas. Zu kochen sind also noch allein die Linsen. Und das macht man traditionell so:
Wer die Zeit hat, weicht die Linsen am Vortag in kaltem Wasser ein. Man kann sie auch trocken kochen, aber natürlich garen sie von der Außenseite her und bis sie innen ausreichend gekocht sind, kann das Äußere auseinanderfallen und leicht breiartig werden. Keine Sorge: Beides schmeckt gut. Nur für bessere Textur und Optik wäre das Einweichen zu empfehlen.
Die Zwiebel und das Wurzelgemüse werden geschält und sehr fein in Würfel geschnitten, nicht größer als die ungekochten Linsen. Das ist schon die meiste Arbeit für dieses Gericht. Werft die die Schalen und Abschnitte nicht weg, aus ihnen wird Gemüsebrühe gekocht.
Dann geht es an den Herd. Die Butter wird bei mittelhoher Hitze geschmolzen und das Mehl eingerührt, so entsteht in wenigen Minuten eine einfache Mehlschwitze, die gerne leicht bräunen darf.
Dann kommt die gewürfelte Zwiebel hinzu und wird etwa drei Minuten angeschwitzt.
Als nächstes werden das Tomatenmark und das Wurzelgemüse hinzugefügt und weitere drei Minuten sautiert.
Nun kommen die (eingeweichten) Linsen sowie die Brühe hinzu. Wir geben Lorbeer, Nelken und Piment in eine Gewürzkugel, damit wir sie zum richtigen Zeitpunkt einfach wieder entfernen können. Eine Alternative wäre, diese Gewürze in einem Papierfilter in die Brühe zugeben, zum Beispiel in einem verschlossenen Tee- oder Kaffeefilter (hier kann sogar ein Tacker hilfreich sein).
Nach einer guten halben Stunde sollten die Linsen weich sein. Aber das kann bei einem Naturprodukt auch erheblich variieren. Nicht eingeweichte Linsen benötigen sicherlich um die 20 Minuten mehr Zeit. Rührt und kostet einfach gelegentlich.
Zum Schluss werden die Linsen mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und dem Essig abgeschmeckt. Sie sollten durchaus leicht säuerlich schmecken, das ist eine wichtige Komponente in diesem Gericht.
Das ist schon alles. Ein traditionelles, einfaches und köstliches Gericht, das die Zeiten überdauert hat. Man kann noch gehackte Petersilie darüberstreuen. Man kann es aber auch lassen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
300 g Linsen (maximal 400 g für großen Hunger)
1 große Zwiebel
Ca. 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und/oder Pastinake)
1 EL Tomatenmark
1 – 2 Lorbeerblätter
3 – 4 Gewürznelken
3 – 4 Pimentkörner (optional)
1 EL Butter
1 EL Mehl
1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (wenn mehr Flüssigkeit benötigt wird: Wasser hinzugeben)
3 EL Essig (wir empfehlen dunklen Balsamico)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Saitenwürste (wenn man möchte; 2 pro Person sind eine gute Menge)
