Pizzateig – speziell für den Haushaltsofen

Pizza ist eine Art Heiligtum, daher gleich klarstellend vorab:

Wir sprechen uns hier weder für noch gegen irgendwelche anderen Rezepte oder Arten von Pizza aus, schon gar nicht gegen die Neapolitanische. Also steckt eure Schwerter gleich wieder in die Scheide. Dieses Rezept soll lediglich einen Weg aufzeigen, hervorragende Pizza in einem haushaltsüblichen Ofen zu backen, ohne teure oder energieintensive Zusatzartikel.

Das Problem: Die beste Pizza wird im Holzofen gebacken, bei mindestens 400 Grad Celsius. Professionelle Öfen erreichen Temperaturen von 500 Grad Celsius und mehr.

Daran ist im Haushalt in der Regel nicht zu denken. Meist kommt man über 250 Grad nicht hinaus. Auch mit dieser Temperatur kann man aber sehr gute Ergebnisse erzielen, wenn die Teigzubereitung stimmt.

Ein guter Teig besteht immer aus weitaus mehr als der Vermengung einer bestimmten Menge an Zutaten. Daher kommen wir in diesem Rezept an grundlegendem Know-how zur Teigzubereitung nicht vorbei. Dies wird also ein sehr technischer Artikel mit viel Text. Daran ist nichts zu ändern, außer man will es nicht wissen. Ja, Küchen-Nerds, wissen wir.

Eine Basisregel für neapolitanischen Pizzateig lautet: Auf eine Menge von 100 Einheiten Mehl kommen 65 Einheiten Wasser, 3 Einheiten Salz und 0,2 Einheiten Hefe. Das ist sehr wenig Hefe (und nicht wenig Salz). Dass der Teig dennoch ein kräftiges Aroma entwickelt, liegt an den einzelnen Phasen der Zubereitung.

Für die benötigt man Zeit. Wir zeigen hier das volle Programm, aufgeteilt in einzelne Phasen. Außerdem stellen wir eine Abkürzung vor, die ebenfalls zu einem guten Ergebnis führt, wenn auch logischerweise mit Abstrichen.

Phase 1:

Phase 1 ist die Zubereitung eines Vorteiges, Poolish genannt. Der Name soll auf polnische Einwanderer nach Westeuropa zurückgehen. Ein Poolish enthält Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen. Dabei werden maximal 15 – 30 % des Mehles verwendet.

Dieses Rezept lässt euch 8 Pizzas backen, wobei deren Größe ebenfalls dem Haushaltsofen angepasst ist und damit etwas kleiner ausfällt, als ihr das von einem Holzofen kennt.

Wir verwenden 1.000 g Mehl der italienischen Sorte Tipo 00 (fein gemahlen, viel Eiweiß). Wenn ihr stattdessen Standardmehl verwendet, dann solltet ihr die Wassermenge von 65 % des Mehls auf etwa 58 % reduzieren.

Von den 1.000 g Mehl verwenden wir 200 g für den Poolish. Bitte seid hierbei sehr exakt und verwendet unbedingt eine Küchenwaage. In 200 ml Wasser (Zimmertemperatur) lösen wir 4 g Honig und 4 g Trockenhefe auf (Alternative zum Honig: brauner Zucker). Dann geben wir 200 g Mehl hinzu und verrühren alles zu einer homogenen, recht flüssigen Masse.

Für den Pizzateig ist eine lange Reife wichtig. Die besten Ergebnisse erzielt ihr daher, wenn ihr dem Teig reichlich Zeit gebt. Dazu lässt man den Poolish zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen und danach mindestens 16 Stunden im Kühlschrank. Der Poolish muss also am Vortag zubereitet werden (zur schnelleren Alternative kommen wir noch).

Ihr benötigt einen Teigschaber, Silikon ist sehr praktisch. Und eine Teigkarte, so heißt das extrem günstige und flache Werkzeug aus Kunststoff. Das sollte man unbedingt in der Küche haben.

Nun messen wir das restliche Wasser ab. 1.000 g Mehl bedeuten 650 ml Wasser. 200 ml davon sind im Poolish, also fehlen noch 450 ml. 200 g Mehl sind im Poolish, also fehlen hier noch 800 g. Dazu kommen 30 g Salz.

Wir empfehlen – für den Haushaltsofen – ein Fünftel des Mehls durch Hartweizengrieß zu ersetzen. Das muss nicht sein, sorgt bei niedrigeren Temperaturen im Ofen aber für eine deutlich bessere Kruste. Also vermengen wir an dieser Stelle 600 g Mehl (mit dem Mehl im Poolish dann 800 g) mit 200 g Hartweizengrieß (dann insgesamt 200 g von 1.000).

Wenn ihr statt Tipo 00 ein anderes Mehl verwenden solltet, dann empfehlen wir dringend, es so zu machen.

Phase 2:

Gebt den gesamten Poolish mit Hilfe des Teigschabers in das Wasser. Verrührt alles, bis der Poolish sich völlig aufgelöst hat. Gebt die Hälfte des Mehls (und den Hartweizengrieß) hinzu und verrührt alles weiter. Dann gebt das Salz und die zweite Hälfte des Mehls hinzu und rührt alles um, bis sich eine feste – nicht perfekte – Masse gebildet hat.

Gebt diesen rohen Teig mit eurer Teigkarte auf eine Arbeitsfläche. Diese sollte möglichst glatt sein. Anders als bei Pastateig eignet sich ein Holzbrett hierfür nicht.

Dann faltet ihr mit der Hand oder mit Hilfe der Teigkarte eine Hälfte des Teiges auf die andere und drückt das Ganze dann mit der anderen Hand von oben wieder ein wenig zusammen. Das tut ihr abwechselnd in verschiedenen Richtungen bis zu etwa 20 mal, für wenige Minuten. Denkt an eine Massage: Druck ja, Gewalt nein.

Das tut ihr, bis eine homogene aber immer noch recht klebrige Masse entstanden ist.

Bedeckt den Teig mit eurer Schüssel…

…und wartet etwa 15 Minuten. Jeder Teig muss auch Ruhen, wenn er besonders gut werden soll.

Phase 3:

Wir nähern uns dem Finale. Bedeckt eure Hände mit ein wenig Olivenöl. Dann greift mit beiden Händen und mit geschlossenen Fingern unter den Teig und hebt ihn hoch. Der Teig wird gedehnt und seine Enden zeigen nach unten. Lasst diese Enden einander berühren und legt den Teig darauf ab. Dann tut ihr dasselbe erneut, im Winkel von 90 Grad. Und wieder und wieder. Es ist einfach, ihr werdet es erleben – mit dieser simplen Bewegung erzeugt ihr nach und nach eine Kugel, deren Oberfläche wie durch ein Wunder immer glatter wird.

Wenn der Teig an der Oberfläche glatt ist und die Form einer Kugel angenommen hat, perfektionieren wir ihn. Zieht die Teigkugel mit der Innenseite eurer Hände sanft zu euch her und dreht sie dabei ein wenig, schiebt sie ebenso wieder sanft von euch weg.

Und schon sieht es so aus:

Wichtig ab jetzt: Die Oberseite des Teiges ist die Oberseite und so bleibt es bis zum Schluss!

Gebt ein wenig Olivenöl in eure Schüssel und legt die Teigkugel hinein, Oberseite nach oben.

Phase 4:

Teilt den Teig in 8 gleich große Stücke. Auch das geht am besten mit der Teigkarte. Und: Die Oberseite des Teiges bleibt auch dabei immer oben!

Nun werden aus diesen Teilen kleine Teigkugeln geformt. Dafür gibt es eine ganze Reihe von Techniken, die auch sehr sexy sind. Wir erklären die einfachste:

Gebt etwas Mehl auf eure Arbeitsfläche. Ein wenig Olivenöl auf eure Hände. Legt ein Stück mit der Oberseite nach unten. Faltet im Kreis die Außenseiten zur Mitte hin, bis eine Kugelform entsteht. Greift die Mitte und dreht die Kugel um (oben ist dann wieder oben). Formt mit der Innenseite eurer Hände oder mit den Fingerspitzen eine perfekte Teigkugel.

Bemehlt ein Ofenblech ein wenig und platziert eure Teigkugeln so, dass sie genug Platz haben, um ihre Größe zu verdoppeln. Deckt alles mit Folie ab. Wir haben alternativ versucht, auch dieses wenige Plastik zu vermeiden, die Hälfte des Teiges auf einem Holzbrett platziert und mit einem feuchten Tuch bedeckt. Es geht, aber der Teig trocknet leider rasch aus.

Nach diesen 2 Stunden ist der Teig bereit. Eure Tomaten, der Mozzarella und die sonstigen Zutaten eurer Wahl sind das dann besser auch. Wir erklären heute nur den Teig, nicht den Rest – der Teig ist offensichtlich das zentrale Element jeder Pizza.

Phase 5 (die letzte):

Nun geht es noch um das Formen der Pizza.

Die kurze Erläuterung: Etwas Mehl auf die Teigkarte geben und damit eine Teigkugel anheben. Die Teigkugel auf beiden Seiten bemehlen. Mit geschlossenen Fingern den Rand formen, einmal von beiden Seiten. Erneut nicht vergessen, wo die Oberseite ist. Dehnen, bis die richtige Größe erreicht ist.

Hier unser liebstes Video zu diesem Prozess. Großartig!

Nach unzähligen Versuchen kommen wir zu dem Ergebnis: Im Haushaltsofen lässt sich eine hervorragende Pizza ohne energie- und kostenintensive Hilfsmittel am besten bei maximaler Hitze mit Umluft auf einer Silpat Backmatte backen, die auf das Ofengitter gelegt wird. Das Gitter und die Ofenmatte müssen nicht vorgeheizt werden, beides kühlt sehr schnell ausreichend für die nächste Pizza ab, nichts klebt und die Reinigung ist ein Kinderspiel.

Die schnelle Version:

Die schnelle Version führt natürlich nicht zu einem besseren Teig!

Lasst Phase 1 – den Poolish – aus.

Verwendet lauwarmes Wasser und löst 7 g Honig (oder Zucker) sowie 7 g Trockenhefe (statt 4 g) darin auf. Lasst das 10 Minuten stehen.

Vermischt das Mehl (und den Grieß) mit dieser Mischung zu einem ersten Teig.

Dann geht es weiter wie in Phase 2, ab dem Falten des Teiges.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 8 etwas kleinere Pizzas):

1.000 g Mehl Tipo 00

oder:

800 g Mehl Tipo 00 und 200 g Hartweizengrieß (empfohlen)

650 ml Wasser

4 g Honig (oder braunen Zucker)

4 g Trockenhefe

30 g Meersalz

Etwas sehr gutes Olivenöl