Gyros (gesprochen „Jiros“) – vom griechischen Wort „γύρος“ (Kreisel, Runde) – bezeichnet ursprünglich die Bewegung eines drehenden Spießes. Die Idee, Fleisch auf einem rotierenden Grill zu garen, ist in vielen Kulturen verbreitet, etwa als Döner Kebab in der Türkei, Shawarma im Nahen Osten (für das ihr hier ein Rezept findet) oder Tacos al Pastor in Mexiko.
Die griechische Variante entstand in ihrer heutigen Form in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts und wurde zum festen Bestandteil griechischer Imbisskultur – vor allem auch in den USA oder Deutschland.
Das Fleisch – traditionell Schwein, heute auch Huhn und seltener Lamm – wird in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und schichtweise auf einen Spieß gesteckt. Beim Grillen werden die äußeren Schichten scharf angebraten und dann frisch abgeschnitten.
Das Pita-Brot ist weit mehr als nur Trägermaterial für Gyros. Es handelt sich um ein luftig-weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das in Griechenland und Vorderasien seit Jahrhunderten in unterschiedlichen Varianten gebacken wird.
Vom Schwein wird meist der kräftig durchzogene Nacken verwendet, denn hier wird das Fleisch länger gegart. Zuhause hat man aber keinen Drehspieß und deswegen eignet sich dort mageres Fleisch besser – wenn man es richtig zubereitet. Wir verwenden Schweinefilet.
Auf dem Filet befindet sich weißes Sehnengewebe, das muss als erstes mit einem scharfen Messer entfernt werden (diese Bearbeitung von Fleisch nennt man parieren). Am besten sticht man einmal unter der Sehne hindurch, dann kann man sie mit einer Hand anheben, mit der anderen das Messer an ihrer Unterseite entlang führen und sie so vom Fleisch trennen.
Danach wird das Filet erst in Scheiben von ca. 1,5 cm Dicke geschnitten, die noch einmal längs halbiert werden.
Nun wird das Fleisch mariniert und dafür sollte man mindestens 4 Stunden einplanen, 6 wären besser und man kann es auch am Vorabend für den Folgetag vorbereiten. Gewürzt wird mit getrocknetem Oregano, Rosmarin und Thymian, Kreuzkümmel, Paprikapulver, etwas Chili oder Cayenne sowie Salz und Pfeffer.
Unverzichtbar sind Olivenöl und heller Essig (der gibt übrigens auch Shawarma seinen typischen Geschmack) sowie etwas Süße für Balance (Honig oder Zucker oder das Süßungsmittel eurer Wahl).
Zwiebel wird halbiert und in dickere Streifen geschnitten, Knoblauch wird grob gehackt. Dann werden die Streifen vom Filet mit den genannten Zutaten kräftig vermengt und in den Kühlschrank gestellt.
Griechische Pita sind dickere Fladenbrote. Sie gehen auf und werden luftig, bilden aber keine großen Luftkammern wie zum Beispiel Lavash (Rezept hier).
Zunächst erwärmt man Milch und Wasser im Verhältnis 2:1, beides soll handwarm sein. Darin löst man durch gründliches Rühren etwas Zucker und Hefe auf, wir verwenden Trockenhefe. Das lässt man wenige Minuten stehen, bis sich an der Oberfläche ein erster Schaum bildet.
In einer Rührschüssel werden Mehl, ein wenig Salz und etwas Olivenöl vermengt. Dazu kann man, wenn man möchte, frische Blätter von Thymian und / oder Oregano geben.
Dann bringt man alles zusammen, indem man wie bei jedem Teig geduldig und gründlich knetet. Erst in der Schüssel und wenn alles einmal gründlich vermengt ist, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Das dauert von Hand etwa 8 Minuten. Mit einer Maschine geht es etwas schneller.
Der Teig ist recht feucht und also klebrig, das soll so sein. Davon lässt man sich nicht beeindrucken und arbeitet geduldig weiter, dann formt sich eine Teigkugel. Diese wird rundherum mit etwas Olivenöl eingerieben, in eine Schüssel gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. So geht der Teig an einem warmen Ort für eine Stunde. Wie immer eignet sich der Backofen bei nur eingeschaltetem Licht sehr gut dafür.
In dieser Zeit verdoppelt der Teig sein Volumen. Legt ihn wieder auf die Arbeitsfläche, diesmal aber nicht auf Mehl, sondern auf ein wenig Olivenöl. Dann knetet ihn noch einmal gründlich durch, bis sich erneut eine glatte Kugel formen lässt. Diese wird halbiert und dann jede Hälfte gedrittelt, so dass ihr sechs etwa gleich große Teile habt. Das geht am besten mit einer Teigkarte, die man sich anschaffen sollte. Sehr günstig und sehr praktisch.
Die sechs Teile werden dann jeweils wieder zu Kugeln geformt, wie das geht, haben wir unter anderem hier erklärt. Man kann die Teigkugeln gleich weiterverarbeiten, wer die Zeit hat, sollte sie aber noch einmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Die Pita werden in der Pfanne zubereitet. Man rollt immer eine Teigkugel auf der Arbeitsfläche mit wenig Olivenöl zu einem 3 – 4 mm dicken Fladen mit einem Durchmesser von etwa 18 cm aus. Der wird dann auf mittelhoher Hitze mit – was sonst – ein paar Tropfen Olivenöl 1 – 2 Minuten gebraten…
…und gewendet, wenn er leicht gebräunt ist.
Wenn man die Pita aufeinanderlegt, geben sie Wärme und Feuchtigkeit aneinander ab. Das kann nach längerer Zeit dazu führen, dass insbesondere die untersten Exemplare zu weich und die obersten zu trocken werden.
Wenn man sie nicht gleich isst, lässt man sie also besser einzeln abkühlen und erwärmt sie dann direkt vor dem Essen in der Pfanne oder im Ofen. Sie halten sich auch mehrere Tage im Kühlschrank.
Gyros wird zuhause ebenfalls in der Pfanne zubereitet. Da wir Schweinefilet verwenden, muss die Garzeit sehr kurz sein und die Hitze also sehr hoch. Eine Pfanne aus Edelstahl eignet sich schon einmal besser als eine beschichtete Pfanne. Wir setzen hier eine Gusseisenpfanne ein, die extrem heiß werden kann. So etwas hat natürlich nicht jeder im Haus, also verwendet einfach das Kochgeschirr, das die höchste Temperatur liefern kann – das kann auch ein Wok aus Stahl sein.
Die Pfanne wird trocken auf hohe Hitze gestellt (wir: 8 von 10), bis sich ein Anflug von Rauch am Boden bildet. Sofort geben wir das marinierte Fleisch hinein und breiten es aus, so dass möglichst viel mit dem Pfannenboden in Kontakt kommt. Dazu geben wir einige Spritzer Olivenöl (die Marinade enthält ja bereits Öl).
Nun wird nicht gerührt, sondern gewartet, bis das Fleisch auf der Unterseite kräftig gebräunt ist. Das dauert je nach Pfanne bzw. Hitze 30 – 60 Sekunden. Dann wird alles einmal gewendet, das geht am besten mit einer Küchenzange.
Die zweite Seite benötigt noch weniger Zeit. Dann nehmt sofort alles aus der Pfanne, damit es nicht trocken wird.
Serviert wird klassisch mit Tzatziki, dafür findet ihr hier ein Rezept.
Sehr gut passen außerdem Pommes frites oder Wedges aus dem Ofen.
Für Frische sorgen Blattsalat und Tomaten, die wir in Scheiben schneiden und mit etwas Salz und Zucker bestreuen, damit sich ihr Geschmack intensiviert. Rohe Zwiebeln mag nicht jeder, man kann sie aber in Zitronensaft marinieren, das macht sie sehr viel verträglicher.
Servieren kann man als Wrap oder als Gyrosteller mit Beilagen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Gyros:
2 Schweinefilets (à ca. 500 g)
1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen
120 ml Olivenöl
120 ml heller Essig (Weißweinessig)
1 TL Honig
Je 1 ½ EL getrockneten Oregano, Rosmarin und Thymian
2 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 TL Paprikapulver
1 TL Chiliflocken oder -pulver
Salz und Pfeffer
Pita (ergibt 6 Stück):
160 ml Milch, handwarm
80 ml Wasser, handwarm
1 TL Zucker
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
380 g Mehl (Type 405 oder 550)
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
Optional: Frische Blätter von Thymian und / oder Oregano
Olivenöl für die Verarbeitung und das Braten
