Nasskaltes Wetter, da ist uns nach klassischer Hausmannskost: Wirsingrouladen oder Wirsingwickel, wie sie in Bayern genannt werden. Häufiger wird Weißkohl verwendet, dann wären es Kohlrouladen oder Krautwickel. Beides ist köstlich.
Dieses Gericht macht etwas Arbeit und braucht Zeit. Das hier wird auch ein etwas ausführlicheres Rezept, weil wir gleichzeitig erklären, wie man eine feine Sauce ohne Fertigprodukte herstellt.
Traditionelle Rouladen enthalten Fleisch. Madame Chilipepper arbeitet aber an einem Rezept für eine vegetarische Variante.
Schneidet mit einem kleinen, scharfen Messer den Strunk aus dem Wirsing oder Weißkohl. Der Strunk ist hart, daher arbeitet bitte sehr vorsichtig, um euch nicht zu verletzen. Stecht das Messer zunächst in einem Winkel von etwa 45 Grad rings um den Strunk herum in den Kohlkopf und schneidet den Strunk dann kegelförmig aus.
Wenn ihr versuchen würdet, weitere Blätter von dem rohen Kohlkopf zu entfernen, würden diese reißen. Ihr könntet die Blätter dann auch kaum rollen. Sie werden daher zunächst blanchiert:
Bringt in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen und legt den gesamten Kohlkopf mit den bereits abgetrennten Blättern hinein, mit dem Strunk nach oben. Wenn man einen Weißkohl verwendet, kann man eine Fleischgabel (Tranchiergabel) oder ein ähnliches Werkzeug in den Strunk stecken und diesen damit festhalten, um die Blätter besser lösen zu können. Bei dem weniger harten Wirsing ist das nicht erforderlich. Es genügt ab jetzt, wenn das Wasser knapp unterhalb des Siedepunkts simmert.
Belasst die gelösten Blätter jeweils noch etwa 2 Minuten im Topf, nehmt sie dann heraus und legt sie in kaltes Wasser, um den Garprozess zu stoppen und damit sie eine schöne Farbe behalten. Dann breitet sie aus und schneidet den dicken Stiel an seinem unteren Ende flach. Das lässt euch später schönere Rouladen formen, als wenn ihr den Stiel herausschneiden würdet.
Wir wollen 8 Rouladen formen und haben daher vorsorglich 10 Blätter bearbeitet. Das hat insgesamt etwa 15 Minuten gedauert. Den Rest des Wirsings verarbeiten wir in den nächsten Tagen zu einem Gemüseeintopf.
Nun geht es an die Füllung:
Hackt eine Zwiebel fein und dünstet sie mit ein wenig Butter glasig. Trennt die Blätter von den Stängeln der Petersilie und schneidet sie klein – die Stiele aber nicht wegwerfen, sie können für die Sauce verwendet werden. Von Toastbrotscheiben wird die Rinde entfernt und das Brot dann in kleine Würfel geschnitten, die Milch eingeweicht werden. Wir verwenden außerdem gerne etwas geräucherte Rohwurst, die wir längs halbieren und dann mit dem Messerrücken das Brät aus dem Darm lösen und ebenfalls klein schneiden.
Nun werden diese Zutaten mit Hackfleisch vom Rind, Eiern und etwas mittelscharfem Senf vermengt. An Gewürzen kommen getrockneter Majoran, Salz und Pfeffer hinzu. Wir reiben auch gerne noch die Schale einer halben, unbehandelten Zitrone zu dieser Mischung. Das Salz könnt ihr abwiegen: 1 g pro 100 g Füllung.
Die Füllung lässt sich am besten mit den Händen vermengen. Wer eine Küchenmaschine verwendet, sollte diese auf kleiner Stufe arbeiten lassen, damit die Masse später nicht zu fest wird.
Jetzt können die Rouladen geformt werden. Bei Wirsing legen wir ein Blatt mit der Innenseite nach oben – so gelangt die markanter strukturierte Seite des Blattes nach außen. Wir teilen das Gewicht der Füllung durch acht und wiegen uns je eine Portion ab, die wir zu einem Zylinder formen und auf eine Hälfte des Blattes legen, wobei dessen Strunk von uns weg zeigt.
Nun faltet man einfach die Seiten des Blattes von rechts und von links zur Mitte hin und rollt das Paket dann von sich aus nach vorne auf, so dass die Roulade auf dem Strunk zu liegen kommt. Achtet darauf, die Füllung stramm einzurollen, die Roulade soll vollständig gefüllt sein.
Es wurden dann doch 10 Rouladen, was aber niemanden gestört hat. Für diesen Teil der Arbeit haben wir insgesamt etwa 30 Minuten benötigt.
Jetzt werden die kleinen Schönheiten mit wenig Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze angebraten, und zwar zunächst an der Nahtstelle, damit diese sich verschließt. Lasst euch Zeit, der Wirsing (und insbesondere der Weißkohl, wenn ihr solchen verwendet) soll rundum kräftig gebraten werden und darf gerne eine dunkle Farbe annehmen, er entwickelt dann einen besonders schönen Geschmack. Unsere Rouladen haben dafür etwas über 10 Minuten benötigt.
Nun zur Sauce:
Zwiebel, Karotte und Sellerie werden in grobe Stücke geschnitten, die Karotte mitsamt der Schale. Dazu können auch andere Gemüsereste gegeben werden, bei uns kamen noch Stiele von Pilzen hinzu.
Diese Gemüse werden nun mit ein wenig Öl in der Pfanne angeschwitzt, sie dürfen auch leicht bräunen. Mit ein klein wenig Wasser können zum Schluss die Röstaromen vom Boden der Pfanne gelöst werden.
In einem großen Topf (wir verwenden einen grußeisernen Bräter) wird gewürfelter Speck ohne Zugabe von weiterem Fett auf mittelhoher Hitze angebraten. Dann wird der Boden des Topfes mit Puderzucker dünn bestäubt, der rasch schmilzt und karamellisiert.
Nun wird etwas Tomatenmark hinzugegeben und unter Rühren ebenfalls kurz angeröstet.
Das alles wird mit Rotwein abgelöscht. Gebt die Hälfte des Rotweins hinzu und löst unter Rühren den Ansatz am Boden des Topfes. Lasst alles köcheln, bis die Flüssigkeit die Konsistenz von Sirup hat. Gebt dann die zweite Hälfte des Rotweins hinzu und wiederholt diesen Prozess.
Zu diesem tiefdunklen und geschmacksintensiven Saucenansatz wird nun Brühe hinzugegeben. Wir haben Rinderbrühe verwendet, es kann aber auch Geflügel- oder Gemüsebrühe eingesetzt werden.
Hinzu kommen nun auch der Inhalt unserer Pfanne sowie die Petersilienstiele. Für noch mehr Geschmackstiefe können optional je ein TL Koriander- und Pimentkörner sorgen. Wer es nicht eilig hat und mehr Geschmack extrahieren will, lässt dies nun erst einmal 30 Minuten köcheln.
Danach (wenn es schneller gehen soll, sofort) werden die Rouladen auf das Gemüse gesetzt, der Deckel aufgesetzt und alles zusammen bei kleiner Hitze (bei uns 3 von 10) auf dem Herd oder bei 160 Grad Celsius im Ofen für 45 Minuten geschmort. Wendet die Rouladen nach der Hälfte der Zeit einmal.
Jetzt sind die Rouladen gar, werden aus der Sauce genommen und beiseite gestellt. Wenn ihr sie mit Schnur gebunden habt, entfernt diese nun. Legt eine aufgeschnittene Knoblauchzehe und einige Streifen Zitronenschale in die Sauce und lasst diese damit noch 10 Minuten sanft simmern.
Im Anschluss wird die Sauce durch ein Sieb gegeben – am besten eignet sich dafür ein Spitzsieb oder Passiersieb (auch Chinois genannt). Drückt das Gemüse darin mit einem Kochlöffel gut aus, um keine Flüssigkeit und keinen Geschmack zu vergeuden.
Jetzt kocht die Sauce auf und lasst sie einige Minuten reduzieren, um noch mehr Geschmacksintensität zu erzeugen. Schmeckt mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle ab.
Um die Sauce zu binden, löst 1 TL Speisestärke in ganz wenig kaltem Wasser vollständig auf und gebt die milchige Flüssigkeit zur kochenden Sauce, die dadurch rasch eindickt. Das Wasser muss unbedingt kalt sein, damit die Speisestärke keine Klumpen bildet. Ist die Sauce für euren Geschmack noch zu dünn, wiederholt den Vorgang.
Final wird ein wenig kalte Butter mit dem Schneebesen in die Sauce eingearbeitet, um ihren Geschmack abzurunden, sie weiter zu binden und ihr einen schönen Glanz zu verleihen.
Die Rouladen werden in der Sauce sanft gewärmt und bei uns mit Kartoffelpüree angerichtet.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Wirsing oder 1 Weißkohl
Für die Füllung:
500 g Hackfleisch vom Rind
100 – 150 g geräucherte Rohwurst (z.B. Rohpolnische)
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Butter
80 g Toastbrot (oder 1 trockene Semmel)
120 ml Milch
2 Eier
1 EL Senf (mittelscharf)
3 Stängel Petersilie
2 TL Majoran getrocknet
optional: etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Salz und Pfeffer
Für die Schmorsauce:
100 g Speckwürfel
etwas Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
etwas Öl
2 Karotten
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie (oder etwas Knollensellerie)
600 ml Rinderbrühe (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
1 Zehe Knoblauch
etwas Zitronenschale
Salz und Pfeffer
optionale Gewürze: Pimentkörner, Korianderkörner, je 1 TL
1 – 2 TL Speisestärke
1 – 2 EL kalte Butter
