Parmigiana di Melanzane ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche. Eine gute Parmigiana ist cremig und fruchtig und schmeckt tief nach purer Sonne. Wer Auberginen und Parmesan liebt – und wer tut das nicht? – wird begeistert sein. Ein enorm einfaches, vegetarisches und gelingsicheres Gericht. Es gibt natürlich, wie immer bei Klassikern, 1.000 Arten der Zubereitung und ebenso viele Rezeptvariationen. Wir haben schon einige davon ausprobiert und können euch sagen, dass dieses Rezept ohne jeden Schnickschnack oder exotische Zutaten unser absoluter Favorit ist. Selbst in dem Rezeptbuch für klassische italienische Küche, dem „Silberlöffel“, sind Zutaten enthalten, die uns nicht überzeugt haben, wie zum Beispiel Ei.
Ihr werdet also erstaunt sein, wie relativ einfach dieses unglaublich leckere Gericht zuzubereiten ist – los geht’s!
Schneidet als erstes die Auberginen längs in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Salzt die Scheiben leicht ein und lasst sie in einem Sieb aufeinandergeschichtet etwa eine halbe Stunde etwas Wasser verlieren.
Währenddessen könnt ihr die Tomatensauce zubereiten. Schneidet eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen in kleine Würfel und dünstet sie bei wenig Hitze in etwas Olivenöl (in Italien ist es oft eine quasi-religiöse Frage, ob es erlaubt ist, Zwiebeln und Knoblauch gemeinsam in einem Gericht zu verwenden – wir werden das hier besser nicht vertiefen…). Wenn sie erst glasig und dann leicht gebräunt sind, könnt ihr die stückigen Tomaten dazu geben.
Würzt die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem TL Zucker. Mehr braucht es nicht für den perfekt fruchtigen Tomatensugo, den ihr während der nächsten Schritte ständig leicht weiter köcheln lasst.
Nun geht es mit den Auberginen weiter. Drückt die Scheiben zunächst mit den Handflächen aus. Sie werden dabei noch erstaunlich viel Flüssigkeit verlieren – das ist gut für die Konsistenz eurer Parmigiana.
Im Norden Italiens werden die Auberginenscheiben im Ofenrohr geröstet, das ist eine Möglichkeit. In der Tat wird die Parmigiana aber mit frittierten Auberginen (das ist die süditalienische Variante) noch leckerer. Bemehlt dafür die Scheiben auf einem flachen Teller – klopft sie anschließend gut ab, eine leichte Mehlschicht reicht völlig aus. Zu viel Mehl würde zu einem fettigeren Gericht führen.
Keine Sorge: Mit etwas Vorsicht ist das Frittieren kein Problem. Wir verwenden sehr simpel einen Wok oder einen kleinen Topf. Benützt am besten eine Zange oder einen Schaumlöffel, damit ihr keine Spritzer abbekommt und achtet darauf, dass euer Topf sicher auf dem Herd steht. Erhitzt so viel Pflanzenöl, dass die Scheiben gut schwimmen können, man braucht aber weniger davon als man denkt. Etwa 250 ml sollten reichen.
Man kann gut verhindern, dass das Essen durch Frittieren zu fett wird, wenn man ein paar Tipps beachtet. Erstens sorgt hohe Temperatur dafür, dass das Frittiergut das Fett nicht aufsaugt. Ist das Öl heiß genug, verschließt sich die Oberfläche blitzschnell und es entsteht eine knusprige Schicht. Testet die Temperatur am besten mit einem Holzlöffel. Wenn sich sofort kleine Bläschen bilden, könnt ihr Scheibe für Scheibe frittieren, das dauert jeweils nur etwa eine halbe Minute.
Danach (Tipp 2) ist es entscheidend, die golden braun gerösteten Scheiben sofort mit Küchenpapier trocken zu tupfen, damit beim Abkühlen überschüssiges Öl nicht in das Gemüse dringt.
Während die Auberginen zwischen Küchenpapierlagen abkühlen, könnt ihr nun den Parmesan reiben, den Mozzarella klein schneiden und die Blättchen vom Basilikum zupfen. Ihr müsst die Blätter nicht kleinschneiden, leicht zerzupft schmeckt es am besten. Schon ist alles fertig für die Zusammenstellung.
Erst etwas Tomatensauce und ein paar Basilikumblättchen, dann eine Schicht Auberginen und Käse.
Wiederholt das Ganze, bis ihr mit einer Tomatenschicht abschließt. Obenauf kommen geriebener Parmesan und eine Handvoll Semmelbrösel, die für eine besonders leckere Kruste sorgen. Wir verwenden dafür altes Brot und stellen die Brösel selbst her.
Die Parmigiana kommt bei 180 Grad für etwa 40 Minuten in den Ofen, bis oben eine wunderbare braune Kruste entstanden ist. Fertig.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht):
1 kg Auberginen
1 kg stückige Tomaten (2 -3 Dosen je 400 g)
1 Bund Basilikum
1 Mozzarella
ca. 100 g guter Parmigiano Reggiano
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Pflanzenöl zum Frittieren
Semmelbrösel
Etwas Mehl
Küchenpapier
