Bierrettich

Wir beginnen eine kleine Serie zu typischen Biergarten-Speisen mit dem (Bier-)Rettich, der in Bayern allerdings Radi heißt. Rettich ist sehr gesund und schmeckt herrlich erfrischend, außerdem passt seine Bitternote hervorragend zu Bier.

Die Zubereitung ist sehr einfach, wir wollen aber auch erklären, wie man den Radi kunstvoll schneidet, so dass er auch noch charmant angerichtet werden kann.

Zunächst aber ein kurzer Ausflug in die Geschichte:

Ende des 18. Jahrhunderts konnte das Bier in Bayern nur in den kälteren Monaten hergestellt werden. Um es in der warmen Jahreszeit zu lagern, bauten Münchner Brauereien Keller, in denen das Bier mit Eis gelagert werden konnte. Über den Kellern wurde Kies ausgelegt und es wurden Schatten spendende Kastanien gepflanzt, was für weitere Kühlung sorgte.

Bier durften die Brauereien allerdings nur saisonal ausschenken, die meiste Zeit des Jahres war ihnen das verboten. Während der Zeit des Ausschanks stellte man Bänke und Tische unter den Bäumen auf. Und so sehen typische Biergärten bis heute aus.

Dieser Bierausschank erzeugte unwillkommene Konkurrenz für Gastwirte, weshalb König Maximilian I. im Jahr 1812 verfügte, dass von Juni bis September zwar Bier ausgeschenkt, aber keine Speisen außer Brot angeboten werden durften.

Ab 1825 durften diese Biergärten auch Speisen servieren. Vor allem in München und seinem Umkreis aber auch anderenorts im heutigen Bayern hat sich daraus die Tradition bewahrt, dass die Gäste ihre Speisen – meist eine Brotzeit – in den Biergarten mitbringen dürfen und dort nur die Getränke kaufen müssen. Für andere hungrige Gäste bieten die Biergärten natürlich allerlei kalte und warme Gerichte an.

Bei uns in München ist es ein häufiges Sommervergnügen, sich mit Tischdecke und Picknickkorb im Biergarten zu treffen und jeder steuert etwas Selbstgemachtes zum Essen bei.

Ein Bierrettich oder Radi darf dabei eigentlich nicht fehlen. Von dem schön geschnittenen Rettich zupft sich dann jeder nach Belieben feine Scheiben ab, die einfach so oder mit den anderen Speisen genossen werden.

An die Arbeit:

Ein großer weißer Rettich wird geschält, die Enden abgeschnitten.

Der Trick beim Schneiden des Rettichs ist es, diesen immer nur zu etwa zwei Dritteln durchzuschneiden und eben nicht ganz – die Scheiben sollen schließlich zusammenhalten.

Dazu kann man sich als Hilfsmittel Kochlöffel oder ähnliches neben den Rettich legen, so dass das Messer nicht bis ganz auf das Schneidebrett gelangen kann.

Nun wird der Rettich von oben gerade eingeschnitten, aber eben nicht durchgeschnitten. Die Scheiben sollten nicht dicker als 2 mm sein. Wären sie dicker, würde der Rettich später nicht so ein feines Aroma ausbilden.

Rasch ist der ganze Rettich fein eingeschnitten.

Nun dreht man den Rettich um 180 Grad, so dass die eben ausgeführten Schnitte unten liegen. Erneut wird dann der Rettich ebenso fein aufgeschnitten, diesmal aber in einem Winkel von 45 Grad.

Wenn das geschafft ist und man den Rettich, der weiterhin erstaunlich stabil bleibt, ein wenig auffächert, ergibt sich dieses schöne Bild:

Jetzt wird der Rettich nur noch von allen Seiten großzügig eingesalzen. Dazu zieht man mit der einen Hand die Scheiben etwas auseinander währen die andere Hand Prise um Prise von Salz darüber und hinein streut. Wichtig: Es muss reichlich gesalzen werden, damit der Rettich viel von seiner Flüssigkeit abgibt – mit der auch Salz wieder ausgeschwemmt wird.

Das Salz wird noch leicht mit den Fingern in den Rettich gerieben, damit es sich überall verteilt. Dann gibt man den Rettich in einen verschließbaren Container und lässt ihn im Kühlschrank für mindestens eine Stunde „weinen“: Das Salz entzieht Flüssigkeit und der Rettich wird weich und genießbar. Der Verteilung des Salzes tut es gut, wenn man den Rettich in dieser Zeit einmal wendet.