Chinesisches Chili Öl ist ein toller Begleiter zu asiatischen Gerichten, peppt aber auch sonst eure Speisen mit Schärfe und komplexem Geschmack auf. Es ist einfach herzustellen und bei dunkler Lagerung bis zu 6 Monate bei Raumtemperatur haltbar. In den Kühlschrank gehören Öle grundsätzlich nicht.
Wir setzen hier eine relativ geringe Menge Chili und nur wenig Szechuan Pfeffer ein. Zwar essen wir durchaus gerne scharf, wollen mit dem Öl aber vor allem Geschmack hinzufügen und die Schärfe kontrollierbar halten. Es gibt Rezepte mit bis zu der doppelten Menge des hier verwendeten Chili, oder auch nur Szechuan Pfeffer, was aber nichts für uns ist. Probiert es gerne auch mit mehr davon aus.
Zunächst werden Chiliflocken, Szechuan Pfeffer und ein wenig Salz vermengt. Hinzu kommt weißer Sesam, der in einer Pfanne zart angeröstet wird, bis er zu duften beginnt. Für mehr Farbe kann optional eine geringe Menge Paprikapulver hinzugefügt werden (darauf weisen wir nur hin, falls ihr euer Öl farblich weniger ansprechend als die käuflichen Produkte finden solltet – zum Geschmack trägt es nichts bei).
Damit wir später nicht so viel mit heißem Öl hantieren müssen, teilen wir diese Mischung auf ausreichend große, hitzebeständige Gefäße auf. Wir geben nun auch je zwei TL des kalten Öls hinzu und verrühren das gründlich. Dieses wenige Öl schützt die Gewürze später vor zu großem Hitzeschock, der ihren Geschmack beeinträchtigen könnte.
Das restliche Öl wird erhitzt, bis ein darin eingetauchtes Holzstäbchen Blasen bildet. Wir verwenden dafür einen Wok, in einem Topf funktioniert das aber ebenso gut.
In dieses Öl geben wir nun geviertelte und aufgefächerte Zwiebel sowie in Scheiben geschnittenen Ingwer und Knoblauch. Der Ingwer muss dabei nicht geschält werden.
Sofort drehen wir die Temperatur herunter und lassen das für 15 Minuten auf sanfter Hitze sieden. Uns geht es um die Extraktion von Geschmack und nicht um rasches Garen. Auf unserem Induktionsherd ist die Stufe 3 von 10 dafür das Richtige.
Nach dieser Zeit fügen wir weitere Gewürze hinzu: Sternanis, Lorbeerblätter, Kardamom, Zimtrinde und Fenchelsamen. Um die Samen später leicht entfernen zu können, geben wir sie einfach in ein kleines Sieb, das wir in das Öl legen.
Das alles simmert jetzt weiter bei kleiner Hitze, bis diese Zutaten goldbraun, aber nicht schwarz geworden sind. Wir haben dem rund 40 Minuten gelassen. Wichtig auch hier: Die Hitze darf nicht zu hoch sein. Garen eure Zutaten viel zu schnell, gebt ein wenig kaltes Öl hinzu und/oder macht den Herd aus. Besser, die Zutaten ruhen noch länger in kälter werdendem Öl, als dass ihr sie zu rasch herausnehmt.
Das Gewürzöl wird nun noch einmal bis zur anfänglichen Temperatur erhitzt, also bis ein Holzstäbchen darin Blasen bildet. Dann wird das heiße Öl langsam und vorsichtig mit einer Kelle über die Chili-Sesam-Mischung gegeben. Das sprudelt und schäumt ganz erheblich. Wartet nach jeder Kelle kurz, bis sich die Mischung leicht abgekühlt hat.
Wenn das Öl ganz abgekühlt ist, können eure Behältnisse verschlossen werden. Schon nach einem Tag hat das Öl einen großartigen Geschmack und eine tolle Farbe angenommen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 500 ml):
500 ml neutrales Pflanzenöl (Keimöl)
45 g Chiliflocken
5 g Szechuan Pfeffer
(wer es sehr scharf mag, kann die Menge an Chili und Pfeffer bis zu verdoppeln)
Optional, nur für die Farbe: 1 TL Paprikapulver
20 g gerösteter weißer Sesam
2 Sternanis
2 – 4 Lorbeerblätter (je nach Größe)
1 Kardamomkapsel (typischerweise schwarz, sonst grün)
1 Stück Zimtrinde
1 TL Fenchelsamen
1 Zwiebel
4 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 thoughts on “Chili Öl”