Königsberger Klopse

Die Stadt Königsberg lag in einem Land, das Preußen hieß. Heute heißt sie Kaliningrad. Passend zu der bizarren und auch schrecklichen Geschichte, aus der das heutige Land Deutschland hervorgegangen ist, sind „Königsberger Klopse“ trotzdem eines der bekanntesten Gerichte deutscher Küche (soweit Deutschland nicht mit Bayern verwechselt wird, jedenfalls). Obwohl es genau genommen kaum etwas mit dem heutigen Staat zu tun hat, aber das hier ist kein Blog für Geschichte und schon gar nicht für Politik, auch wenn wir uns für beides immer sehr interessieren.

Rezepte dafür gibt es seit mehr als 150 Jahren und sie haben sich erstaunlicher Weise in all dieser sehr dynamischen Zeit kaum verändert. In unserem wird statt schlicht gesalzenem Wasser Brühe verwendet, das ist schon fast der ganze Unterschied.

Wie man sich zuhause eine gute Brühe kocht, haben wir zum Beispiel hier und hier beschrieben. Wer seine häusliche Ernährung voranbringen möchte, auch unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit, dem empfehlen wir immer sehr, sich damit zu beschäftigen.

Für ein perfektes Zeitmanagement, beginnt mit der Basis für die Sauce. Früher einfach nach Geschmack gesalzenes Wasser, wir verwenden je zur Hälfte Gemüse- und Rinderbrühe.

Eine Zwiebel wird „gespickt“, indem man zwei Schnitte anbringt und je ein Lorbeerblatt in die Schnitte steckt. Außerdem werden Nelken mit dem Stiel voran in die Zwiebel gesteckt, so kann man die Gewürze später leicht entfernen kann.

Die Brühe wird zum sanften Kochen erhitzt und die Zwiebel samt den Gewürzen hinzugegeben. Dazu kommen entweder Pimentkörner oder – wie wir es seit längerem stattdessen machen – ein wenig gemahlener Piment. Das lässt man so für mindestens 20 Minuten simmern. Mehr Zeit schadet nicht. Probiert immer wieder einmal, damit ihr den für euch perfekten Geschmack entwickelt. Nelken, Lorbeer und Piment sorgen für intensive und bittere Aromen, und so soll das auch sein.

Diese Zeit braucht man auch für die weitere Zubereitung. Für die „Klopse“ hat man früher das Hackfleisch verwendet, das man bekommen konnte. Heutzutage werden sie zumeist mit Kalbfleisch zubereitet. Für die Konsistenz der Fleischbällchen sollte man eingeweichtes Brot hinzugeben, wie wir das hier erklärt haben.

Historisch verwendete man eine ältere Semmel bzw. ein Brötchen, die oder das man in Wasser oder Milch einweichte. Wir verwenden Milch und statt der Semmel Toastbrot, weil es für eine homogenere Mischung sorgt.

Dazu benötigt man Salz und schwarzen Pfeffer, fein gehackte Petersilie, Eigelb, abgeriebene Schale von einer gut gewaschenen, unbehandelten Zitrone sowie – absolut essentiell – fein gehackte Kapern und Sardellenfilets.

Tipp für das Salz: 10 – 15 Gramm, je nach Geschmack, sind die richtige Menge für die Würzung von 1 kg Hackfleisch (von dem wir hier nur 500 g verwenden). Hier kommen salzige Kapern und Sardellen hinzu, also sind höchsten 10 g ein guter Orientierungswert. Das Volumen an Pfeffer sollte, auch zur Orientierung, etwa ein Drittel des Salzes ausmachen. Alles andere ist Geschmackssache.

Diese Zutaten werden mit der Hand gut vermengt und dann zu Kugeln von ca. 4 – 5 cm Durchmesser geformt. Nicht zu groß, sonst wird das Garen bis in den Kern zu schwierig.

Und um das Garen geht es jetzt. Diese Fleischbällchen werden nicht gebraten, sondern pochiert. Legt einfach die geformten Kugeln sehr vorsichtig in die Brühe und lasst sie für nicht unter 20 Minuten sanft köcheln. Es sollen gerade einmal so Blasen aufsteigen, dann ist die Temperatur richtig. Heftiges Kochen wäre dagegen ganz falsch.

Die Zwiebel wird entfernt, wenn der Geschmack für euch stimmt. Das kann schon vor dem Hinzufügen des Fleisches der Fall sein. Wenn nicht, probiert die Brühe aus hygienischen Gründen erst nach mindestens 10 Minuten Garzeit mit dem Fleisch wieder.

Nach spätestens 20 Minuten werden die „Klopse“ aus der Brühe genommen und beiseite gestellt. Wir gießen die Brühe jetzt noch durch ein sehr feines Sieb, um Eiweiß von dem Fleisch zu entfernen, das sich als Schaum oder Flocken von grauer Farbe darin zeigen dürfte.

Nun zur Sauce, und auch die hat es in sich:

Ihr benötigt Butter und Mehl für eine Mehlschwitze. Außerdem Sahne, Zitronensaft, mehr Eigelb und unbedingt noch mehr Kapern.

Wie man Eigelb von Eiweiß trennt? Hier erklärt.

Tipp für den Zitronensaft: Ihr habt schon Schale von einer Zitrone abgerieben, sie wird jetzt rasch verderben. Legt sie längsseits und schneidet längs Stücke ab, ohne die Mitte der Zitrone zu durchschneiden, so bleiben die Kerne zurück und man kann den Saft der Zitronenstücke ausdrücken, ohne dass Kerne in eure Sauce gelangen.

Eine Mehlschwitze herzustellen ist einfach. Butter wird auf mittelhoher Hitze geschmolzen und wenn sie ganz flüssig geworden ist, kommt das Mehl hinzu.

Dann wird diese Mischung mit dem Schneebesen gut verrührt und für etwa 4 – 5 Minuten auf kleiner Hitze gegart, damit das Mehl seinen rohen Geschmack verliert.

Jetzt wird die Brühe hinzugegeben, wobei ständig mit dem Schneebesen gerührt werden muss. Die Sahne folgt gleich danach. Mit den Mengenangaben am Ende des Rezeptes sollte das nach gut 5 Minuten zu einem perfekten Ergebnis führen, wenn kein Deckel aufgelegt wird – das Verdampfen der Brühe ist eingerechnet. Wenn euch die Sauce je zu dünn erscheint: Löst einen TL Stärke in 2 EL kaltem Wasser auf und gebt die Mischung dann dazu – nach kurzem Aufkochen wird die Sauce sofort stärker gebunden, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird.

Dann wird gewürzt, bei uns mit weißem Pfeffer, wenn nötig Salz (unwahrscheinlich), Zitronensaft und – sehr passend – Worcestershiresauce. Auch sie basiert auf Sardellen und Bitterstoffen und harmoniert daher perfekt mit diesem Gericht.

Wenn alles zu eurer Zufriedenheit gewürzt ist, kommt noch Eigelb hinzu. Die Sauce darf dann aber nicht mehr kochen, diesen Vorgang nennt man legieren und das haben wir hier schon einmal erklärt.

Nun werden die Kapern hinzugegeben und die Fleischbällchen in dieser Sauce bis zum Servieren sanft gewärmt.

Die klassische Beilage sind in Salzwasser gekochte, möglichst junge Kartoffeln, die mit etwas Butter und Petersilie verfeinert werden. Für unseren Geschmack passt aber auch Reis sehr gut.

Das mag harmlos aussehen, aber der Geschmack ist hoch komplex

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen:

Für die Brühe:

1,5 l Brühe (je ein Halb Rinder- und Gemüsebrühe – Alternative: nach Geschmack gesalzenes Waser)

1 große Zwiebel

2 Lorbeerblätter

5 – 6 Gewürznelken

5 Pimentkörner oder ½ TL Pimentpulver

Für die “Klopse”:

500 g Hackfleisch (Kalb ist heute en vogue, früher sicher nicht)

2 TL Kapern

3 Sardellenfilets (wer das nicht mag – weniger)

2 Scheiben Toastbrot (oder eine halbe Semmel), eingeweicht in 5 EL Milch

2 Eigelb

2 TL Senf

Petersilie

Geriebene Schale von 1/3 Zitrone

Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

35 g Butter

35 g Mehl

180 ml Sahne

3 TL Kapern

2 Eigelb Zitronensaft nach Geschmack

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