Salmorreta

Wer sich für spanische Reisgerichte interessiert, gleich ob sie weltberühmt Paella heißen (benannt nach der großen Pfanne, in der man sie zubereitet – „patella“) oder Arroz (das spanische Wort für Reis, das aus dem Arabischen stammt – „ar-ruzz“), sollte wissen, was Salmorreta ist.

Man kann Paella und Arroz ohne Salmorreta zubereiten und das tun wir auch häufig. Es ist keinesfalls so, dass ein solches Gericht nur mit Salmorreta authentisch wäre. Das ist vielmehr auch eine regionale Frage.

Die spanische Region Valencia, aus der die Paella stammt, hat drei Provinzen. Von Nord nach Süd sind das Castellón, Valencia und Alicante. Im Süden, in der Provinz Alicante, ist Salmorreta typischer.

Man benötigt Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Tomaten und Ñora-Schoten, die es nur in Spanien gibt. Zu diesem besonderen Produkt haben wir hier schon alles Wichtige erklärt.

Bei uns kann man Ñora kaufen, wir bringen aber immer einen großen Vorrat von einem Besuch in Spanien mit. Wer keine Ñora beschaffen kann, verwendet als Alternative milde Chiliflocken und mahlt sie im Mörser oder einer Gewürzmühle zu Pulver. Gut eignet sich sog. Aleppo Chili, in der Türkei „Pul Biber“ genannt.

Die Tomaten sollten selbstverständlich so aromatisch wie möglich sein, daher wird man meistens geschälte Tomaten aus der Dose verwenden. Die Saison für frische Tomaten ist sehr kurz. Wenn man frische Tomaten verwendet, halbiert man sie, zieht sie auf der Schnittfläche so oft über eine Reibe, bis nur noch die Haut zurückbleibt.

Das Olivenöl wird in einem kleinen Topf auf niedrige, höchstens mittlere Hitze gestellt. Dann werden die geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Knoblauchzehen darin langsam für etwa 4 Minuten angeschwitzt. Sie sollen intensiv zu duften beginnen, aber nicht bräunen. Die Ñora-Schoten werden aufgeschnitten und Stiele sowie Samen entfernt, den Rest schneidet man in große Stücke und schwitzt sie mit dem Knoblauch für weitere 3 Minuten an.

Zu hohe Hitze wäre hier ganz schädlich, diese Zutaten würden sonst extrem bitter werden.

Gewaschene Petersilienstiele kommen am Stück dazu, schneiden ist nicht nötig. Nach einer Minuten folgen als letzte Zutat die Tomaten.

So lässt man das lange auf niedriger Stufe sanft köcheln (wir: 3 von 10). Nach etwa 45 Minuten ist ein Großteil der Flüssigkeit verdampft.

Jetzt wird alles mit einem Stabmixer zu einer Paste püriert und die Salmorreta ist fertig.

Für die Zubereitung nur einer Paella würde man das zuhause nicht machen. Wir stellen daher eine größere Menge her und frieren die Salmorreta ein, in einer Eiswürfelform für einfaches Portionieren.

Zutaten (für Salmorreta für 8 Portionen Paella oder Arroz):

40 ml Olivenöl bester Qualität

4 Knoblauchzehen

4 Ñora-Schoten (alternativ: 1 TL milde Chiliflocken – z.B. Aleppo Chili / Pul Biber – im Mörser oder der Gewürzmühle gemahlen)

½ Handvoll Petersilie

400 g Fruchtfleisch von Tomaten (wir empfehlen geschälte Tomaten aus der Dose)