Unser Wochenende bei der Familie auf dem Land war ein klarer Fall für bayerische Küche. Zwiebelrostbraten ist ein typisch süddeutsches Gericht, das mit kurzgebratenem Rindfleisch oder geschmort zubereitet werden kann. Die geschmorte Variante ist besonders gut geeignet, wenn man wie wir heute nicht an einem Stück am Herd stehen kann, sondern Gartenarbeit verrichtet, während das Essen sich von selbst kocht.
Für dieses Gericht empfehlen wir Rinderhüfte. Alternativen sind Teile vom Rind, die sich zum Schmoren eigenen, wie z.B. aus der Schulter oder Keule, aber dann braucht das Garen mehr Zeit. Bei uns war es diesmal ein „Bürgermeisterstück“. Die Menge an Fleisch reduzieren wir gerne und servieren dafür feine Beilagen, heute Rahmschwammerl (Champignons in cremiger Sauce) und handgeschabte Spätzle.
Das Fleisch wird – wie immer quer zur Faser – in Scheiben von ca. 1 cm Dicke geschnitten und dann noch auf etwa 5 mm flach geklopft. Das kann man am besten mit einem Fleischklopfer erledigen, alternativ auch mit dem Boden eines Stieltopfes.
Andere Hauptzutaten sind reichlich in Streifen geschnittene Zwiebeln, Geflügel- oder Gemüsebrühe, Rotwein, ein wenig Puderzucker und etwas Tomatenmark. An Gewürzen benötigt man nur Salz und Pfeffer und unbedingt getrockneten Majoran.
Zunächst werden die Scheiben vom Rind auf beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in neutralem Öl oder in Butterschmalz ebenfalls beidseitig angebraten. Es geht dabei um die Bräunung und Karamellisierung und die sich daraus entwickelnden Aromen (die sogenannte Maillard-Reaktion). Daher ist es sehr wichtig, dass bei wirklich hoher Hitze und entsprechend kurz gebraten wird, ohne das Fleisch bis in seinen Kern zu garen.
Die angebratenen Stücke werden in ein tiefes Geschirr gelegt, denn es wird Fleischsaft austreten, der aufgefangen werden soll.
Danach werden die Zwiebelstreifen in derselben Pfanne bei nun mittelhoher Hitze glasig angeschwitzt, dann mit dem Puderzucker bestreut und das Tomatenmark hinzugegeben. Alles wird gut verrührt und weiter gebraten, so dass der Zucker karamellisiert und das Tomatenmark leicht geröstet wird. Es verliert so an Säure und Bitterkeit und erhält ebenso wie der Zucker eine bräunliche Farbe.
Nun wird Rotwein hinzugegeben, aber nicht auf einmal. Gebt ein Drittel der Menge hinzu und lasst den Wein fast sirupartig einköcheln. Dann folgt das nächste Dritte und so weiter.
Wenn das nach nur wenigen Minuten geschafft ist, habt ihr bereits die Basis einer feinen braunen Schmorsauce erzeugt:
Nun wird die gesamte Brühe aufgegossen und zum Kochen gebracht. Dann werden die Fleischscheiben so in der Pfanne verteilt, dass sie alle möglichst mit Flüssigkeit bedeckt sind, was die Sauce sofort abkühlt.
Dann kommt der wichtigste Punkt: Stellt die Temperatur geduldig so ein, dass die Sauce mit aufgelegtem Deckel nur ganz zart köchelt, es sollen nur einige wenige Blasen aufsteigen. Dafür muss man einige Minuten am Herd bleiben und die richtige Einstellung finden, die im untersten Bereich liegen wird (bei uns etwa Stufe 2 von 12).
Rinderhüfte benötigt nun höchstens 90 Minuten. Andere Stücke Schmorfleisch können durchaus auch 2 ½ Stunden benötigen, bis sie ganz zart geworden sind. Das hängt von dem Stück Fleisch ab, testet einfach alle 30 Minuten einmal mit einer Gabel, ob es für euren Geschmack weich genug ist. Das Schöne: Ihr müsst euch in dieser Zeit um nichts sorgen, solange die Temperatur stimmt. Nur wenn ihr das Fleisch kocht, wird es hart und zäh.
Wenn das Fleisch fast weich ist, wird der Deckel abgenommen, dann muss natürlich auch die Temperatur des Herdes etwas erhöht werden (bei uns: 4 von 12). Nun wird der getrocknete Majoran hinzugegeben und untergerührt.
In der Zwischenzeit bereiten wir die Pilze zu, das dauert insgesamt nur etwa 25 Minuten und geht sehr einfach.
Die Zwiebeln werden fein gewürfelt. Die Pilze werden geputzt und das Ende der Stiele abgeschnitten, dann werden sie geviertelt. Champignons kann man auch kurz in Wasser waschen, aber es muss schnell gehen, damit sie sich nicht vollsaugen wie ein Schwamm. Andere Pilze sollten nur abgebürstet oder mit einem Tuch abgerieben werden. Die Petersilie wird gewaschen, trocken geschüttelt und dann ohne die Stiele gehackt. Für dieses Gericht sollte man das nicht zu fein tun.
Dann werden die Zwiebeln in 2 EL Butter glasig angeschwitzt.
Nun kommen die Pilze sowie die Hälfte der Petersilie hinzu. Würzt mit Salz und Pfeffer, verrührt alles und legt einen Deckel auf. Die Pilze sollen jetzt bei mittelhoher Hitze für 15 Minuten dünsten. Der Deckel sorgt dafür, dass ihre Flüssigkeit mit ihrem intensiven Geschmack erhalten bleibt.
Der Rest der Butter wird inzwischen in einem Topf geschmolzen, dann wird das Mehl eingerührt. Dafür verwendet man am besten einen Schneebesen.
Die Brühe wird aufgegossen und alles gründlich verrührt, dann lässt man die Mischung für mindestens 5 Minuten sanft köcheln.
Jetzt kann man die Sahne und den Inhalt der Pilzpfanne hinzufügen. Lasst das alles sanft ohne Deckel für noch einmal etwa 10 Minuten simmern und schmeckt noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Petersilie hinzugegeben.
Das Fleisch ist nun so zart, wie wir uns das wünschen. Ist die Sauce noch zu dünn, kann etwas kalte Butter eingerührt werden, immer nur ein Löffel, bis die Konsistenz eurem Geschmack entspricht. Alternativ könnt ihr das Fleisch aus der Sauce nehmen, einen TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser glatt verrühren, zur Sauce geben und kurz aufkochen lassen, auch das dickt die Sauce ein. Danach gibt man das Fleisch wieder in die Sauce zurück, damit es warm bleibt.
Zeit zum Decken des Tisches, bei uns gibt es heute noch einen Salat von Staudensellerie als Begleitung und das war eine sehr gute Idee (danke, Ellen!).
Serviert mit der Beilage eurer Wahl. In Bayern wären das wohl Semmelknödel, Kartoffeln oder auch Nudeln.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Die Mengenangaben gehen von einer Beilage aus, wie Nudeln oder Kartoffeln.
Für das Schmorfleisch:
700 g Rinderhüfte
Etwas neutrales Öl (z.B. Sonnenblume, Raps) oder Butterschmalz
500 g Zwiebeln
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
180 ml Rotwein
700 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 großer EL getrockneter Majoran
25 g Butter oder 1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer
Für die Rahmschwammerl:
1 mittelgroße Zwiebel
500 g Champignons
1 Bund Petersilie
2 EL Mehl
4 EL Butter
200 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
120 ml Sahne
Salz und Pfeffer
