Was eine Paella grundsätzlich ausmacht, haben wir hier schon erklärt. Wer noch keine oder wenig Erfahrung mit spanischen Reisgerichten hat, sollte diesen Artikel (noch einmal) lesen.
Heute kochen wir eine vegetarische – genau genommen sogar vegane – Paella de setas, bei der Pilze im Mittelpunkt stehen. Also benötigen wir einen Pilzfond bzw. „fumet de setas“. Das ist nicht schwer und geht recht schnell. Aber man muss diesen Schritt sehr ernst nehmen, denn die Seele der Paella ist die Brühe, mit der sie gekocht wird.
Wir stellen einen großen Topf auf mittelhohe Hitze und schwitzen grob gehackte Zwiebel und Sellerie für 3 Minuten in Olivenöl an. Dazu kommen geschälte, nur angedrückte Knoblauchzehen und frische Pilze oder Pilzabschnitte, die wir weitere 5 Minuten sautieren. Die Pilze sollen Flüssigkeit abgeben und das Ganze sehr aromatisch werden, tiefe Bräunung ist aber nicht gewollt.
Dann geben wir getrocknete Pilze, Frühlingszwiebeln, Lorbeer und Kräuter der Provence hinzu und gießen kaltes Wasser auf. Wir würzen außerdem gerne noch mit Wacholderbeeren und Sternanis.
Das bringen wir auf weiterhin mittelhoher Hitze zum Kochen und geben dem Wasser 45 Minuten Zeit, um den Geschmack der Zutaten zu extrahieren. Wir legen einen Deckel auf, lassen aber einen Spalt frei (zum Beispiel, indem wir einen Kochlöffel auf den Rand des Topfes legen), so dass der Fond reduziert. Danach muss er nur noch durch ein feines Sieb passiert werden.
Für unsere Paella benötigen wir Pilze – heute eine Mischung aus Shiitake, Kräutersaitlingen und Champignons. Dazu natürlich den richtigen Reis (bei uns ist das Arroz Bomba), Safran und die Brühe, außerdem Olivenöl, Salz, Zwiebel und Knoblauch, spanisches Räucherpaprikapulver, ein wenig Tomatenpüree sowie Rosmarin und Thymian.
Das ergänzen wir heute mit (vorgekochten) Kichererbsen und eingelegter Paprika. Die Kichererbsen sind aus der Dose und die Paprika kann man im Glas kaufen. Auch andere Zutaten würden harmonieren, man kann sich aber auch völlig auf die Pilze beschränken.
Den Pilzfond erhitzen wir, er soll aber nicht kochen. Dann geben wir den Safran hinzu und rühren einmal um. Die Paella Pfanne stellen wir auf hohe Hitze (wir: 8 von 10) und braten die Pilze, die wir in größere Stücke geschnitten haben, in reichlich Olivenöl. Wenn man hier zu wenig Temperatur einsetzt, dünsten die Pilze im eigenen Saft, anstatt gebraten zu werden.
Nach etwa 4 Minuten geben wir gehackte Zwiebel und etwas Salz hinzu.
Nach noch einmal derselben Zeit rühren wir reichlich gehackten Knoblauch ein. Ab da muss es schnell gehen, denn Knoblauch verbrennt rasch und wird dann bitter. Also drehen wir die Temperatur ein wenig herunter (wir: 6 von 10), streuen das Paprikapulver in die Pfanne…
…und löschen mit Tomatenpüree ab, das wir sogleich gut mit allen anderen Zutaten verrühren. An dieser Stelle kommen auch unsere Kichererbsen und die in Stücke geschnittene eingelegte Paprika hinzu.
Wir geben den Reis in die Pfanne und alles wird gründlich vermengt, so dass die Reiskörner rundum bedeckt sind. Wir rösten ihn für 2 Minuten trocken…
…bevor wir die Brühe dazu gießen und alles erneut sehr gründlich verrühren. Jetzt legen wir auch noch Zweige von Rosmarin und Thymian in die Pfanne und ab hier ist das Umrühren verboten.
Wir stellen die Pfanne wieder auf die höhere Temperatur, die Brühe muss köcheln, um den Reis zu garen. So lassen wir die Pfanne offen für 10 Minuten stehen.
Dann wird die Temperatur wieder reduziert (wir: 5 von 10). Der Reis soll quellen und vollständig garen, es soll am Ende keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein und am Boden der Pfanne soll sich eine köstliche Kruste bilden – genannt Socarrat – und das alles, ohne dass etwas anbrennt und während Rühren nicht erlaubt ist. Ihr merkt schon, das ist eine Herausforderung.
Mit unserem Setup – also dem Reis, den wir verwenden, unserer Pfanne und unserem Herd – wird die Paella immer dann perfekt, wenn wir sie an dieser Stelle abdecken. Das ist aber ein persönlicher Erfahrungswert und eines können wir euch bei diesem Gericht nicht ersparen: Die Erfahrungen müsst ihr selbst machen, mit eurem Setup. Paella ist wie schon gesagt keine einfache Zubereitung und man muss sie über die Zeit und die Wiederholung erlernen. Für das Abdecken wird oft Alufolie verwendet, ein Backpapier, das man auflegt und am Rand andrückt, funktioniert aber sehr viel besser.
Nach noch einmal 9 Minuten, 19 Minuten also insgesamt, ist der Reis gar. Die Paella sollte aber nicht sofort serviert werden, sondern erst ein wenig abkühlen. Wir nehmen sie von der Hitze, entfernen das Backpapier und genießen sie 6 – 8 Minuten später. Die heiße Pfanne hält alles ausreichend warm.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für 1,5 l Pilzfond:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Knoblauchzehen
400 g Pilze oder Pilzabschnitte
2 – 3 Frühlingszwiebeln
30 g getrocknete Shiitake und/oder Steinpilze
1 Lorbeerblatt
2 TL Kräuter der Provence (oder nur Thymian)
2 l Wasser
Optional:
4 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Sternanis
Für die Paella:
0,4 g Safran (0,1 g pro Person – das sind jeweils ca. 15 Fäden)
8 EL Olivenöl (bester Qualität, nativ extra)
500 g frische Pilze (wir zu je 1/3 Shiitake, Kräutersaitlinge und Champignons)
Ca. 1 TL Salz
1 mittlere Zwiebel
4 Knoblauchzehen
4 TL spanisches Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera)
100 g Tomatenpüree
Optional: 100 g Kichererbsen (gekocht) und/oder eingelegte Paprika (Pimientos del Piquillo)
400 g Paella Reis (wir: Arroz Bomba)
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
