Original Wiener Apfelstrudel

Der Original Wiener Apfelstrudel ist herrlich knusprig, mit hauchfeinem Teig und einer saftigen Apfelfüllung. Anders als bei vielen gekauften Produkten, die häufig mit Blätterteig hergestellt werden, liegt das leckere Geheimnis dieser berühmten Teigrolle im dünn ausgezogenen Strudelteig. Wir können euch garantieren: der selbstgemachte Strudelteig hat, was Geschmack und Konsistenz angeht, wirklich nichts mit der Blätterteig-Variante zu tun und ist um Welten leckerer. Zugegeben: er erfordert etwas Einsatz, ist aber gar nicht so schwer herzustellen, wie man meinen könnte. Das Geheimnis liegt einfach darin, Geduld zu investieren und die richtigen Zutaten zu verwenden.

Sehr wichtig für das Gelingen des Strudelteigs ist das richtige Mehl. Gluten ist das Zaubermittel, das uns hilft, einen dehnbaren, dünnen Teig zu produzieren. Wir brauchen also Weizenmehl, das viel Gluten enthält – keine Angst vor diesem Stoff, er ist keineswegs gesundheitsschädlich, wenn ihr nicht zufällig eine echte Unverträglichkeit dagegen habt. Wir empfehlen fein gemahlenes Mehl Type 405 oder noch besser „Wiener Griessler“, es ist sehr fein und perfekt für das Herstellen von Strudelteigen geeignet. Es ist speziell so gemahlen, dass es Flüssigkeiten sehr langsam, aber dafür gleichmäßig aufnimmt – ideal für dünne und elastische Teige. Merke: kein Kompromiss beim Mehl. Bitte nehmt nicht einfach irgendwas, das zufällig noch zuhause herumsteht, das würde euch später beim Ausziehen des Strudelteigs unglaublich ärgern.

Machen wir uns also an die Arbeit. Zuerst sieben wir das Mehl, um es fein aufzulockern, in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche, auf der wir den Teig kneten. Eine Prise Salz, das warme Wasser, Essig und Öl kommen gleich dazu.

Wir empfehlen euch sehr, diesen Teig mit der Hand zu kneten, auch wenn ihr eine Küchenmaschine habt, die diese Arbeit übernehmen könnte. Der handgeknetete Teig wird einfach besser. Vielleicht ist es die Wärme der Hand, die den Unterschied macht.

Für einen guten Strudelteig muss man ein kleines Workout hinlegen. Der Strudelteig muss mindestens 10 Minuten lang mit Kraft bearbeitet werden. Wir stellen uns ganz ernsthaft einen Wecker, weil man sich beim Kneten meistens kaum vorstellen kann, wie lang 10 Minuten dauern. Am besten arbeitet man mit dem Handballen und gibt damit die volle Kraft in den Teig. Am Ende erhaltet ihr einen sehr elastischen, weichen und gleichzeitig soliden Teig. Legt den fertigen Teig in eine Schüssel und deckt ihn gut zu, während ihr ihn mindestens 30 Minuten ruhen lasst.

Während der Teig sich entspannen darf, machen wir uns an die Füllung. Rosinen sind natürlich nicht verpflichtend, gerade kleinere Kinder mögen sie häufig gar nicht. Brotbrösel sind dafür sehr wichtig, damit die Füllung die richtige Konsistenz bekommt. Wir kaufen Brotbrösel, also nicht ganz so fein gemahlenes Paniermehl, praktisch nie im Laden, sondern verwenden dafür altes Brot, eine Anleitung zur Herstellung findet ihr hier.

Nun werden die Äpfel geputzt und geschält. Wir sprechen bewusst auch vom Putzen, weil für Apfelstrudel auch gerne angeschlagene Äpfel verwendet werden können, die von alleine vom Baum gefallen sind. Geschmacklich eignen sich am besten säuerliche, feste Apfelsorten. Bitte vermeidet die „Supermarktsorten“ wie Pink Lady  und die giftgrünen Granny Smith, die meistens in Übersee angebaut werden. Zum einen schmecken sie ziemlich langweilig, sie stehen aber auch in der Kritik, weil sie eine sehr schlechte Umweltbilanz haben und ebenso schlecht für die Bauern und für die Sortenvielfalt sind – näheres hier.

Wir finden das Apfelschälen und –putzen meditativ. Letztlich hat jeder eine eigene Methode, aber wir bevorzugen ein kleines Schälmesser, mit dem man den runden Apfel besser „im Griff“ hat und arbeiten uns spiralförmig von oben nach unten.

Nach dem Schälen werden die Äpfel halbiert. Mit dem kleinen Schälmesser kann man das Kernhaus bestens herausschneiden und den Blütenansatz und den Stiel entfernen.

Damit die Äpfel nicht braun werden, sollte man sie in Wasser mit Zitronensaft noch eine Runde schwimmen lassen, bevor sie in feine (das ist für die Konsistenz sehr wichtig!) Scheibchen geschnitten werden. Auch das ist ein großer Unterschied zum gekauften Strudel, der häufig große, würfelförmige Apfelstücke enthält, die sich nicht zu einer Füllung verbinden können. Für Fans des Original Wiener Apfelstrudel ist das ein echter Graus.Auch die Scheibchen sollte man noch mit etwas Zitronensaft versorgen.

Nun mischen wir in einer großen Schüssel Apfelscheiben, Mandeln (oder gehobelte Haselnüsse, je nach Geschmack), Zucker und Rosinen. Dabei dürfen die Apfelscheiben ruhig gut vermengt werden, es macht gar nichts, wenn die Scheiben bei diesem Schritt schon teilweise zerfallen. Die Füllung wird besonders lecker, wenn sich alles gut verbunden hat.

In einer Pfanne stellen wir jetzt karamellisierte Brotbrösel her. Butter, Zucker und Brösel kommen in eine große Pfanne und werden langsam und bei moderater Hitze mit einem Holzlöffel ständig bewegt. Auch hier ist Geduld entscheidend. Es ist erstaunlich wie lange es dauert, bis die Brösel sich braun färben. Der Versuchung, aus Ungeduld die Temperatur hochzustellen, solltet ihr unbedingt widerstehen, denn bei zu viel Hitze verbrennen Zucker und Brösel. Wenn das passiert, schmecken die Brösel bitter nach verbranntem Toast und nicht lecker nach Karamellbonbon. Beginnt der Zucker zu schmelzen, müsst ihr besonders darauf achten, dass nichts anbrennt. Also am besten ständig weiter rühren.

Der Teig hat nun genug geruht. Jetzt geht es ans Ausziehen. Gut funktioniert es, wenn ihr zuerst mit einem Nudelholz (eine leere Weinflasche geht auch) den Teig ausrollt. Wenn er nur noch wenige Millimeter dünn ist, könnt ihr ihn vorsichtig hochheben und über die Handrücken legen. Die Schwerkraft macht jetzt den Zauber, der Teig wird wie von alleine länger und länger.

Bewegt den Teig im Kreis auf den Handrücken vorsichtig so lange, bis er dünn wie ein feiner Stoff geworden ist. Seid nicht zu ehrgeizig – wenn ihr es übertreibt, bekommt der Teig Löcher. Legt den Teig nun vorsichtig auf ein sauberes, mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch und zieht ihn vorsichtig glatt. Die Größe ist optimal, wenn er so groß wie ein typisches Geschirrtuch geworden ist. Bestreicht jetzt den Teig vorsichtig mit etwas Sahne oder zerlassener Butter, manche verwenden auch etwas Schmand. Damit ihr den Teig dabei nicht zerstört, verwendet am besten die Rückseite eines großen Esslöffels. Bestreut das Ganze nun, von einer schmalen Seite aus, zu etwa zwei Dritteln mit den Karamellbröseln – man kann die Masse sogar auf bis zu drei Vierteln des Teigs verteilen. Je weniger man unbelegt lässt, desto schwieriger wird aber das unfallfreie Zusammenrollen.

Nun verteilt vorsichtig und gleichmäßig die Apfelmasse auf den Bröseln. Lasst dabei einen kleinen Rand, den ihr mit Hilfe des Tuchs umschlagt. Jetzt rollt ihr den Strudel von dem belegten schmalen Ende her mit Hilfe des Tuchs vorsichtig ein. Der unbelegte Schluss schließt den Strudel ab.

Nun wird der Strudel mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Auflaufform gerollt. Es macht nichts, wenn er dabei etwas breiter werden sollte, nur reißen sollte er natürlich nicht.

Nun kommt noch etwas geschmolzene Butter auf den Strudel, damit der Teig nicht zu schnell beim Backen austrocknet oder gar verbrennt.

Je nach Größe und Dicke der Füllung braucht der Strudel etwa 40 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze). Dass er fertig ist, erkennt ihr an der sanften Bräunung der Oberseite. Etwas karamellisierte Apfelmischung wird an der Seite austreten, das ist ganz normal und schadet gar nicht.

Serviert wird der Original Wiener Apfelstrudel übrigens weder mit Vanillesauce, noch mit Eis, sondern nur ganz zart mit etwas Puderzucker bestreut. Puristisch.

Enjoy.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen oder für 8 als Dessert):

Strudelteig:

200 g Mehl Type 405 oder Wiener Griessler (Österreich: W480 griffig / Frankreich: T45 / Schweiz: Spezialmehl / USA: cake flour / UK: plain flour)

1 EL Sonnenblumenöl

ca. 125 ml warmes Wasser

1 Prise Salz

1 EL heller Essig

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Karamellbrösel für die Füllung:

100 g Brotbrösel

50 g Butter

50 g Kristallzucker

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Füllung:

1,5 kg Äpfel

80 – 100 g Zimtzucker

100 g Rosinen

1 Handvoll gehobelte Mandeln oder Haselnüsse

Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone