Vegane Shoyu Ramen

Am Vortag: die Brühe

Nun also das Rezept für unsere erste – vegane – Ramen. Los geht es mit der Brühe, für die wir natürlich kein Fleisch, aber eben auch keine Bonito-Flocken (Katsuobushi) verwenden können, wodurch wir eine typische Geschmackskomponente verlieren. Deswegen verwenden wir an Stelle des getrockneten Bonito getrocknete Shiitake, die für reichlich Umami sorgen.

In vielen Rezepten wird Konbu zur Gemüsebrühe hinzugegeben und die gesamte Brühe auf einmal gekocht. Das machen wir nicht, weil man dann den Geschmack des Konbu nicht kontrollieren kann. Wir stellen stattdessen immer zwei Brühen her, die wir dann nach unserem Gusto kombinieren.

Also setzen wir am Vortag zunächst ein Dashi an, indem wir den Konbu und die Shiitake einfach in kaltes Wasser geben und in einem Topf mit Deckel über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Ebenfalls am Vortag machen wir uns an die Gemüsebrühe. Diese könnte auch schneller hergestellt werden, aber auf unsere Weise erzeugt ihr deutlich mehr Geschmack.

Welches Gemüse ihr in welcher Kombination verwendet, bleibt völlig euch überlassen. Wir entscheiden uns heute für Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Fenchel und reichlich Ingwer und Knoblauch. Außerdem geben wir ein wenig Kartoffeln hinzu. Das würde man für eine klare Gemüsebrühe nicht tun und sie tragen auch nichts zum Geschmack bei, verhelfen unserer Brühe mit ihrer Stärke aber zu einer kräftigeren Textur.

Das Gemüse muss nur gewaschen, aber nicht geschält werden. Den Ingwer und eine ganze Knoblauchknolle schneiden wir einfach einmal in der Mitte durch. Das übrige Gemüse wird in grobe Stücke geschnitten.

Dann rösten wir Ingwer und Knoblauch auf den Schnittflächen in unserem Suppentopf ohne Zugabe von Öl kurz an, bis beides dunkelbraun wird. Das geht sehr schnell, also lasst den Topf nicht unbeobachtet. Mit dieser Methode erzeugt man mehr Geschmack und gibt der Brühe auch eine schöne Farbe, wozu auch die Schalen der Zwiebeln viel beitragen.

Danach kommt das gesamte übrige Gemüse hinzu und alles wird mit kaltem Wasser aufgegossen.

Wir bringen das zum Kochen und lassen das Gemüse mindestens eineinhalb Stunden, gerne aber auch bis zu drei Stunden simmern. Ein Deckel hilft Energie zu sparen. Wichtig: Beim Kochen von Brühen wird kein Salz hinzugegeben. Warum das so ist, haben wir hier erklärt.

Den Topf mit der Gemüsebrühe lassen wir einfach über Nacht auf dem ausgeschalteten Herd stehen. So geht auch das letzte bisschen Geschmack aus dem Gemüse in das Wasser über. Dann geben wir die Brühe durch ein Sieb. Sie wird trüb sein und das darf sie auch.

Am nächsten Tag sind Konbu und Shiitake stark aufgequollen. Wir entfernen die Shiitake und setzen Wasser und Konbu bei mittelhoher Hitze auf den Herd. Auf dem Wasser wird sich Schaum bilden, den wir mit einem kleinen Sieb oder einer Suppenkelle entfernen. Kurz vor dem Siedepunkt nehmen wir den Topf vom Herd und nach weiteren 5 Minuten entfernen wir den Konbu.

Mit viel Zeit, dabei aber nur ganz wenig Arbeit, haben wir eine Basisbrühe aus Gemüse und ein klares Dashi erzeugt.

Nun mischen wir aus diesen beiden Basisbrühen unsere spätere Ramen-Brühe. Eine gute Faustregel: Zwei Drittel Gemüsebrühe und ein Drittel Dashi – in entsprechender Menge haben wir unsere beiden Basisbrühen hergestellt. Da wir aber Naturprodukte verwenden und immer auch unterschiedliches Gemüse eingesetzt wird, sollte man stets seinem persönlichen Geschmack folgen.

Wir haben unsere Gemüsebrühe sanft erhitzt, bis zu einer Temperatur, die ein angenehmes Mundgefühl erzeugt. Dann haben wir etwa zwei Drittel des Dashi hinzugefügt und vorsichtig gesalzen, allerdings nur unterhalb des Niveaus, das die fertige Ramen haben soll, denn es kommen zur Brühe noch salzige Zutaten hinzu. Wir waren mit dem Ergebnis zufrieden, als fast das gesamte Dashi, aber eben nicht die ganze Menge zur Brühe gegeben war. Das verbliebene Dashi kann eingefroren werden.

Noch ein Trick: Eine nicht vegane Brühe enthält immer auch Fett und das ist nicht nur ein Geschmacksträger, es trägt auch zur Textur einer Brühe bei. Wir haben unserer Brühe nach dem Abschmecken eine winzige Menge Kokosöl beigefügt. Obwohl das Kokosöl völlig geschmacksneutral ist, rundet es den Genuss der Brühe großartig ab.

Das Tare

Heute wollen wir eine Shoyu Ramen zubereiten. Unser sehr einfaches Tare wird also simpel dadurch hergestellt, dass wir einige Scheiben Knoblauch sanft in ein wenig Sesamöl rösten…

…und dann helle Shoyu (Usukuchi), dunkle Shoyu (Koikuchi) und Mirin (süßer Reiswein) hinzugeben. Mit ein wenig weißem Pfeffer würzen, gut verrühren – fertig.

Das Öl

Für diese Ramen verwenden wir unser selbstgemachtes Chili Öl. Es harmoniert großartig mit der Süße der Shoyu.

Die Toppings

Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wir haben uns für sehr klassische Toppings entschieden:

Die dicken Stiele von Pak Choi werden mit wenig Öl in einer heißen Pfanne angebraten. Dabei lassen wir die feinen Blätter über den Pfannenrand ragen, sie benötigen keine lange Hitze.

Wenn die Stiele auf beiden Seiten leicht angeröstet sind, besprenkeln wir das Gemüse mit ein wenig heller Shoyu und einem Esslöffel unserer Brühe, um es sanft zu dünsten.

Wir braten Austernpilze bei mittelhoher Hitze für gute 5 Minuten, bis sie das meiste ihrer Flüssigkeit verloren haben und geben zum Schluss ebenfalls einige Spritzer heller Shoyu hinzu.

Kräutersaitlinge schneiden wir in kräftige Scheiben, ritzen diese diagonal ein und braten auch diese Pilze auf beiden Seiten für 6 – 7 Minuten an, bevor wir sie ganz zum Schluss mit ein wenig dunkler Shoyu bestreichen.

Sojasprossen blanchieren wir zwei Minuten in kochendem Salzwasser, schrecken sie dann mit kaltem Wasser ab und würzen mit ein klein wenig japanischer Chuno Sauce, die aus Gemüse und Früchten hergestellt wird und die man fertig kaufen kann. Alternativ können die Sprossen auch nur blanchiert oder in anderer Weise gewürzt werden. Alles ist erlaubt.

Wir schneiden außerdem Frühlingszwiebeln fein und legen sie in ein wenig Wasser, rösten etwas Sesam trocken in der Pfanne und portionieren Körner von gekochtem Mais.

Die Nudeln

Wir haben gekaufte Ramen Nudeln nach Packungsanweisung gekocht. Wie man diese Nudeln selbst herstellen kann, zeigen wir in Kürze in einem eigenen Rezept.

Das Finale

Fertiggestellt wird eine Ramen so:

In eine vorgewärmte Schale (Backofen bei 50 Grad) geben wir zunächst etwas Tare, in unserem Fall also die Shoyu-Mischung. Dazu kommt dann ein wenig Öl, ganz nach Geschmack. Dies wird mit sehr heißer Brühe begossen, 400 – 500 ml müssen es schon sein.

Nun werden die Nudeln in die Brühe gegeben, das geht am besten mit Essstäbchen. In Japan werden die Nudeln nun sogar noch hübsch angeordnet.

Zum Schluss werden die Toppings hinzugegeben. Die sehr heiße Brühe überträgt auf alle diese Zutaten die richtige Temperatur.

Bei den Zutaten geben wir bewusst eine größere Menge an. Wenn man den zeitlichen Aufwand betreibt, dann ist es sinnvoll, gleich mehr Brühe zu kochen und den Rest an einem anderen Tag zu verwenden oder einzufrieren.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten:

Brühe für 12 Portionen

Für das Dashi:

2 Liter Wasser

15 g Konbu

5 – 6 getrocknete Shiitake

Für die Gemüsebrühe:

4 Liter Wasser

1 Knoblauchknolle

1 großes Stück Ingwer

2 Zwiebeln

400 g Sellerie

400 g Karotten

Zwei Lauchstangen

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Fenchelknolle

2 – 3 Kartoffeln

Tare für 4 Portionen:

1 Knoblauchzehe

Ein wenig Sesamöl

60 ml dunkle Shoyu (Koikuchi)

40 ml helle Shoyu (Usukuchi)

30 ml Mirin

etwas weißer Pfeffer

Öl:

Chili Öl

Nudeln:

150 – 200 g Ramen Nudeln pro Person

Toppings für 4 Portionen:

3 – 4 Handvoll Austernpilze

2 – 3 Kräutersaitlinge

1 Pak Choi

100 g Sojasprossen

1 kleiner gekochter Maiskolben / Maiskörner

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Sesam