Am längsten benötigen viele bei Boeuf Bourguignon dafür, seine Schreibweise zu erlernen. Das Kochen ist aber zugegebener Maßen auch kein Kinderspiel. So wie hier beschrieben, wird euch dieser Klassiker der französischen Küche aber zuverlässig gelingen.
Dieses herzhafte Schmorgericht, das nach der Weinregion Burgund (Bourgogne) im Osten Frankreichs benannt ist, hat in der kulinarischen Welt Kultstatus erreicht. Dabei war es ursprünglich ein bäuerliches Essen, das dazu diente, zähes Fleisch durch langes Schmoren genießbar zu machen.
Der typische Burgunder Rotwein – meist ein Pinot Noir – war integraler Bestandteil des Gerichts. Das Fleisch wurde im Wein mariniert und dann langsam geschmort, zusammen mit Speck, Zwiebeln, Karotten und oft auch Pilzen. Was eben auf einem burgundischen Bauernhof verfügbar war.
Im 19. Jahrhundert begann sich die französische Küche zu professionalisieren. Köche wie Auguste Escoffier, der Begründer der klassischen französischen Haute Cuisine, griffen auf regionale Gerichte zurück, verfeinerten sie und hoben sie auf ein neues Niveau. Boeuf Bourguignon wurde so zum Bestandteil der gehobenen Gastronomie.
Wir beginnen immer mit den Zutaten für das Fleisch, denn das benötigt mit Abstand die meiste Zeit.
Für Schmorgerichte werden generell bindegewebsreiche, durchwachsene Stücke verwendet, die beim langsamen Garen zart und aromatisch werden. Das haben wir zum Beispiel hier für Stracotto di Manzo aus Italien, hier für geschmorten Zwiebelrostbraten aus Deutschland oder hier für Carbonade Flamande aus Belgien beschrieben.
Bei Boeuf Bourguignon ist die Schulter das für uns beste Stück, ihr könnt aber absolut auch fetteres Fleisch verwenden. Da es beim Schmoren sehr, sehr weich wird, schneiden wir es grundsätzlich in große Stücke, mindestens 5 cm lang. Das ist für ein perfektes Ergebnis absolut entscheidend und uns irritieren Rezepte, in denen kleine, manchmal gar winzige Stücke geschmort werden.
Benötigt wird außerdem Bauchspeck. Die Schwarte wird entfernt, der Rest in sogenannte Lardons geschnitten, das sind ca. 1 cm breite und 3 cm lange Streifen.
An Gemüse benötigt man Zwiebel, Karotte und Knoblauch. Für die Herstellung der Sauce braucht es Puderzucker, Tomatenmark, Mehl, Rotwein (natürlich Pinot Noir) und Rinderfond.
Die typischen Aromaten finden sich in einem „Bouquet Garni“, einem klassischen Kräuterbündel der französischen Küche, bestehend aus Lorbeer, Thymian und Petersilie. Letztere halten wir an dieser Stelle aber für verzichtbar, sie trägt kaum Bemerkbares zu den starken Aromen dieses Gerichts bei.
Der Ofen wird auf 150 Grad ohne Umluft vorgeheizt.
Wir stellen einen großen, schweren Bräter auf mittelhohe Hitze und geben die Lardons hinein. Die Zugabe von weiterem Fett ist dabei nicht nötig. So braten wir den Speck an, bis er zart zu bräunen beginnt. Dann nehmen wir ihn sofort aus dem Topf und stellen ihn beiseite.
Wir erhitzen etwas Butterschmalz in demselben Topf und bräunen das Rindfleisch kräftig. Dabei darf man nicht zu viele Stücke auf einmal hineinlegen, jedes Stück muss Kontakt mit dem Topfboden haben und es muss noch etwas Platz zum Wenden vorhanden sein. Je nach Menge brät man das Fleisch daher in Tranchen an. Wie immer wird nicht gerührt, vielmehr lässt man das Fleisch so lange auf einer Seite liegen, bis es sich leicht vom Topfboden lösen lässt, dann hat es die gewünschte Kruste auf der Oberfläche gebildet. So werden die Stücke geduldig auf allen Seiten angebraten und dann ebenfalls aus dem Topf genommen. Aus dem ruhenden Fleisch wird Saft austreten, daher sollte man es in eine Schüssel oder einen tiefen Teller legen.
Karotte, Zwiebel und Knoblauch werden geschält und fein gewürfelt. In demselben Topf sautieren wir zuerst Karotte und Zwiebel für 2 – 3 Minuten, bis die Zwiebel glasig wird. Dann erst geben wird den Knoblauch dazu und schwitzen auch diesen an, bis er zu duften beginnt.
Wir schaffen Platz am Topfboden und rösten dort Tomatenmark für eine gute Minute an, außerdem stäuben wir etwas Puderzucker über das Gemüse.
Alles wird verrührt und weiter sautiert, wobei der Puderzucker schmilzt. Ist alles gründlich vermengt, geben wir Speck und Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf und bestäuben das Ganze mit etwas Mehl.
Erneut wird alles gründlich verrührt, so dass eine dicke Schicht aus Tomatenmark, Gemüse und Mehl das Fleisch überzieht.
Wir geben ein Drittel des Rotweins dazu und lassen diesen kurz einkochen. Dann erst folgt ein weiteres Drittel. Ist auch dieses fast verkocht, folgen der restliche Wein und Rinderfond. Das muss weiterhin gut gerührt werden, so dass sich das Mehl vollständig verteilt. Lorbeer und Thymian kommen als letzte Zutaten hinzu, wir verwenden an dieser Stelle eine Gewürzkugel, um beides später leichter entfernen zu können.
Der Topf wird geschlossen und für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen gestellt. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden wir das Fleisch einmal.
Das lässt reichlich Zeit für die Zubereitung der weiteren Zutaten. Diese garen wir grundsätzlich gesondert, da sie sich ganz unterschiedlich verhalten. So hat man volle Kontrolle über alle Bestandteile und erzeugt optimale Texturen.
Zu einem Boeuf Bourguignon gehören geschmorte Zwiebeln, ideal sind die kleinen Perlzwiebeln, die aber nicht immer erhältlich sind und auch wir hatten damit heute kein Glück auf dem Markt. Die Alternative sind möglichst kleine Schalotten – je kleiner, desto besser. Wer Perlzwiebeln verwendet, sollte übrigens nicht versuchen, diese mit dem Messer zu schälen, das dauert eine Ewigkeit. Besser bringt man Wasser zum Kochen und blanchiert die kleinen Zwiebeln mitsamt der Schale für 2 Minuten darin. Danach legt man sie sofort in möglichst kaltes Wasser, am besten mit Eis darin. Sobald sie abgekühlt sind, kann man sie ganz einfach aus der Schale herausdrücken.
Schalotten schälen wir vorsichtig, um nicht ihre Struktur zu verletzen, denn sie sollen am Stück geschmort werden. Dazu erhitzen wir sie in etwas Butterschmalz auf nur mittlerer Stufe in einer Pfanne und geben etwas Salz sowie Thymianzweige hinzu. Wir lassen sie sanft auf einer Seite bräunen und drehen sie dann um, bis auch die andere Seite Farbe angenommen hat. Das muss man langsam tun und darf die Schalotten nicht zu viel bewegen, die innersten Schichten werden sonst durch den Temperaturunterschied herausgepresst und sie verlieren ihre Form.
Sind die Schalotten gebräunt, was 10 Minuten dauern kann, gießt man wenig Wasser an, würzt mit Salz und Pfeffer und legt einen Deckel auf. So schmoren die Schalotten nun auf noch niedrigerer Hitze (wir: 3 von 10) 20 Minuten – fertig. Perlzwiebeln behandeln wir letztlich gleich, sie garen nur schneller.
Mit Karotten wird ähnlich verfahren: Wir schälen sie und schneiden sie in große Stücke, die ebenfalls ihre Form halten und nicht zu weich gekocht werden sollen. Dazu legen wir sie mit etwas Butter in einen kleinen Topf, würzen mit etwas Salz und Pfeffer und legen einen Deckel auf. So stellen wir das Ganze auf mittlere Hitze (4 von 10) und garen die Karotten 25 – 30 Minuten, in denen wir sie nur ganz gelegentlich wenden.
Das dritte und letzte Gemüse sind Champignons. Die reinigen wir mit Küchenpapier und schneiden die Stiele ab, soweit sie aus dem Kopf der Pilze herausragen. Auf diese Art kann man die Champignons auf der Ober- und Unterseite gleichmäßig braten. Das tun wir zunächst ohne Zugabe von Fett in einer heißen Pfanne (8 von 10), so dass die Pilze rasch bräunen und Flüssigkeit verlieren.
Erst wenn das geschehen ist und sich intensiver Duft nach Pilzen verbreitet, geben wir etwas Butter hinzu, in der wir die Champignons mit Salz und Pfeffer wenden.
Alle drei Gemüse bewahren so ihren typischen, herrlich intensiven Geschmack. Das ist in derselben Weise kaum zu erreichen, wenn man sie mit dem Fleisch gart.
Wir nehmen den Bräter aus dem Ofen und die großen Fleischstücke vorsichtig aus der Sauce. Sie sind jetzt so weich, dass sie leicht zerfallen und können mit dem Löffel gegessen werden.
Dann bringen wir die Sauce noch einmal auf dem Herd zum Köcheln und rühren Stücke kalter Butter mit dem Schneebesen ein. Neben dem Geschmack bringt das Bindung und einen schönen Glanz. Jetzt schmecken wir außerdem mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab. Wer die Sauce noch dicker haben möchte, rührt 1 – 2 TL Stärke in wenig kaltem Wasser glatt und kocht das mit der Sauce einmal kräftig auf, so dass die Stärke quillt.
Dann legen wir das Fleisch und nun auch das Gemüse in die Sauce – nur noch, um alles zu erwärmen.
Ein glorreiches Gericht, das wir am liebsten mit frischem Baguette genießen. Aber auch gekochte junge Kartoffeln passen sehr gut.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Fleisch:
160 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 kg Rindfleisch zum Schmoren (wir: Schulter)
1 Zwiebel
2 Karotten
3 Knoblauchzehen
2 TL Puderzucker
2 TL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche Rotwein (wir: Pinot Noir)
400 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter und 4 Thymianzweige
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zwiebeln:
1 EL Butterschmalz
Ca. 20 Perlzwiebeln oder 8 möglichst kleine Schalotten
2 Zweige Thymian
100 ml Wasser
Salz und Pfeffer
Karotten:
2 EL Butter
3 dicke Karotten, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
Pilze:
400 g kleine Champignons
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
Abschluss:
50 g kalte Butter
Optional: 1 – 2 TL Stärke und kaltes Wasser
